В мире немало блюд, от которых среднестатистического россиянина начнёт мутить и крутить желудок. Например, у древних чукчей было очень распространено употребление ферментированного мяса и продуктов жизнедеятельности оленей, в стадии нахождения в кишечнике. Да и азиатская кухня, изобилующая "столетними куриными яйцами" и разнообразными насекомыми - это для подавляющего большинства соотечественников "совершенно мимо".
На этом фоне шведский сюрстрёмминг кажется безобидным развлечением. Просто в основе этого национального блюда только соль и квашенная консервированная балтийская сельдь...
... И только самые догадливые читатели уже скривили носы, так как должны были уловить, что под безобидным выражением "квашенная сельдь" скрывается продукт рыбьего происхождения в глубочайшей стадии контролируемого разложения.
Тем не менее, чрезвычайно дорогие консервы сюрстрёмминга чрезвычайно распространены по миру, а многие "дегустаторы-экспериментаторы" ставят себе самоцель - хотя бы раз выдержать испытание шведской квашенной селёдкой. И сегодня мы посмотрим, что же скрывается под этой "доброй скандинавской пищевой забавой". И вместе узнаем о том, как на самом деле правильно употреблять этот особый скандинавский продукт.
Исторические корни шведского национального блюда
Богатство шведского языка позволяет без труда узнать, что слово "surströmming" состоит из двух составных частей - "sur" и "strömming". Первое переводится как "кислый" или "квашенный", а второе - местное название той самой балтийской сельди.
Заквашивание продуктов - крайне древний способ консервирования. Его придумали для того, чтобы сохранить пищевую ценность продуктов на длительном временном отрезке. Важно только одно: большое количество соли, которая эффективно препятствует разложению.
В этом контексте секрет сюрстрёмминга - это тотальное нарушение технологии, военное время и дефицит соли в Любеке в XVI веке. В виду того, что приближалось холодное время года, а армию кормить как-то было надо, шведский король Густав I приказал консервировать сельдь так, как есть - с дефицитом единственного съедобного минерала. Недостаток соли серьёзно нарушил процесс консервирования. И сельдь, в огромных количествах закатанная в бочки, по весне начала пахнуть соответствующе длительному времени хранения.
К большому несчастью альтернатив не было: жители Любека столкнулись с острым недостатком продуктов питания. И самые смелые (и голодные), несмотря на отвращение и "мутные позывы", решили всё-таки попробовать употребить королевскую сельдь в пищу. И с удивлением обнаружили, что если преодолеть себя, то рыба не напоминала по вкусу тухлятину, а обретала пикантный кисловатый привкус. Это и позволило сказать, что рыба "прокисла", а не "протухла". А раз "прокисла", то можно и поесть, чтобы не протянуть ноги с голоду всем городом.
Популярность сюрстрёмминга
Очень скоро рассказ о злоключениях жителей Любека вырвался за границы региона и достиг Северной Швеции. С учётом того, что там превалировало исключительно бедное население, чей основной рацион - рыба, в том числе в связи с постоянной тотальной нехваткой соли, было принято решение сделать вынужденный опыт постоянным. Так сельдь начали "квасить", что, по своей сути - вынужденный и самый дешёвый способ консервации.
Постепенно "нищенские забавы" добрались и до представителей высшего света. И по настоящий день центром потребления сюрстрёмминга считается северо-восточное побережье Швеции и так называемый Высокий берег - там квашенную сельдь едят все. А дальше началось распространение национального шведского блюда за границы национального региона, что и привело к сегодняшнему пищевому "поветрию".
Забавно, что до 1998 года существовал строгий королевский указ, согласно которому открытая торговля сюрстрёммингом запрещалась в тёплое время года вплоть до конца августа. Ибо главное помнить, что основной отвращающий фактор - это непреодолимый массовый и наполненный запах в общем-то тухлой рыбы. Несмотря на то, что королевский приказ давно отменён, ведущие пассажирские авиакомпании мира по-прежнему запрещают провоз квашенной сельди в связи с высоким риском расконсервации продукта. Оно и понятно: не дай Бог расконсервации произойти в салоне - самолёт придётся отмывать годами, а то и вовсе списать навсегда.
Правильное употребление сюрстрёмминга
Интересно, что сюрстрёмминг - только "поверхность" аналогичных блюд как в регионе, так и за его пределами. Всё тот же дефицит соли привёл к тому, что в Швеции появился так называемый "лютефиск" - та же самая сельдь, но только законсервированная при минимальном использовании щёлока.
Карелы - малый народ, соседствующий со Швецией и Финляндией, вообще изобрёл свой процесс консервации. Они придумали "весеннюю рыбу" - беломорская сельдь или сёмга поэтапно выкладывается в бочку брюшками кверху и покрывается минимальным количеством соли с послойным прокладыванием листьями крапивы. Дальше - груз сверху и оставление до весны. За несколько месяцев рыба заквашивалась и обретала почти те же свойства, что и сюрстрёмминг. Русским первопроходцам, а потом и покорителям севера, пусть и не сразу, но блюдо "зашло". Так что не стоит считать, что такую особую пищу без вреда могут употреблять только шведы - в русской Карелии в Архангельской области она известна под названиями "кислая рыба", "печорский засол", "межонная рыба", "межонка" и так далее.
Теперь к сюрстрёммингу: важно выловить сельдь до нереста, в апреле. Внутренности, кроме икры, удаляются. Дальше рыба укладывается в раствор поваренной соли - тузлук, на пару дней, для удаления излишков крови и жира. Дальше рыба перекладывается в бочонки и киснет минимум 2 месяца.
Запах обоснован тем, что во время ферментации продукта бактерии выделяют уксусную кислоту, масляную кислоту, пропионовую кислоту и большое количество сероводорода. Этим же и объясняется риск подрыва банки - при неправильном открытии сок под давлением может вырваться наружу и забрызгать всё вокруг. Поэтому консерву традиционно открывают либо опустив под воду, либо на улице.
Как правило, сюрстрёмминг употребляется прямо из банки и без гарнира. Но шведы иногда употребляют квашеную рыбу с отварным картофелем, помидорами, сырым луком - отдельно или в сочетании, а так же в качестве основного ингридиента в бутербродах с хлебом и маслом. В качестве напитка рекомендуется квас или молоко. Некоторые гурманы рекомендуют заедать блюдо брусникой.
В общем, вокруг сюрстрёмминга целая культура изготовления и потребления. А попробовать национальное шведское блюдо ради съёмки забавного видео - очень распространённая забава среди блогеров.
С уважением, Иван Вологдин
Дорогие друзья! Теперь на этой платформе нельзя писать о сложной технике в целом. Статьи уходят в нарушения. Ищем новый формат. Об этих темах теперь только в ТГ, так как выбора нет https://t.me/CulturniyCod
Подписывайтесь на канал «Культурный код», ставьте лайки и пишите комментарии – этим вы очень помогаете в продвижении проекта, над которым мы работаем каждый день.
Прошу обратить внимание и на другие наши проекты - «Танатология» и «Размеренность Бытия». На этих каналах будут концентрироваться статьи о других исторических событиях.