Что только ни делают из слоёного теста — от быстрых слойкок к чаю до тортов, ради которых собирается вся семья. Пироги, язычки, самса, круассаны, «Наполеон» — список можно продолжать бесконечно. И почти у каждого, кто хоть раз стоял у морозильника с пачкой теста в руках, возникал вопрос: а какое брать — дрожжевое или бездрожжевое? Разница вроде бы есть, но в чём именно и почему она так важна?
На самом деле всё упирается в механику. В бездрожжевом слоёном тесте слои образуются исключительно за счёт масла. Холодные пласты жира при выпекании начинают таять, выделяется пар — и он буквально раздвигает тесто, превращая его в тонкие, хрустящие лепестки. Именно поэтому такое тесто получается сухим, ломким, рассыпчатым и очень выразительным по текстуре.
В дрожжевом варианте к этому процессу подключаются дрожжи. Они работают изнутри, насыщая тесто пузырьками углекислого газа. В результате слои становятся более мягкими, пористыми, а сама выпечка — воздушной и объёмной. Хруста меньше, зато появляется та самая сдобная нежность, за которую мы любим круассаны и пышные пироги.
Отсюда вытекает и ещё один нюанс: бездрожжевое тесто обычно более калорийное. Масла в нём больше — именно оно отвечает за подъём. В дрожжевом жира кладут меньше, потому что часть работы берут на себя дрожжи.
Так какое же тесто лучше? Универсального ответа нет. Всё зависит от задачи. Если хочется мягкую, податливую выпечку, которая легко рвётся слоями и приятно пружинит под пальцами — это однозначно дрожжевое тесто. Оно идеально подходит для круассанов, пирогов, булочек, сладкой выпечки с начинкой. Да, с ним нужно чуть больше терпения, потому что изделиям требуется расстойка, но результат того стоит.
Бездрожжевое тесто — выбор для тех случаев, когда важен контраст. Хрустящая основа плюс нежный крем, сочная начинка или фрукты. Именно поэтому из него делают «Наполеон», «Мильфей», язычки, штрудели и множество закусочных вариантов. Оно нейтральное по вкусу и не перетягивает внимание на себя.
Отдельная тема — домашнее и магазинное слоёное тесто. Домашнее, конечно, выигрывает по вкусу и аромату. Настоящее сливочное масло, минимум ингредиентов, никаких компромиссов. Но и времени оно требует немало: раскатывание, охлаждение, снова раскатывание — и так несколько раз. Это почти медитация, но далеко не у всех есть на неё ресурс. Магазинное тесто — спасение для реальной жизни. Оно всегда под рукой, не требует подготовки и позволяет испечь что-то вкусное буквально «здесь и сейчас». Да, в составе чаще всего маргарин и стабилизаторы, но если внимательно читать упаковку, можно найти вполне достойные варианты.
При выборе готового теста важно смотреть на три вещи: состав, тип (дрожжевое или нет) и условия хранения. Чем короче список ингредиентов — тем лучше. И обязательно учитывайте блюдо, которое собираетесь готовить, иначе ожидания и результат могут не совпасть.
Хранить слоёное тесто лучше в морозилке и размораживать медленно, в холодильнике. Быстрая разморозка при комнатной температуре почти всегда портит слои — масло начинает таять раньше времени, и тесто теряет свою магию.
Пару простых рецептов для домашних мастеров
Бездрожжевое тесто
Идеально для «Наполеона» или яблочного штруделя.
- 530 г муки
- 400 г сливочного масла 82%
- 325 мл воды
- 1 яйцо
- 1 ч. л. лимонного сока
- Щепотка соли
Яйцо смешайте с частью воды, добавьте соль и лимонный сок, соедините с мукой. Вымесите тесто до эластичности, сформируйте шар и оставьте на 20 минут. Масло нарежьте кубиками и соедините с оставшейся мукой, слегка охладите. Раскатывайте тесто, вставляйте масло, складывайте «конвертом» и охлаждайте между раскатками — получится тонкая, хрустящая структура из множества слоёв.
Слоеное дрожжевое тесто
Подходит для круассанов и мягких пирогов.
- 1 кг муки
- 350 мл сливочного масла
- 4 яйца
- 300 мл кефира
- 60 г свежих дрожжей
- 100 г сахара
- Щепотка соли
Дрожжи смешайте с сахаром и небольшим количеством воды. Из муки, яиц, кефира и дрожжей замесите тесто, дайте постоять 20 минут. Сформируйте масляный брикет, вложите в тесто и сложите «конвертом». Раскатывайте и складывайте «книжкой», охлаждая между этапами. В итоге тесто будет воздушным, эластичным, с мягкими слоями — идеальным для булочек и круассанов.
В итоге оба вида теста имеют право на жизнь. Дрожжевое — для мягкой, пышной выпечки, бездрожжевое — для хруста и контраста. Зная разницу, легко выбрать подходящий вариант для любого блюда и радовать себя и близких безупречными кулинарными шедеврами.
Друзья, подписывайтесь, вас ждут ещё больше сочных статей!