ТЕРРИН ИЗ ФУА-ГРА

ТЕРРИН ИЗ ФУА-ГРА

Автор: Алекс Тибо

Фуа-гра утиное (цельная доля) — 800 г

Соль — 12 г

Свежемолотый чёрный перец — 2 г

Арманьяк (или коньяк) — 15 мл

1. Достаньте фуа-гра из холодильника, оставьте при комнатной температуре 30–45 минут, пока оно не станет мягким и податливым.

2. Аккуратно разделите долю на две половинки.

3. Удалите крупные прожилки и мелкие соединительные ткани пальцами или ножом для фуа-гра.

4. Легко придайте каждой половинке компактную форму, не сжимая — цель — сохранить целостность.

5. Равномерно приправьте солью, перцем и арманьяком. Оставьте мариноваться 10 минут.

6. Плотно уложите фуа-гра в стерилизованную банку объёмом ~500 мл, слегка утрамбовывая, чтобы исключить воздушные карманы.

7. Закройте крышкой, охладите 1 час в холодильнике.

Приготовление су-вид

8. Разогрейте водяную баню до 75 °C.

9. Погрузите закрытую банку полностью в воду. Готовьте 1 час 15 минут.

10. Достаньте банку, откройте, пока она ещё тёплая. Аккуратно установите сверху пресс (например, маленький груз на пергаменте) и удалите излишки жира.

11. Закройте банку, охладите, затем уберите в холодильник на ночь — за это время жир затвердеет и поднимется вверх.

Финишная обработка

12. На следующий день снимите пресс, аккуратно очистите стенки банки.

13. Соберите верхний слой жира, растопите его в кастрюле.

14. Залейте поверх фуа-гра слой расплавленного жира толщиной ~1,5 см — это создаёт защитную плёнку и продлевает свежесть.

15. Закройте банку герметично.

Созревание

16. Храните в холодильнике 3–5 дней перед подачей — это необходимо для раскрытия вкуса и стабилизации текстуры.

Опциональная пастеризация (для увеличения срока хранения)

17. Поместите закрытую банку в водяную баню при 95 °C на 10–12 минут (полное погружение).

18. Полностью остудите, затем храните в холодильнике до 3 недель.

Подача

Подавайте при 10–12 °C: нарежьте тонкими ломтиками (~8–10 мм), выложите на слегка подогретую тарелку. Идеально с:

- тостами из бриоши,

- маринованным виноградом,

- солью флёр де сель и щепоткой кислого меда.

#рецептыPK_закуска

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel