Под маской Фрезье спрятался "Клубничный фреш" с таким составом:
Лимонный пан-де-жен
Клубничное кули
Лаймово-базиликовое cremeux
Мусс с ерл-грей, лаймом и белым шоколадом
Очень освежающий летний торт! Идеальное сочетание клубники, базилика и лайма делает его очень запоминающимся и выделяет из большинства других. Абсолютно не приторный, сладости в меру. Пока не закончился сезон клубники – порадуйте своих близких:)
Если используете листовой желатин – замачивайте в холодной воде, если порошок – заливайте водой 1:5
В рецепте есть альбумин, я его не использовала – на результат никак не повлияло
Клубнику можно использовать как свежую, так и заморозку, и пюре
Форма диаметром 18 см
Ингредиенты:
Бисквит Pain de Genes
75гр молотого миндаля или миндальной муки
75гр сахарной пудры
25гр белка
90гр желтка
30гр яиц
80гр муки
1гр разрыхлителя
Цедра 1/2 лимона
30гр сливочного масла
90гр белка
70гр сахара
1гр альбумина
1ст.л. Лимончелло
Клубничный кули
125гр клубники
35гр сахара
2,5гр пектина NH
2гр лимонной кислоты
Лаймовое cremeux с базиликом
50гр сахара
50гр сока лайма
60гр яйца
75гр сливочного масла 82,5%
5гр зелёного базилика
1,5гр желатина
Мусс с чаем EarlGray
110гр молока
15гр чая EarlGrey
170гр белого шоколада от 28% какао
30гр сока лайма
6гр желатина
235гр сливок от 33%
Приготовление
Клубничный кули:
Смешать пектин с сахаром
Клубнику пробить в пюре и подогреть до 40С, добавить пектин с сахаром, дать закипеть и добавить лимонную кислоту.
Проварить 1 мин. и вылить в кольцо, диаметром 16 см, толщина слоя должна быть примерно 5 мм.
Отправить в заморозку.
Cremeux:
Сахар, сок лайма и яйцо сложить в сотейник и помешивая довести до загустения, температура 82 С. Снять с огня, добавить желатин, остудить до 60 С. Добавить листья базилика и пробить блендером. Процедить.
Остудить до 45 С, добавить сливочное масло, пробить блендером и вылить на замёрзшее клубничное кули. Заморозить.
Бисквит:
Миндальную муку, сахарную пудру и 25гр белка смешать лопаткой до состояния пасты. Взбить, постепенно добавляя яйцо и желтки. Взбить 90гр белка + альбумин и 70гр сахара до устойчивых пик, добавляя сахар постепенно. Муку смешать с цедрой и разрыхлителем и ввести в миндальную массу. Аккуратно перемешать.Масло растопить и примешать в тесто. Затем в 2 приема ввести взбитые белки, аккуратно перемешивая лопаткой. Вылить на противень 30х40, застеленный пергаментом и выпекать 15 мин. при температуре 180 С
Мусс:
Молоко нагреть до кипения (90С) и настоять с чаем 10 мин.
Отжать, восстановить вес. Нагреть ещё раз и распустить в нем желатин.
Вылить горячее молоко на шоколад, пробить блендером.
Сок лайма немного подогреть, влить в шоколадную массу и снова пробить.
Сливки взбить до мягких пик и аккуратно примешать к шоколадной массе.
Сборка:
Если собирать в силиконовой форме, то лучше это делать “наоборот”: вылить половину мусса, вложить замёрзший центр кули с кремю, влить оставшийся мусс и сверху бисквит. А если собирать в обычной раздвижной форме или кольце, то последовательность обратная:) Декорируйте по своему усмотрению.
Приятного аппетита и яркого лета!