ингредиенты даны из расчета 10-12 штук диаметром 8 см
Песочная основа:
116 гр - мука
20 гр - миндальная мука
62 гр - сахарная пудра
40 гр - яйца
100 гр - сливочное масло
приготовление:
Смешать сухие ингредиенты, ввести холодное сливочное масло, тщательно перемешать. Быстро ввести яйцо. Раскатать тонкий пласт теста и сформировать тарталетки. Выпекать при температуре 160 С примерно 15 минут. Вынуть из формы, смазать смесью яйца и сливок (1:1) и выпекать ещё 5 минут.
Запеченный кокосовый крем:
20 гр - миндальная мука
20 гр - кокосовая стружка
65 гр - сахар
65 гр - сливочное масло
50 гр - яйцо
5 гр - крахмал
Всё смешать, пробить блендером. Наполнить тарталетки на 1/3 и выпекать при температуре 160 С 10-15 минут.
Компоте манго-маракуйя:
150 гр - свежее манго
60 гр - пюре манго
60 гр - пюре маракуйя
20 гр - сахар
2 гр - пектин NH
1,5 гр - желатин 220 Блум
0,125 гр - лимонная кислота
приготовление:
Желатин залить водой в соотношении 1:6. Пюре нагреть до 40 С, ввести «дождиком» сахар с пектином, довести до кипения. Ввести желатиновую массу.
Отложить 110 гр начинки и ввести туда свежее манго, нарезанное кубиками. Остудить и выложить сверху запеченного крема. Остальное - выложить в кондитерский мешок и оставить для декора.
Кокосовый взбитый ганаш:
30 гр - сливки 33% (1)
45 гр - кокосовое молоко
56 гр - белый шоколад
2,5 гр - желатин 220 Блум
150 гр - сливки 33% (2)
приготовление:
Желатин залить водой в соотношении 1:6. Сливки (1) и кокосовое молоко нагреть. Ввести шоколад и желатиновую массу, сделать эмульсию блендером. Добавить холодные сливки, ещё раз пробить, накрыть пленкой «в контакт» и оставить на 8 часов для стабилизации. Взбить, отсадить сверху тарталеток.
Украсить гелем манго-маракуйя и слайсами кокоса. Подавать на стол к чаю и т.д.