На «РБК-Стиль» в рубрике «Гастрономическая карта России» вышел большой обзорный материал о ресторанах, которые используют в меню собственноручно выращенные продукты.
В числе экспертов выступила Евгения Саблина – заместитель председателя совета директоров Группы компаний «РОТА». Она рассказала изданию об истории агрохолдинга «Рота-Агро» и о том, какое место занимают наши премиальные сыры в меню ресторана Chalet River Club и гастробара Fermento:
«Инвестиция в смысл»: у каких ресторанов есть свои фермы и зачем им это
Московская область, Химки
Евгения Саблина, заместитель председателя совета директоров ГК «Рота» (компания владеет рестораном Chalet River Club и фермой)
– Что появилось раньше — ресторан Chalet River Club или ферма?
– Ферма начала строиться, а точнее — восстанавливаться, в 2006 году, а ресторан открылся в 2009. При этом проекты долгое время развивались автономно и объединились уже после запуска сырного завода.
– Почему вы решили открыть ферму?
– С самого начала в управлении агрохолдинга находились шесть крупных хозяйств — совхозов и колхозов, которые предстояло вернуть к жизни после сложного периода 1990-х годов. Бывшие сотрудники заброшенных советских хозяйств, кстати, лично участвовали в процессе восстановления. Перспектива снова работать и производить сыр, масло и молоко вдохновляла всех причастных.
Сегодня вся эта продукция активно используется в ресторане, а сыр стал отправной точкой для создания отдельного пространства внутри него. Раньше здесь был банкетный зал с караоке, а теперь — стильная гастрономическая лаборатория Fermento, где мы экспериментируем с сырами на разных стадиях созревания, создаем коктейли на основе сырных вкусов и проводим кулинарные шоу с шеф-поварами московских ресторанов. По правилам нашего сырного шеф-батла участники обязательно используют сыр в своих блюдах. Через год такой практики мы планируем сформировать полноценное меню из сырных блюд.
– Зачем ресторану ферма и выгодно ли это?
– Агрохолдинг «Рота-Агро» сложно назвать просто «фермой при ресторане». Это крупное сельскохозяйственное производство полного цикла, для которого продажи через ресторан являются дополнительным, а не основным каналом сбыта. Агрохолдинг изначально развивался как самостоятельный бизнес и таким остается по сей день.
Тем не менее, если смотреть на это сотрудничество с позиции ресторана, то наличие продуктов собственного производства придает меню уникальность и повышает уровень доверия со стороны гостей. Посетители положительно реагируют на эксклюзивность ингредиентов и на блюда с понятной историей происхождения. Особенно хорошо мы это заметили на примере гастробара Fermento.
Ближе всего к формату «фермы при ресторане» — наша улиточная ферма в гостиничном комплексе «Бридж Кантри» рядом со Звенигородом. Здесь содержится около 5000 особей маточного поголовья улиток. Их подают к игристым винам, а улиточный муцин используется в косметологии. Кроме того, сама ферма стала арт-объектом: ее пропорции соответствуют шагу спирали Фибоначчи, форма которой повторяет панцирь улитки. Ферму с интересом посещают и дети, и взрослые. В планах — строительство теплиц на территории парка и запуск собственного производства разнотравья для использования в гастрономии.
Если говорить о затратах, то значительные инвестиции потребовались, в частности, на создание сложной системы вентиляции цехов сырзавода. Но у этого есть свои плоды: в результате наш камамбер получил пять медалей на крупнейших российских выставках и конкурсах.
Содержать ферму дорого, но при этом у нас есть ключевое преимущество — собственное молоко. Мы не закупаем сырье на стороне: у нас свои поля, корма и животные. Такая модель производства проще в контроле: весь путь продукта, от поля до прилавка у нас — как на ладони.
– Что важно учесть, открывая при ресторане ферму?
– Создание крупного производства всегда связано с рисками и требует глубокого погружения в детали. Моя мама объехала множество крупных и небольших сыроварен — как в России, так и за рубежом, прежде чем мы запустили собственное производство. Оборудование на нашем заводе собрано буквально как конструктор: его элементы поставлялись из разных стран.
Полную версию материала вы можете прочесть на сайте «РБК-Стиль»