Представьте себе: где-то на Мальте, в деревенской кухне, чья-то «Nanna» (бабушка) посмотрела на кусок свинины и вынесла ему суровый, но справедливый приговор: «Будешь нежным!» И чтобы этот приговор был приведён в исполнение без права на аппеляцию, она взяла самый большой чугунный казан, положила туда свинину, залила её таким количеством вина и засыпала таким количеством специй, что мясу не оставалось ничего иного, как сдаться и превратиться в кулинарный шедевр. Так родилось Stuffat tal-majjal - мальтийское тушёное свиное рагу, которое не готовят, а вершат над мясом долгий, ароматный суд.
Главный подсудимый: свинина (il-majjal). Часто это не вырезка, а что-то плечистое, жилистое и полное характера - лопатка, например. То есть мясо, которое само по себе говорит: «Попробуй меня быстро пожарить - и я тебе покажу!».
Судьи и обвинители (они же - маринователи и смягчители):
- Вино. Полстакана? Нет. Бутылка. Или две. Вино здесь - не для гурманов, а для жёстких переговоров с мясными волокнами. Алкоголь выпаривается, а остаётся глубокая, фруктовая и терпкая основа.
- Лук, чеснок, морковь, сельдерей. Команда поддержки, которая делает атмосферу в казане невыносимо ароматной для мяса и невыносимо соблазнительной для всех вокруг.
- Лавровый лист, гвоздика, перец горошком. Классический «трибунал» мальтийской тушёнки. Их не нужно много, но их присутствие обязательно - они как суровые, но мудрые старцы процесса.
Процессуальный кодекс (рецепт):
- Мясо обжаривается до румяности. Это как оглашение обвинения.
- Всё складывается в казан и заливается вином, водой, засыпается специями. Начинается длительное слушание. Оно происходит на самом медленном огне и длится не менее двух-трёх часов. Иногда больше. Время - главный адвокат мяса, но на стороне суда.
- Под конец, когда мясо уже готово развалиться от одного нежного взгляда, в рагу добавляют картофель. Он прибывает как почётный гость в уже готовое общество вкусов, чтобы впитать в себя весь этот богатый бульон и стать его съедобным воплощением.
Итог дела: Получается не блюдо, а событие. Мясо, которое вы когда-то боялись жевать, теперь само тает во рту. Соус - густой, бархатистый, насыщенный, с лёгкой сладостью моркови, кислинкой вина и намёком на специи. Это не соус, которым поливают сверху - это океан, в котором плавают острова мяса и картошки.
С чем едят этот кулинарный вердикт? С большим куском свежего хрустящего хлеба «Ħobża». Хлеб здесь выполняет важнейшую миссию - он является законным инструментом для вытирания тарелки (и казана) до состояния «как новая».
Философия блюда: Stuffat tal-majjal - это противоположность фастфуду. Это блюдо доверия. Вы доверяете процессу, вы доверяете времени. Оно учит терпению. Его нельзя сделать быстро. Его можно только дождаться. И когда вы, наконец, его попробуете, вы понимаете, что все эти часы томления - не жестокость, а акт великой любви к свинине и к тем, кто будет её есть.
Так что, если вы увидите это название, знайте: вас ждёт не ужин, а долгая, вкусная и очень сытная мальтийская беседа с чугунным казаном. Главное - запаситесь хлебом. И, возможно, ещё одной бутылочкой вина - уже для себя. На всякий случай.
Сегодня, как вы поняли, мы будем готовить еще одно блюдо из мальтийской кулинарной книги - снова вариация на тему "жаркого по-домашнему". И поскольку готовить будем не на большую мальтийскую деревенскую семью, то обойдемся без казана - нас вполне устроит сотейник или глубокая сковорода.
Для приготовления четырех порций нам понадобится:
- Свинина - 600 гр
- Картошка - 400 гр
- Лук репчатый - 300 гр
- Морковь - 200 гр
- Копченая грудинка - 100 гр
- Мука пшеничная - 50 гр
- Маргарин - 50 гр
- Белое сухое вино - 200 мл
- Чеснок - одна головка
- Сельдерей листовой - небольшой пучок
- Перец чили - по желанию, по вкусу
- Приправы (черный молотый перец, паприка, розмарин, базилик, соль) - по вкусу
- Вода - по мере надобности
Свинину нарезаем на куски среднего размера, а грудинку мелким кубиком.
Лук режем полукольцами, чеснок пластинами поперек зубчиков.
Морковь нарезаем полукружьями, картошку средними кубиками.
Сельдерей режем крупно, у перца чили отрезаем плодоножку.
В сотейнике на среднем огне растапливаем маргарин, кладем лук с чесноком и обжариваем до прозрачности лука. После чего добавляем мясо и грудинку.
Когда мясо подрумянится, засыпаем муку и приправы. Готовим минут пять, хорошенько перемешивая все это дело.
Добавляем сельдерей, перец чили и вино.
Как следует перемешиваем, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и готовим еще пять минут.
Добавляем воды, чтобы она покрывала все содержимое сотейника, прибавляем огня. После того, как жидкость закипит, накрываем сотейник крышкой и готовим на минимальном огне пару часов.
Кладем в сотейник картошку с морковкой...
...и после повторного закипания готовим под крышкой еще час.
В итоге получаем вот такую вкусную штуку.
Приятного аппетита!