В соответствии с ТР ТС 033/2013 творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.
Закваска для творога
Для получения творога применяют поливидовые закваски, которые могут состоять из мезофильных молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) или сочетаний мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (Lactococcus ssp. в сочетании со Streptococcus thermophilus) В научно-технической литературе приводится информация о роли заквасочной микрофлоры в технологии и формировании показателей качества кисломолочной продукции, включая творог.
Важная миссия молочнокислых бактерий при получении творога заключается в процессе брожения главного углевода молока – лактозы. Молочнокислые бактерии синтезируют фермент β-галактозидазу, который, гидролизуя лактозу, приводит к ее брожению. В зависимости от состава микрофлоры закваски молочнокислое брожение может протекать с образованием преимущественно молочной кислоты (гомоферментативный вид молочнокислого брожения) или образованием молочной кислоты, ароматических соединений (диацетила, ацетоина) и углекислого газа (гетероферментативный вид молочнокислого брожения). В результате развития заквасочной микрофлоры в молочном сырье протекают биохимические реакции, изменяющие составные части молока и свойства исходного сырья: увеличивается титруемая кислотность, снижается активная кислотность, образуется сгусток и формируются его структура, вкус, запах, аромат, подавляется жизнедеятельность посторонней нежелательной микрофлоры, увеличивается биологическая ценность, что улучшает усвояемость творога.
Молочная кислота, которая образуется в результате развития молочнокислых бактерий, меняет состояние молочного белка: казеинаткальцийфосфатный комплекс (мицеллы казеина) превращается в чистый казеин, образуются соли молочной кислоты, что приводит к коагуляции белка и образованию сгустка в молочном сырье (кислотный вид коагуляции).
Результаты исследований ученых в области биохимических изменений молочного сырья в технологии творога показали, что для получения плотного сгустка, из которого хорошо отделяется молочная сыворотка, в сырье рекомендуется дополнительно вносить растворимую соль хлористого кальция и сычужный фермент или его аналоги (кислотно-сычужный вид коагуляции белка).
В настоящее время для производства творога могут применять различное молочное сырье, способы и оборудование, в то числе линии с полной автоматизацией плоть до фасовки и упаковки, но без использования заквасок творог по существующим нормативно-правовым документам получать нельзя. Производителям следует помнить, что полезные свойства кисломолочных продуктов зависят не только от состава готового продукта, но и наличия в них жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий.
Нормативно-правовые аспекты применения заквасок
В соответствии с действующими нормативно-правовыми документами количество молочнокислых бактерий в твороге, получаемом прессованием или самопрессованием, должно составлять не менее 1•106 КОЕ в 1 г, а для творога, получаемого с применением метода сепарирования или ультрафильтрации, клетки молочнокислых бактерий должны присутствовать в микроскопических препаратах.
К важным аспектам получения творога с нормируемыми показателями качества следует отнести правильное применение заквасок. В соответствии с ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 34372–2017 закваски подразделяют на бактериальные закваски (неконцентрированные) – БЗ (традиционные) и бактериальные закваски концентрированные – БК (прямого внесения). Значимость заквасок подчеркивается тем, что в них нормируется количество клеток молочнокислых бактерий. Так, в жидких бактериальных заквасках (БЗ неконцентрированных) количество клеток должно составлять не менее N•108 КОЕ/г; сухих БЗ (неконцентрированных) – N•109 КОЕ/г; заквасках БК (концентрированных замороженных) – N•1010 КОЕ/г; заквасках БК (концентрированных сухих) – N•1010 КОЕ/г или (1010–1012) КОЕ/г.
Важно помнить, что практически за 30-летний период применения заквасок, поступающих из западных стран, на предприятиях появились бактериофаги, активно лизирующие штаммы молочнокислых заквасочных бактерий. Например, сейчас все более часто выявляется лизис не только культур лактококков, но и термофильного молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек. Результаты многолетних исследований и наблюдений свидетельствуют о том, что важным этапом при использовании заквасок является их равномерное распределение в емкости для получения продукта. В случае применения производственной закваски, когда количество вносимой закваски в технологии творога может составлять от 3 до 5 %, имеется возможность ее равномерного распределения в момент наполнения емкости нормализованной молочной смесью. В случае применения БК они вносятся в емкость в сухом или замороженном виде и распределить небольшой объем заквасочной микрофлоры в емкости равномерно гораздо труднее.
Производители для растворения и активизации БК используют небольшие емкости, которые располагают в непосредственной близости к резервуарам, в которых происходит заквашивание. В эти небольшие емкости с нормализованным молоком вносят БК, где происходит процесс растворения. В этот период клетки (сухие или замороженные) молочнокислых бактерий набухают, адаптируются и начинают развиваться. Затем уже растворенная закваска подается в наполняемый молоком резервуар для сквашивания продукта. Этот прием позволяет не только достигать более равномерного распределения заквасочной микрофлоры в резервуаре. При этом сокращается процесс адаптации микроорганизмов и быстрее наступает фаза логарифмического роста, что положительно влияет на сквашивание и получение продукта с требуемыми показателями качества.
Такой процесс уже используют на некоторых заводах и в России, но на большинстве молочных предприятий пока нет возможности его реализовать. В связи с этим рекомендуется БК растворять в небольшом количестве стерильного обезжиренного молока или воды и уже в растворенном виде микрофлору закваски вносить в резервуар для сквашивания продукта. Это будет способствовать более равномерному распределению закваски в нормализованном молоке. Порцию закваски, которую производитель рекомендует вносить в определенный объем заквашиваемой смеси, ни в коем случае нельзя уменьшать или соединять с разными партиями заквасок.
Необходимо и важно контролировать закваски в любой форме, поступающие на предприятие. В ГОСТ 34372–2017 приведены классификация заквасок, основные показатели и характеристики, правила маркирования и упаковки, приемки заквасок, методы контроля заквасок.
При применении бактериальных заквасок осуществляют следующие виды контроля:
- Входной контроль заквасок (по сопроводительным документам).
- Технологический – при получении лабораторной и производственной закваски (только для бактериальных заквасок неконцентрированных).
- Приемочный – готовой производственной закваски или заквашенной смеси с вновь поступившей партией закваски прямого внесения.
Закваски следует контролировать по микроскопическому препарату; активности ферментации; динамике изменения кислотности (как активной, так и титруемой); органолептическим показателям, включая ароматобразование; количеству жизнеспособных клеток полезной микрофлоры; микробиологическим показателям безопасности (БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, дрожжи и плесени); по возможности – отношение к бактериофагам, циркулирующим на предприятии.
В соответствии с ТР ТС 033/2013 закваски для творога нормируются по следующим показателям:
- Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в заквасках из чистых культур (замороженных концентрированных) в 10 см3; в заквасках из чистых культур (сухих) – в 1 г.
- Патогенные, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в заквасках из чистых культур (жидких и замороженных концентрированных) в 100 см3; в заквасках из чистых культур (сухих) – в 10 г.
- Стафилококки должны отсутствовать в заквасках из чистых культур (жидких и замороженных концентрированных) в 10 см3; в заквасках из чистых культур (сухих) – в 1 г.
- Количество дрожжей и плесеней в заквасках из чистых культур (жидких, замороженных концентрированных, сухих) – не более 5 в сумме в 1 см3 или 1 г.
Следовательно, для получения творога с требуемыми показателями качества и безопасности необходимо соблюдать установленные требования. Качественный продукт всегда найдет своего потребителя. А качественное оборудование для производства творога и других молочных продуктов вы всегда можете найти на сайте компании "Протемол".