При высокотемпературной обработке продуктов животного происхождения могут образовываться и накапливаться канцерогены (гетероциклические ароматические амины). Особенно их много в подгоревших местах и хрустящей корочке. Такой информацией с журналистом sb.by поделилась инструктор-валеолог отдела общественного здоровья Минского областного Центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юлия Климченко.
Она добавила:
— При варке часть полезных веществ из продукта переходит в воду: запекание или приготовление на пару поможет сохранить полезные свойства. Позаботьтесь о сохранности витаминов. Это неустойчивые соединения, которые могут разрушаться под воздействием различных факторов: света, кислорода воздуха, высокой температуры, определенной реакции среды, взаимодействии с ионами металлов.
Эксперт акцентировала: самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки — витамин С. Для его сохранности избегайте длительного хранения овощей и фруктов. Даже при правильных условиях содержание витамина С через 4–5 месяцев в плодах уменьшается более чем в два раза. Разрушается он и при термической обработке, контакте с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов.
Также под воздействием ультрафиолетовых лучей легко разрушаются витамины А, К, РР, В2, В6, В12. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30 %.