Далеко не всем любителям кофе нравится кислостность в приготовленном напитке. Так как найти кофе, который не кислит? Подробный ответ на этот вопрос дал автор и ведущий проекта Russian Barista Николай Стрельников.
— Давайте сразу определимся с понятием кислотности и откуда она берется. Кофе — это фрукт, в котором от природы есть кислотность. В самом зерне достаточно много кислот: цитрусовая, яблочная, потом могут формироваться еще винная, уксусная, молочная кислоты. Всем этим наполнено зерно. Когда кофе обжарен слегка, эти кислоты развиваются, а когда сильно, то кислоты разрушаются и исчезают, оставляя лишь горелые, жареные оттенки, — пояснил эксперт. — На пачке могут указывать экстра-дарк-роаст (Extra Dark Roast) или дарк-роаст — такое зерно будет горелое, черного цвета, на поверхности — масло, а в аромате вы будете ярко чувствовать жареную составляющую. Такой кофе не должен стоить дорого, потому что, зажаривая его до такого состояния, из него исключаются все качественные составляющие.
Николай Стрельников отметил:
— Любой кофе будет обладать кислотностью. Ее степень может быть разная, при этом разные производители указывают разную степень кислотности. То есть если вы на пачке видите кислотность 3 из 5 или 4 из 5, то не значит, что это не приведена какая-то унифицированная система оценки кофе. Возьмите двух разных обжарщиков со степенью кислотности 4 — вкус будет неодинаковый. Кислостность, указанная на пачке, представляет собой систему координат, которую определяет обжарщик в рамках того продукта, с которым он работает. Если взять массовый продукт и specialty кофе местного обжарщика, то у каждого будет разная система оценки кислотности. То же самое с кофейными дескрипторами. Запомните: у specialty обжарщика будет достаточно яркая, спелая кислотность, ее будет много. У массовой продукции кислотности мало. Поэтому когда вы ищите кофе, который будет обладать меньшей кислотностью, то ведите поиски по дескрипторам. Если в описании написано про шоколад, орехи, злаки, хлеб — это некислотные продукты, соответственно, в этом кофе кислотности будет по минимуму. Если на пачке указаны фрукты, ягоды, то это говорит о том, что там достаточно много кислотности.
Бариста подчеркнул:
— Когда вы покупаете кофе не в специализированном магазине, то там продукция рассчитана на широкого потребителя, который не очень разбирается, поэтому там будет простой вкус, минимум кислотности либо ее полное отсутствие. Extra dark roast — очень-очень темно обжаренные зерна — вот это будет ваш продукт.
Специалист указал на наличие робусты в кофе:
— Она всегда снижает кислотность. В ней очень много горького кофеина. Соответственно, чем больше в процентном соотношении в пачке робусты, тем больше горечи во вкусе. Обращайте внимание, каким методом вы готовите кофе. Если работаете на суперавтоматической кофемашине, то использовать кислотный, яркий, сочный продукт рискованно, ведь в итоге во вкусе почувствуете агрессивную кислотность. Чтобы вкус был сбалансированным, кислотности и горечь выровнялись, то нужно выбирать кофе средней обжарки или темнее среднего. Также нужно понимать, что суперавтоматы, в которых готовят кофе, есть не только дома или в офисе, но и в торговых центрах, сетевых продуктовых магазинах.
Итог
— Чтобы найти кофе, который не кислит, в первую очередь обращайте внимание на состав зерна. Если в составе 100-процентная арабика, то это значит, что в кофе будет кислотность. Чем больше робусты, тем меньше кислотности. Также обращайте внимание на производителя, на какую аудиторию он рассчитан. Если вы выбираете кофе у местного обжарщика, который ориентируется на specialty кофейни, то скорее всего в его зерне будет много кислотности либо очень много кислотности. Если вы выбираете обжарщика, который ориентируется на массового потребителя, то он, вероятно, будет обжаривать и подбирать зерно так, чтобы во вкусе было либо немного кислотности, либо не было совсем. Если кофе обжаривается под эспрессо, под суперавтомат, то значит он обжаривается темно и у него будет меньше кислотности. Если на пачке написано слово «фильтр» либо рекомендуется для фильтровых альтернативных методов, то значит, что этот кофе обжарен светло и в нем будет достаточно много кислотности, — резюмировал Николай Стрельников.