- История шаурмы уходит в древность — в регион Леванта, охватывающий территорию современных Сирии, Ливана, Израиля, Иордании и Турции. По другой версии, прообраз шаурмы появился в Дамасском царстве.
- Тот вид шаурмы, к которому привыкли сегодня (мясо, поджаренное на вертикальном вертеле), появился лишь в середине XIX века. Считается, что эту технологию изобрёл Мухаммад Искандер Эфенди из турецкого города Бурса.
- В Европу блюдо попало благодаря миграционным процессам в 1970-х годах. Турецкие повара открыли в Западном Берлине первые точки по продаже дёнер-кебаба, чтобы подстроиться под ритм большого города.
- В России история шаурмы началась в 1989 году. Существует версия, что первым местом, где россияне её попробовали, стал московский ресторан «Баку — Ливан».
Путешествие Трофима: история одного рецепта
Середина XIX века. После окончания Крымской войны молодой повар Трофим твёрдо решил: ему необходимо отправиться в Константинополь. Душа горела желанием познать тайны восточной кухни, отыскать рецепты необычных блюд — тех, что способны удивить даже искушённого гурмана.
С небольшим мешочком денег и дорожным сундучком, где лежали самые ценные его записи, Трофим отправился в путь. В Константинополе он бродил по шумным базарам, заходил в скромные харчевни и роскошные дворцовые кухни. Он учился, записывал, пробовал, запоминал. Порой рецепты приходилось покупать — отдавая последние монеты за тайну какого‑нибудь пряного соуса или особого способа приготовления риса. Иногда он обменивался: предлагал свои русские рецепты — например, рассказывал, как варить густые щи или лепить нежные пельмени с сёмгой, — и получал взамен восточные секреты.
Дни шли, монеты таяли. Когда кошелёк почти опустел, один старый повар, с улыбкой глядя на озабоченного Трофима, сказал:
— Если хочешь увидеть нечто по‑настоящему необычное, поезжай в Бурсу. Там живёт мастер, у которого есть рецепт, не похожий на другие.
Трофим пересчитал оставшиеся деньги. Путь неблизкий — 145 вёрст от Константинополя до Бурсы. Но любопытство и страсть к поварскому искусству перевесили. Он собрался в дорогу.
В Бурсе Трофим долго искал заветную лавку. Наконец, он нашёл её — скромное заведение, снаружи похожее на обычную точку продажи шариков из теста. Трофим даже сплюнул с досады:
— Я потратил почти все оставшиеся деньги на дорогу, чтобы увидеть шашлык? Теперь мне самому придётся голодать. Голодный повар — какая ирония…
За этими раздумьями он не заметил, как к нему подошёл хозяин лавки — молодой человек с приветливой улыбкой.
— Не желаете ли перекусить? — спросил он.
Трофим поднял глаза. Перед ним стоял Мухаммад Искандер Эфенди.
Трофим рассказал ему всё: о своём путешествии, о поиске рецептов, о том, как мечтает принести в Россию нечто новое, удивительное. Мухаммад слушал внимательно, а потом сказал:
— У меня есть один такой рецепт. Идея принадлежит моему дедушке.
Он пригласил Трофима внутрь и начал рассказывать:
— Суть в том, чтобы ставить шампур с мясом на мангал вертикально, а не горизонтально. Тогда жир будет стекать вниз, пропитывая мясо, а не сгорать, капая в огонь. Мясо становится сочнее. Далее мясо нужно нарезать соломкой, добавить особый соус и овощи, а потом — самым внимательным образом завернуть всё в лаваш. Готовое блюдо слегка прижаривается на углях, чтобы лаваш стал хрустящим.
Мухаммад назвал это блюдо çevirme — «поворот».
— Шампур нужно поворачивать, чтобы мясо прожаривалось равномерно, — объяснял он. — А лаваш заворачивать так, чтобы блюдо не развалилось.
Мухаммад приготовил порцию для себя и для Трофима. Когда Трофим попробовал çevirme, его глаза загорелись. Вкус был невероятным: сочное мясо, ароматный соус, хрустящий лаваш — всё сливалось в единую гармонию.
Но радость быстро сменилась печалью. У Трофима не осталось денег, чтобы выкупить рецепт. Он честно сказал об этом Мухаммаду.
Мухаммад улыбнулся:
— Мой дед всегда учил меня, что еда должна быть вкусной и доступной для всех. Он был бы рад, если бы я подарил тебе этот рецепт.
Два повара расстались добрыми друзьями. В знак благодарности Трофим передал Мухаммаду рецепты русских щей из квашеной капусты и пельменей из сёмги.
Вернувшись в Петербург, Трофим решил подать новое блюдо в своём трактире. Он назвал его шаверма — так, как запомнилось ему звучание восточного çevirme.
Вдохновлённый словами Мухаммада о том, что еда должна быть доступной, Трофим установил на шаверму самую минимальную цену. А 15 января он и вовсе раздавал её даром — в знак благодарности за дар, который получил от восточного мастера.
И с тех пор в Петербурге стала жить новая традиция — вкусная, щедрая и объединяющая сердца.