Метод су-вид (от французского sous-vide — «в вакууме») получил широкое распространение благодаря способности сохранять натуральную текстуру, вкус и питательную ценность продуктов. Сегодня он доступен и в домашних условиях, в том числе при помощи мультиварки с функцией точного контроля температуры.
Что такое су-вид
Су-вид — это метод медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке при стабильно низкой температуре, обычно в диапазоне от 50 до 80 °C. Пища помещается в герметичный пакет (вакуумный или зип-лок) и помещается в водяную баню, где температура строго поддерживается на протяжении длительного времени — от 1 до 24 часов в зависимости от рецепта. В результате продукты сохраняют идеальную текстуру и остаются сочными.
Подходит ли мультиварка для су-вида
Существуют специализированные су-вид-машины, однако и современные мультиварки с точной регулировкой температуры и функцией медленного приготовления могут быть успешно использованы для приготовления продуктов таким способом. Отлично подходят модели, в которых есть ручные настройки температуры в пределах от 50 до 90 °C и стабильное поддержание заданного значения в течение нескольких часов.
Подходящие функции мультиварки для су-вида:
- режим медленного томления или slow cook;
- режим йогурт — часто позволяет задать точную температуру в пределах 35-70 °C;
- ручной режим с регулировкой температуры и времени.
Как приготовить су-вид в мультиварке: пошаговая инструкция
1. Подготовка продуктов
- Выберите продукт, подходящий для су-вида. Это может быть:
- мясо (куриная грудка, стейк, вырезка, свинина),
- рыба (лосось, треска, тунец),
- овощи (спаржа, морковь, брокколи),
- яйца (для кулинарных соусов или завтраков).
Нарежьте при необходимости, добавьте специи, масло или маринад. Поместите в вакуумный пакет и запечатайте. Если нет вакууматора — используйте плотный зип-лок и вытесните воздух вручную.
2. Подготовка мультиварки
Влейте достаточное количество воды в чашу мультиварки — продукт должен быть полностью погружен. Включите подходящий режим с возможностью установить температуру от 55 до 70 °C. При отсутствии такого режима — используйте программу «Йогурт», «Томление» или ручную установку параметров.
3. Контроль температуры
Су-вид требует стабильности: температура воды не должна отклоняться более чем на 1 °C. Для надёжности используйте пищевой термометр, проверяя воду перед погружением продукта и во время готовки.
4. Готовка
Погрузите пакет с продуктом в воду. При необходимости придавите его тарелкой или утяжелителем, чтобы он не всплывал. Установите нужное время:
- куриная грудка — при 63 °C около 1.5 часа;
- стейк средней прожарки — при 55-56 °C 1-2 часа;
- рыба — при 52-54 °C около 30-45 минут;
- овощи — при 84-85 °C 30-60 минут.
5. Завершающая обработка (по желанию)
После приготовления мясо или рыбу можно быстро обжарить на сковороде по 30-60 секунд с каждой стороны для придания золотистой корочки — это добавит вкуса и привлекательности блюду (этап называется «финишная жарка»).
Важные рекомендации
При использовании мультиварки для су-вида следует соблюдать определенные правила:
- Используйте только термостойкие пакеты — обычная пищевая плёнка или тонкие пакеты могут деформироваться.
- Избегайте перегрева воды — температура выше 85-90 °C делает приготовление бессмысленным с точки зрения су-вид.
- Соблюдайте санитарные нормы — особенно при длительной готовке при низких температурах.
- Не перегружайте чашу — вода должна свободно циркулировать вокруг пакетов.
- После приготовления быстро охлаждайте пищу, если не планируете подавать сразу — это предотвращает размножение бактерий.