Опять под Старый Новый наплывают воспоминания о прошлом, как готовили еду в советское время тех приснопамятных пятидесятых-шестидесятых годов, да и в наше время, не дома на кухне, а прямо во дворе, а жил в детстве я...
В Ереване
Лобио (зелёная фасоль)
Жарко летом в Ереване, знойно я бы сказал, и садились домохозяйки на пороге квартиры, где лёгкий сквознячок, обдирать волоски со стручков фасоли и ломать её на две- три части, потом уже, или на балконе, на керосинке или на всё той же кухне отваривали перебранную на пороге фасоль, потом высыпали её на нагретую сковородку с расплавленным сливочным маслом и разбивали два-три яйца. Перемешивают хорошо на сковороде и второе блюдо готово.
Кюфта-бозбаш
Это уже первое блюдо – суп гороховый с тефтелями из кюфты – отбитое толкушкой мясо до состояния пасты. Суп этот готовила женщина из соседнего, 14-го дома, жили они на первом этаже, оттого и готовила она на балконе прилюдно суп этот на керосинке. Ещё при завершении готовки - яйцо разобьёт в суп и перемешает. Мы с друзьями тут же бегаем, в прятки играем, и естественно наблюдаем как Лёвина мама суп на большую семью варит.
Кармир цорен
В Армении, некоторые хозяйки отваривали красную пшениц а потом просушивали, рассыпав на широкой доске или фанере, на жарком солнце. Тут уж надо было стоять рядом и отгонять ошалевших от такого «подарка» дворовых воробьёв. Дочки хозяек и стояли, отгоняя воробьёв. Зерно это потом использовали в армянской кулинарии – готовя кисломолочный суп Съпас или кашу с курятиной - Харису.
Томат паста
Томатную пасту в таком объёме не сварить на кухне, оттого варили её во дворе. Сначала хозяйка установит камни – подставки для таза. Потом грязью обмажет таз снаружи, чтобы не прогорал. Разводит костёр и устанавливает на камни таз, наполненный спелыми помидорами. Время от времени помешивает варево, а когда приходит момент - вылавливает поварёшкой шкурки помидорные и семена и бросает тут же, рядом с тазом на расклёв воробьям. Долго вываривает пасту до определённой густоты и когда паста готова – выкладывают её на доску, размазывая по ней ровным слоем. Прикрывают марлей, а то и нет – стоит сынишка или дочка хозяйки и отгоняет мух и настырных воробьёв. Когда паста подсохнет на жарком ереванском солнышке, её укладывают по стеклянным банкам и хранят так до зимы или, когда паста понадобится. Пробовал я ту пасту. Ох и хороша. Ароматная, остренькая и совсем не похожа на ту, что мы покупаем сейчас в магазинах.
Хашлама
Бывало во дворе, на костерке, в большой эмалированной посуде варили мясо говядины на косточке, порубленное. Долго, пока мясо не начнёт отваливаться от костей. Тогда, не помню точно, лук нарезанный бросают, специи, зелень и крупно порезанные помидоры. Доваривают, тушат костёр мальчишки народным способом, а хашламу несут домой есть ещё горячую под водку или вино бочковое, купленное в магазине у Каро.
Ореховое варенье
Когда появляются в продаже на рынке молочной спелости зелёные грецкие орехи, их хозяйки покупают по 30 копеек за штуку и начинают варить ореховое варенье. Некоторые дома священнодействуют а иные во дворе. Сначала очистив в перчатках резиновых кожицу у орехов и наколят их со всех сторон вилкой. Без перчаток руки будут коричневого цвета и не смыть тогда эту краску водой, пока сама не сойдёт со временем. Неделю сливают с орехов коричневую воду. Потом замачивают в растворе извести, чтобы крепенькими были орешки, не разваривались при варке (варенье из цельных абрикос также в извести вымачивают). Далее вымачивают орехи в квасцах (не знаю для чего) и уже потом варят в медном тазу обвалянном снаружи грязью, на костерке во воре. К концу варки добавляют корицу, гвоздику и тут же, у костра, разливают по стеклянным банкам и укупоривают.
Мама в 1961 году дома варила это варенье. Оттого всю эту сложную технологию я и запомнил. Вкусное варенье. С покупным не сравнить. У покупного варенья орехи твёрдые, видимо не молочной спелости собрали.
Кябаб
Во дворе иногда кябаб готовили. В наших дворах я этого не видел, а вот других дворах замечал, как на шампурах кябаб запекают. Иногда это блюдо называют люля-кебаб, но я по-армянски назвал. Есть ещё название – шиш кябаб. Шиш – это шампур по-армянски.
Сначала надо смолоть мясо баранины или говядины с луком и зеленью мясорубкой в фарш. Посолить, поперчить и хорошенько фарш готовый взбить (шлёпать с силой по тарелке) иначе фарш будет сваливаться с шампура при запекании.
Нанизать на шампуры колбасками фарш и над сизым дымком готовить до готовности. Едят кябаб завернув в лаваш вместе с луком, зеленью, соусом, любители ещё с острым перчиком заворачивают, а некоторые посыпают приправой сумах.
Мы, работники отдела металлурга ереванского станкозавода, однажды, в столовой консервного комбината (на нашем станкостроительном не практиковали кябаб), заказывали с ребятами литейщиками большое блюдо кябаба у повара Мисака. Подавали нам горку дымящегося кябаба с порезанным красным сладким луком и стручками зелёного острого перца. Ели кябаб мы конечно под водку, купленную в магазине через дорогу (в столовой консервного разрешалось, так как вход в столовую был из города а не с завода. Там, в буфете и пиво продавалось).
Хоровац
Король армянской кухни – хоровац. Это шашлык - подаваемый с печёными овощами, салатом «аджап-сандал». Хоровац – праздничное блюдо. Участвует в готовке вся семья. Женщины подготавливают овощи (баклажаны, перец болгарский. помидоры) и заранее замаринованное мясо (иногда видели мы днём раньше и блеющего барашка). Нанизывают на шампуры и ждут того момента, когда мужчины скажут нести то или иное во двор к мангалу.
Отец семейства разжигает мангал, сыновья помогают ему. Когда огонь прогорит – посылает отец сынишку принести батриджяны (баклажаны), и пекут сначала их. Потом очередь приходит и к бибарам (перцам). Готовые овощи относят и приносят шампуры с нанизанными помидорами. Пекут помидоры. Потом уже отнеся женщинам для дальнейшей обработки овощей, выносят тазик с нанизанными на шампуры кусочками мяса.
Отец семейства укладывает шампуры на мангал, сыновья помахивают над углями газеткой, а отец семейства переворачивает над углями мясо. Когда мясо готово его уносят домой. Отец тушит угли водой и идет домой, где женщины уже мелко порезали печёные овощи перемешав их - создав аджап-сандал. Помидоры, несколько штук, по одному на едока. оставляют целыми. Как делился со мной коллега - этот печёный помидор одним хлюпом можно весь выпить. Садятся за стол и едят с любовью приготовленный семьёй хоровац.
Послесловие
Надо сказать, что никто из-за дымов и вкусных ароматов милицию не вызвал. Одного я милиционера только в Ереване запомнил, и то в пятидесятые годы – это участковый Сако. Пожилой дядька, в мундире всегда, с портупеей и пистолетом; галифе заправленное в хромовые сапоги. Помню строго пройдет мимо стоящих кучкой мужиков, а те, прошедшие фронт, перед ним в струнку вытянутся. А Сако ещё пригрозит кому-нибудь, который неподобающе в прошлом себя вёл, что де смотри, не веди себя так больше, а то потом на меня не жалуйся. Суров был старшина милиции Сако.
В Белгороде
Шашлык во дворе
Молодёжь частенько в погожие летние дни собираются в нашем дворе стайкой и колдуют над мангалом – пекут над угольями замаринованное в сливках мясо из свиной шейки.
Аромат разносится по всему двору и радостный праздничный шум до полуночи. Бабки стукачки видно боятся молодёжи - не звонят в милицию. А попробуй нам, старикам развести дымок, к нам тотчас приходит или сержант, или капитан из соседнего отделения полиции с разъяснениями и внушениями.
Шурпа в казане над печуркой с трубой
Было это в прошлом году, в августе. Стайка молодых людей из соседнего дома, лет тридцати, с женами и детьми решили сотворить себе в выходной день праздник. Поставили небольшую печурку с трубой, разожгли её дровами и поставили казанок с водой варить картошечку, а потом и другие ингредиенты со специями и мясом добавили. Своеобразную хашламу или шурпу готовили – горячее блюдо для пикничка решили сотворить. Женщины стол накрывали, где три скамейки под ивами; салаты готовили, колбаску нарезали. Бутылочку беленькой поставили. Милое дело на них было глядеть. Просто душа радовалась. Ещё я подумал: - Хорошо, бабки из-за ив не видят в окна, или другие - токсичные люди, а то неровен час – настучат. Как пить дать настучат.
Таки и настучали, видимо дымок им помешал или зависть ядовитая. Прогуливался я вокруг дома и сделав круг - вижу много народа собралось рядом с ребятами у печурки, и машина полиции стоит у подъезда чуть ниже склона с ивами, а вокруг ребят, за которых я порадовался, стоят три полицейских чина и о чём-то с ними разговаривают.
Когда полиция уехала, подошёл к ребятам и спросил, о чем они с вами говорили. – Да, женщина-капитан сказала, что сама она рада за нас, что с нами же тут и постояла бы, и видно, что мы хорошие люди, но… - нельзя. Уехали, штраф с нас не взяли, а мы продолжим, зря что ли начали. – А и правильно, сказал им я. Да, а в Армении за костры во дворе и дым никто милицию не вызывал. Такие вот воспоминания.
Борис Евдокимов
14.01.2026