Пит Уэллс рассказывает, как он восстановился после вышедшей из-под контроля диеты. И каждую неделю января он вместе с экспертами будет предлагать способы перезагрузить ваш собственный аппетит.
Автор Пит Уэллс
Репортёр отдела Food, Пит Уэллс был главным ресторанным критиком The Times в течение 12 лет.
Опубликовано 5 января 2026 г. Обновлено 6 января 2026 г.
Amazon предлагает более 70 000 книг о диетах. Ни одна из них не называется «Ешьте как ресторанный критик».
Эта работа, которой я занимался с 2012 по 2024 год, принесла мне много наград, но легкий путь к здоровью не был одной из них. К последнему году работы я был развалиной. Я скрипел, стонал и рыгал, как трактор. Выбраться из заднего сиденья автомобиля требовало столько усилий, что я мечтал о портативной лебедке. Я ковылял в туалет четыре или пять раз за ночь, между приступами изжоги. Я просыпался с головными болями, ртом сухим, как наждачная бумага, и тяжелым слоем усталости, от которого никак не мог избавиться.
С каждой новой жалобой я думал: вот она, жизнь после 60. Я продолжал так считать, пока врач не прислал мне серию чисел, перед которыми стояли слова: артериальное давление, вес, индекс массы тела, триглицериды, уровень сахара в крови. Эти цифры были большими, сказал он. Вместе взятые с моими физическими жалобами, они указывали на преддиабет, жировую болезнь печени, метаболический синдром, апноэ сна, кислотный рефлюкс и ожирение.
Перспектива диабета напугала меня больше всего. Прежде всего, именно это заставило меня попросить другую работу в The Times и научиться заново питаться.
Рецепт: Обжаренный сладкий картофель с чермулой
Перезагрузите свой аппетит
Это первая из четырех статей Пита Уэллса, которые будут выходить каждый понедельник января и посвящены тому, как он выработал более здоровые пищевые привычки.
Почти два года спустя, без каких-либо лекарств, кроме ежедневной таблетки от давления, почти все эти состояния отступили до менее пугающих уровней, хотя холестерин в моей крови упорно сопротивляется. Сегодня я примерно на 55 фунтов (25 кг) легче, чем был в своём зените — потеря примерно эквивалентна сбросу целого взрослого бассет-хаунда.
Похудение не было моей главной целью. Я никогда не считал ни одной калории. Каким-то образом это произошло само собой благодаря новым способам покупок, приготовления пищи и питания, которые я начал практиковать тогда и более или менее придерживаюсь с тех пор.
Хотя то, как я раньше питался, было нетипичным, результаты моего многолетнего обжорства слишком типичны. Более двух из пяти человек в Соединённых Штатах страдают ожирением. Треть имеет преддиабет. Один из десяти страдает диабетом 2-го типа. Гены и другие факторы могут играть роль в этих состояниях, но корень проблемы для миллионов из нас в том, что мы перестали питаться разумно. Мы набиваем желудки гораздо большим количеством пищи, чем нам нужно. Неудивительно, что около 12 процентов взрослых американцев говорят, что пробовали один из препаратов GLP-1 для снижения веса.
Я не эксперт по питанию. Но в вопросе переедания мои квалификации трудно превзойти. За время долгого выхода из глубокой ямы, которую я сам себе вырыл, я понял кое-что о том, как туда попал. Пытаясь построить более здоровые отношения с едой, я также немного узнал о том, как работают наши тела и умы.
Каждый понедельник в течение следующих четырёх недель я буду излагать некоторые из озарений, которые помогли мне, и несколько рецептов, отражающих то, как я питаюсь дома в наши дни. Описывая, как я научился питаться более сбалансированно, я не хочу сказать, что у вас будет такая же удача с моим режимом или что вам вообще стоит его пробовать. Мне нужно было контролировать сахар, холестерин и переедание в целом. Но я не беспокоился о натрии и калии, которые были бы основной проблемой для человека с заболеванием почек. Очевидно, что любой человек с конкретной проблемой здоровья должен получить совет от врача.
Рецепты для перезагрузки аппетита
Запечённая овсянка из цельного зерна с ореховым маслом | Яичница-болтунья с цукини | Простая отварная зелень | Кокосовое карри с тыквой и тофу на противне | Салат из брюссельской капусты с гранатом и фисташками | Салат с киноа | Пшено с кукурузой, манго и креветками | Лосось и зелёная фасоль в соусе из красного перца | Запечённая брокколи и нут с зелёным моле | Имбирный куриный суп с рисом и цукини | Рыба в кокосовом соусе с помидорами, запечённая в духовке
Я предполагаю, что, как и я, многие люди просто хотят есть меньше того, чего, как мы знаем, следует избегать, и больше того, что для нас полезнее. Это не рекомендации по питанию, а общие принципы того, как вести себя более разумно в присутствии еды.
Поведенческий подход стал доминирующей школой мысли в общепринятом питании, поскольку стало ясно, что образ мышления, сводящий проблемы диеты к простой математике — известный как «калории поступают, калории расходуются» — большинство людей никуда не приводит. Питание, в конце концов, это поведение. Мы учимся этому, и мы можем отучиться от своих привычек, если окажется, что есть лучший способ.
Расстаньтесь с сахаром
Первое, что я решил сделать, выйдя из кабинета врача, — это выследить простые углеводы, которые нужно исключить из блюд, которые я ел дома. В то время меня волновало только одно — остановить своё медленное сползание в диабетическую зону. Чего я не знал, так это того, что сахар в простых углеводах подстёгивал мою потребность продолжать есть, и что сокращение его потребления поможет перезагрузить мой аппетит.
Даже я был удивлён тем, сколько простых углеводов я потреблял. Английские маффины со сливовым джемом, который я сам готовил. Ложки сахара, которые с течением времени становились все выше и выше, в каждой из четырёх чашек кофе после пробуждения. Коричневый сахар в овсянке, цветочный мёд на масляном тосте, вермонтский кленовый сироп на вафлях. Апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый сок. Круассаны, булочки с кардамоном, черничные маффины, пончики с сидром. Кучи белого риса на обед, ломоть за ломтём хлеба за ужином. Печенье, чтобы отогнать послеполуденную дремоту, которая обычно все равно наступала.
Это частичный список.
Через пять месяцев после моей сахарной перезагрузки я получил письмо от врача с прекрасной, лиричной фразой: «У вас больше нет преддиабета».
К тому времени я также потерял более 20 фунтов (9 кг), но сброс моего базового уровня простых углеводов имел волновой эффект на всю мою жизнь. Чем меньше сахара я ел, тем легче было есть меньше всего остального. Я больше не был пристегнут к тому, что диетологи называют «глюкозными американскими горками», — циклу сахарных взлётов и глубоких падений, который может привести к инсулинорезистентности, разрушая способность организма регулировать голод.
В Соединённых Штатах и все больше во всем мире супермаркеты и сетевые рестораны заполнены продуктами-«американскими горками», которые обещают все более интенсивные вкусы и удовольствия, но лишь оставляют нас желать большего.
«Мы должны чувствовать насыщение и сытость, но мы их не чувствуем, — сказала Эшли Гирхардт, психолог из Мичиганского университета, изучающая компульсивное питание. — Нас обманывают».
По мере того, как я ел меньше добавленного сахара и заменял рафинированные зерна цельными, мой аппетит уменьшался, а мои неистовые желания сладкого становились тише, их легче было игнорировать. У меня стало больше энергии, и я, казалось, снова начал ясно мыслить впервые за многие годы. Я высвободил силы, которые облегчили бы внедрение всех остальных изменений, о которых я расскажу в ближайшие несколько недель.
«По сути, вы ели меньше продуктов, которые побуждали вас переедать, и больше продуктов, которые этого не делают, — сказала Мэрион Нестле, почётный профессор питания и общественного здравоохранения Нью-Йоркского университета. — В общем, именно то, что посоветовал бы любой разумный диетолог».
Переключитесь с повышенной передачи
Диетологи говорят, что очень многие люди потребляют больше добавленного сахара, чем следует. Отправной точкой является определение того, получаете ли вы более 10 процентов от общего количества калорий из добавленного сахара, что должно быть максимальным потреблением, согласно федеральным Диетическим рекомендациям для американцев. (В отличие от белка, жира и витаминов, добавленный сахар не нужен нашему организму, поэтому нет рекомендуемого минимального количества, только максимальное.)
В течение последних пяти лет этикетки с информацией о питании на упакованных продуктах обязаны указывать количество добавленных сахаров. Они могут скрываться под многими псевдонимами, включая те, что звучат безобидно и, возможно, даже полезно: выпаренный тростниковый сок, нектар агавы, концентрат фруктового сока и сироп из коричневого риса.
Для меня и для многих людей нет особых причин беспокоиться о сахарах, естественно содержащихся во фруктах и овощах, где они упакованы вместе с другими веществами, которые помогают быстрее почувствовать сытость и замедляют всасывание глюкозы в кровь. Сладкий картофель называется сладким не зря, но я не задумываюсь дважды о том, чтобы съесть его на ужин, потому что он довольно мягко воздействует на уровень сахара в крови, особенно когда сварен и подан в кожуре.
Должен признать, что главное среди «других веществ», которые помогают чувствовать сытость, — это то, что диетологи настаивают называть клетчаткой, слово настолько отталкивающее, что мне хочется искать утешения в объятиях ближайшей булочки с корицей. К счастью, когда речь идёт о простых углеводах, таких как рис и мука, мы можем использовать менее грубую фразу «цельные зерна» для описания той же общей идеи. И это то, что нужно искать, если вы обнаружите, что едите слишком много белого риса и белого хлеба. Кстати, цельные зерна имеют и более насыщенный вкус.
Это суть моей первой перезагрузки: употребление углеводов в их первоначальной, прочной, хрустящей, сложной форме. Я знал, что это будет лучше для меня. И, воспитав двух мальчиков, я, вероятно, должен был знать, что многократное прохождение через сахарную перегрузку в течение дня не приводит к самому рациональному поведению.
По мере того, как моё тело адаптировалось, я перестал вести себя как малыш на дне рождения. Вся моя диета, все, что я ел, начало принимать новую форму.
#Инокухня, #Кулинария, #Еда, #Диета, #NYT, #Cooking, #Переводы