(Из книги Колмана Эндрюса "Каталонская кухня. Последний великий кулинарный секрет Европы" 1997)
I. КАТАЛОНИЯ И КАТАЛОНСКИЕ ПРОВИНЦИИ
Еда происходит от места и из места; ей нужен контекст, чтобы придать ей аутентичность. Блюдо, пришедшее неизвестно откуда, не имеет веса, не имеет резонанса. Каталонская кухня, безусловно, пришла откуда-то: Каталония и связанные с ней каталонские провинции. Но не все, как я понимаю, точно знают, где (или какие) эти провинции находятся, и поэтому краткий экскурс по каталонским землям будет нелишним.
Официально Каталония является самым северо-восточным административным регионом Испании – чуть менее 12 500 квадратных миль сельскохозяйственных угодий, морского побережья и гор, простирающихся от Пиренеев и французской границы на севере до мыса Тортоса на юге, и от Арагона на западе до Средиземного моря на востоке. В состав региона входят четыре провинции: Барселона, Жирона (Жерона), Ллейда (Лерида) и Таррагона, каждая из которых разделена на несколько комарк (единственное число: комарка) – всего их тридцать семь. Здесь можно найти самые разнообразные ландшафты и климат (от альпийского до континентального), и мало какие европейские культуры не выращиваются, по крайней мере, в символических количествах.
В 1977 году, после смерти Франко, Каталонии была предоставлена региональная автономия. Теперь у нее есть собственное местное правительство, Женералитат – потомок одноименного органа, созданного в тринадцатом веке Corts Catalans или Каталонским парламентом (который, кстати, возник примерно на столетие раньше английского). Сегодня население Каталонии составляет более шести миллионов человек, и по испанским меркам это богатый регион, на долю которого приходится около 20 процентов валового национального продукта страны.
Барселона, столица Каталонии, является крупнейшим городом Испании и важным промышленным центром. Это также один из самых красивых, элегантных и привлекательных городов Европы, предлагающий гостям массу достопримечательностей, включая хорошо сохранившийся готический квартал, множество памятников архитектуры модернизма начала века (в первую очередь, архитектура коренного каталонца Антонио Гауди), ряд прекрасных музеев (среди которых один посвящен каталонскому художнику Жоану Миро, а другой – одному из жителей Барселоны Пабло Пикассо), знаменитая Рамблас (усаженная деревьями набережная, ведущая к морю, которая является главной артерией оживленной уличной жизни города) и большое количество очень хороших ресторанов. (Местная ассоциация ресторанов утверждает, что датой ее основания является 1455 год!)
Провинция Барселона простирается от города, достигая Пиренеев и лучших виноградников Каталонии (в комарках Альт-Пенедес и Анойя, где производится большая часть испанской кавы или "шампанского", а также других хороших вин).
К северо-востоку от Барселоны, на границе с Францией, находится провинция Жирона, простирающаяся до Андорры в Пиренеях, но наиболее известная миру своим средиземноморским побережьем Коста-Брава или "Диким берегом". Заманчиво предположить, что единственное, что все еще остается диким в этой застроенной
полосе побережья, - это движение на маленьких шоссе летним вечером, но на самом деле, несмотря на заросли многоэтажных жилых домов и отелей и ежегодное наводнение полуголыми северными европейцами, великая, дикая, естественная красота Коста-Бравы каким-то образом продолжает сиять. Помимо неизбежных киосков с курицей на вынос и баров с гамбургерами, в этом районе также находится большое количество лучших и самых серьезных ресторанов Каталонии.
Ллейда – единственная из провинций Каталонии, не имеющая морского побережья. Город Ллейда – это в первую очередь промышленный центр, но он окружен плоскими равнинами, заполненными плодородными товарными плантациями, и находится рядом с важными фруктовыми садами и оливковыми рощами.
Приятный город Таррагона, расположенный в одноименной провинции, долгое время был столицей римской Испании и богат руинами того периода. На юге рисовые поля и лагуны чередуются с симпатичными курортными городками вдоль побережья Коста-Дорада, которое заканчивается цитрусовыми рощами на равнине Альканар. В глубине провинции находится Приорат, известный своими суровыми горными ландшафтами, привлекательными горными городами и монастырями, а также хорошими, крепкими винами; и Альт-Камп, родина замечательного кулинарного праздника под названием кальсотада (см. стр. 173-175).
За пределами этих четырех провинций, в трех направлениях, простираются остальные каталонские районы. Обычная формула для определения их границ звучит так: "От Сальсеса до Гуардамара и от Фраги до Альгера". Сальсес находится примерно в десяти милях к северу от Перпиньяна, далеко во Франции. Гвардамар-де-Сегура находится к югу от Валенсии, к югу даже от Аликанте (Алакант по-каталонски), в самом сердце испанского Леванта. Фрага находится в Арагоне, прямо через границу от Ллейды. Л'Альгер (Альгеро) находится в 300 милях от материковой части Каталонии, за Балеарскими островами, на северо-западном побережье Сардинии - изолированное напоминание о некогда широкой власти Каталонии в Средиземноморье.
Большая часть французской Каталонии сегодня находится в департаменте Пиренеи-Восточные, но регион широко известен под своим старым провинциальным названием Руссильон (El Rosselló по-каталонски). Столица региона – красивый мегаполис Перпиньян, считающийся "вторым городом" Каталонии (после Барселоны). Руссильон в целом является важным сельскохозяйственным районом, где расположено около 40 000 акров садов и овощных ферм, в основном в предгорьях Пиренеев. Здесь также производят хорошие вина, которые постоянно улучшаются, как на побережье, так и в горных долинах, за которыми наблюдают остатки древних замков катаров.
"Сюзеренитет" (за неимением лучшего термина) Андорры доступен по дороге с твердым покрытием из Испании только с 1913 года, а из Франции – только с 1931 года, хотя управляется она совместно, с 1278 года, епископством Уржель (в Испании) и главой французского государства. В Андорре нет налогов, военной службы и конституции, а почтовые услуги предоставляют Испания и Франция. Андорра издавна славилась, как следует из ее правового и географического положения, как рай для контрабандистов. Сегодня это также крупный рынок безналоговых сигарет, алкоголя, парфюмерии и фотоаппаратов. Здесь производится мало продуктов питания, а основной сельскохозяйственной культурой является табак.
Валенсийский регион (païs valencià) начинается там, где официальная Каталония уходит на юг, и тянется вдоль побережья через провинции Кастельо (Кастильон) де ла Плана, Валенсия и Аликанте. Это, прежде всего, регион уэртас (hortes по-каталонски) – интенсивно возделываемых цитрусовых садов, цветочных и овощных огородов, которые заливают сельскую местность густыми волнами насыщенной темной зелени. Дальше вглубь страны, в более сухих зонах, выращивают оливки, рожковое дерево, винный виноград и превосходный миндаль. (Xixona [Хихона], расположенная в драматическом внутреннем горном ландшафте провинции Аликанте, является центром испанской индустрии туррона или нуги). Сама Валенсия – второй по величине порт Испании и третий по величине город. Я нахожу ее странным местом, которое трудно узнать – но в целом она обладает несомненной и совсем не неприятной барочной вычурностью. К югу от Валенсии, вдоль побережья, расположено обширное болото, полное рисовых полей, называемое Ла Альбуфера (от арабского al-buhaira, "озеро") – и поэтому неудивительно, что Валенсия славится своими блюдами из риса, одно из которых, паэлья, безусловно, является самым известным (хотя и часто опошляемым) представителем испанской кухни в мире.
Балеарские острова – Ибица, Минорка и Майорка – расположены близко друг к другу, примерно в пятидесяти милях от испанского побережья. Однако эти три острова настолько отличаются друг от друга, что с таким же успехом их можно было бы разбросать по всему Средиземноморью. Ибица, которая была финикийским портом 3000 лет назад, сегодня наиболее известна как своего рода вакхическая летняя страна фантазий, полная обнаженных загорающих, богатого евро-мусора и тех, кого местные жители до сих пор называют "хиппи" – всего обычного разноцветного флота, который традиционно приплывает на Mare Nostrum. Но остров, на котором происходит эта вакханалия, очень красив сам по себе, с его зубчатым, скалистым побережьем, серьезными горами, поросшими можжевельником и сосной, ослепительно белыми домами с крошечными окнами и плоскими крышами (всегда с цистерной на вершине для сбора столь необходимой дождевой воды) – и здесь есть несколько очень хороших местных кулинарных блюд, хотя их редко подают в ресторанах острова.
Большую часть XVIII века Минорка находилась под британским владычеством, и на ней сохранилось множество следов этой оккупации. Например, говорят, что это единственное место в Испании со створчатыми окнами и единственное место, где есть кресла-качалки. Британцы также привезли на остров молочные стада, и сегодня Минорка славится своим мороженым и сыром. Это необычный на вид остров, скорее клаустрофобный, с небольшим количеством обширных открытых пространств и с низкими стенами из полевого камня повсюду, словно вены, проступающие сквозь кожу земли. Возможно, отчасти по этой причине он остается относительно нетронутым и является популярным курортом для испанцев и, конечно, для британцев.
Майорка – самая большая из Балеарских островов, площадью почти 2 000 квадратных миль, со значительным разнообразием физических характеристик – от песчаных бухт до плоских виноградников и фруктовых садов, от покрытых соснами холмов до настоящих гор высотой 5 000 футов над уровнем моря. Столица, Пальма-де-Майорка, - красивый, космополитичный город с широким заливом и великолепным собором (над которым работал молодой Гауди) на холме над портом. В восемнадцатом и начале девятнадцатого веков Майорка была важным центром виноделия, и сейчас
предпринимаются небольшие усилия по возрождению этой отрасли. Майоркский миндаль знаменит, как и инжир и помидоры. Гастрономия Майорки, которая имеет долгую и увлекательную историю и может похвастаться множеством необычных блюд, сегодня, увы, как выразился один мой знакомый майоркинский винодел, "в основном семейное дело".
Последний маленький кусочек каталонских провинций – город Альгеро (по-каталонски l'Alguer) на итальянском острове Сардиния, который иногда называют "маленькой Барселоной". Альгеро был впервые оккупирован каталонско-арагонскими войсками в середине XIV века и оставался частью каталонской империи в течение почти 400 лет. В результате в городе много домов в каталонском стиле, религиозных сооружений и укреплений, а некоторые каталонские названия улиц – Carrer del Forn, Plaça del Portal и др. – используются до сих пор. Местные жители даже продолжали говорить на каталанском языке (хотя и в архаичной форме с некоторым итальянским привкусом) до последних лет - хотя сегодня его редко можно услышать на улицах. Каталонское кулинарное влияние было сильно на всей Сардинии, до такой степени, что один эксперт по обычаям острова написал, что "сардинская гастрономия в целом является специфически каталонской". Рецепты нескольких алжирско-каталонских блюд представлены на следующих страницах.
#Испания, #Барселона, #Каталония, #Кухня, #Кулинария, #Еда, #Книга, #Переводы