(Из книги Колмана Эндрюса "Каталонская кухня. Последний великий кулинарный секрет Европы" 1997 года)
III. ПРОБЛЕМА КОРИЧНЕВОЙ ЕДЫ
Каталонская кухня иногда не очень красива. Как и большинство традиционных блюд во всем мире, она имеет тенденцию быть одноцветной, мутно-коричневой. Это еда, созданная для того, чтобы ее ели, а не любовались ею с нескольких шагов. Ее цель – не соблазнить изнеженного, а насытить и порадовать голодного, и иногда сам акт концентрации вкусов для достижения этой цели требует смазывания палитры.
Конечно, бывают исключения. Паэлья может быть красиво оформлена, подчеркнута зеленью и красным цветом входящих в нее овощей; Truita de Pagès (омлет из овощей, стр. 60) или Coca amb Recapte (тарт в виде пиццы "со всем", стр. 208) могут быть буйством красок; некоторые блюда в лучших ресторанах Барселоны или Коста-Бравы могут быть представлены так же элегантно, как и любое блюдо новой кухни. Но все эти карамелизированные луки, расплавленные помидоры и молотый миндаль, весь этот поджаренный шафран, обжаренная петрушка и крепкое красное вино, которые входят в состав многих других каталонских блюд, по отдельности или в комбинации, могут быть довольно тяжелыми визуально – как бы много они ни добавляли гастрономически.
Я не знаю, что делать с этой проблемой, кроме как предупредить вас о ней заранее – и отметить, что каталонская кухня – это, в конце концов, не японская, калифорнийская или современная французская, и не стоит ожидать, что она будет выглядеть именно так. Однако я могу добавить, что – в зависимости от блюда – немного тонко нарезанного помидора или вареного яйца, несколько полосок сырого или слегка обжаренного сладкого перца или посыпка из рубленой петрушки могут стать ярким гарниром без ущерба для каталонской идентичности.
IV. О РЕЦЕПТАХ
Автор Нестор Лужан заметил, что пресловутый индивидуализм каталонцев проявляется даже в их кулинарии, и поэтому "одни и те же блюда допускают бесконечное количество вариаций, причем не только на местном уровне, но даже от семьи к семье".
Выбирая, какие блюда включить сюда в первую очередь, а затем какие их вариации предложить, я руководствовался, прежде всего, просто своими собственными вкусами – мне не удалось придумать другого стандарта, под императивами которого я был бы готов подписаться. В то же время, я старался сохранить аутентичность своего выбора и не использовал неортодоксальные (или некаталонские) ингредиенты или техники в своих представлениях великой каталонской классики. С другой стороны, некоторые из представленных здесь рецептов являются строго современными – модернизация старых блюд или совершенно новые изобретения – рецепты, которые традиционщики могут не узнать, но которые не менее каталонские, я бы сказал, только потому, что они принадлежат нашей эпохе. (Французская кухня не остановилась на Фернане Пойнте, а каталонская кухня не остановилась на Ферране Агульо). И я включил небольшое количество блюд, которые, должен признать, на самом деле не являются каталонскими, но, тем не менее, популярны в регионе. Для моих целей, в конечном счете (перефразируя Пита Сигера), если каталонцы едят это, то это должна быть каталонская кухня – не совсем верно, конечно, но полезная условность на всякий случай.
Сами рецепты взяты из нескольких разных источников. Некоторые заимствованы из более ранних (часто каталонскоязычных) книг на эту тему – начиная с "Libre del coch" пятнадцатого века. Другие были щедро предоставлены по моей просьбе некоторыми лучшими ресторанами каталонских районов; третьи имеют смешанное происхождение – это реконструкции или синтезы, основанные на моих собственных воспоминаниях о блюдах с помощью различных поваров и различных опубликованных источников. И очень немногие рецепты, которые я включил в книгу, являются моими собственными идеями – импровизациями на каталонскую тему, если хотите, – превращенными в работоспособные формулы испытателем рецептов Линдой Циммерман. Разумеется, я по возможности правильно указал авторство рецептов, которые я использовал, и обозначил свои собственные импровизации.
V. КАК ОРГАНИЗОВАНА ЭТА КНИГА
Большинство кулинарных книг, что вполне разумно, группируют рецепты в зависимости от их ингредиентов или места в блюде - первые блюда, салаты, рыбные блюда и так далее. Настоящий том составлен совершенно иначе, в манере, которая сначала может показаться несколько капризной, но в которой есть своя логика (где-то здесь).
Первый раздел является справочным – краткие очерки о самих каталонских провинциях, описание людей, которые их населяют, языка, на котором они говорят, и блюд, которые они готовят (и готовили на протяжении веков). Во втором разделе представлены четыре основных соуса каталонской кухни, которые, как мы увидим, вовсе не являются соусами. Третий раздел посвящен некоторым из наиболее важных видов сырья (или классов сырья), используемых в кухне – таким как баклажаны (alberginies) и свинья (el pore), жизненно важная для этой кухни, – и некоторым блюдам, как основным, так и периферийным, которые готовятся из них. (Несколько видов сырья - например, лук, помидоры и чеснок – настолько широко распространены в каталонской кухне, что они были включены в книгу целиком, а не отнесены к отдельной главе). Следующий раздел посвящен конкретным блюдам или жанрам блюд (салаты, лапша фидеус, тушеная говядина и т.д.), расположенным (наконец-то) в более или менее привычном порядке от супа до орехов, и завершается рецептами нескольких алкогольных коктейлей, подборкой дополнительных рецептов и главой "Легенды и курьезы" – блюда, которые, по причинам, которые станут очевидными, вероятно, не могут или не будут воспроизведены на среднестатистической британской кухне (но которые все равно стоит описать). И, наконец, несколько страниц приложений – включая глоссарий и библиографию.
Я надеюсь, что такая кажущаяся беспорядочность организации поможет читателю быстрее получить представление о том, что представляет собой эта еда - скорее импрессионистическое, чем научное, но от этого не менее точное. Другими словами, это книга для листания. Однако для тех, кто хочет использовать эти страницы просто для приготовления пищи, в каждой главе есть перекрестные ссылки на другие блюда, в которых используются те же основные ингредиенты, а также специальный индекс, в котором соблюдены обычные для кулинарных книг группировки.
#Испания, #Барселона, #Каталония, #Кухня, #Кулинария, #Еда, #Книга, #Переводы