Представьте себе мальтийскую бабушку, или «Nanna», как её здесь зовут. Она стоит на кухне, за окном - солёный ветер с моря, а на плите у неё творится магия. Магия под названием Casserole tal-majjal u patata. Это не просто «тушёная свинина с картошкой». Это фундаментальный закон мальтийской гастрономии, сформулированный так: «Если что-то можно долго и с любовью протомить в духовке, пока оно не станет невероятно мягким - так тому и быть».
Это блюдо - полная противоположность изысканным ресторанным деликатесам. Оно родилось не для того, чтобы покорять мишленовских критиков, а чтобы накормить до отвала всю семью, включая дядю Кармела, который только что отремонтировал лодку и проголодался, как волк.
Главные герои спектакля:
- Свинина (il-majjal). Берётся не вырезка, а правильный, честный кусок - лопатка, например. Тот, что требует долгого томления, чтобы стать тающим во рту сокровищем.
- Картофель (il-patata). Не какой-нибудь молодой. А старый, мудрый картофель, который не развалится в процессе, а впитает в себя весь сок и жирок от мяса, став его лучшим другом до конца блюда.
- Свита: лук, чеснок, лавровый лист, горошины перца, а главное - пиво. Да-да, пиво! Оно добавляет ту самую глубокую, солодовую и слегка горьковатую ноту, которая не даёт блюду быть приторным.
Процесс приготовления - это священный ритуал:
- Мясо обжаривается до румяности. Это закон.
- Всё складывается в одну большую, глубокую форму для запекания - «casserole», отсюда и название. Никаких лишних движений, всё в одном горшке. Уборка потом будет минимальной, что «Nanna» очень ценит.
- Заливается пивом, накрывается крышкой или фольгой и отправляется в духовку на долгие часы. Время здесь - главный повар. Оно должно перезнакомить мясо и картошку на молекулярном уровне.
- В конце крышку снимают, чтобы картошка сверху покрылась божественной золотистой корочкой, а соус немного загустел.
Итоговое блюдо выглядит не фотогенично, поэтому не годится для выкладывания в «Инстаграме». Оно выглядит по-семейному. Это большая посудина, откуда прямо на кухне накладывают огромные порции. Мясо разваливается при взгляде на него, картошка пропитана ароматным соусом. Запах стоит такой, что соседи за стеной начинают нервничать.
Философия блюда: Это блюдо-объятие. Оно не удивит вас чем-то этаким. Оно вас накормит, согреет и успокоит. Его едят воскресным днём, после утренней мессы, когда вся семья в сборе. Идеальный компаньон - кусок свежего мальтийского хлеба «Ħobża», чтобы вытереть форму дочиста. Запивают его обычно тем же пивом, которое отправилось в рагу.
Так что, если вы встретите это название в меню, знайте: вас зовут не на ужин, а на сеанс гастрономической терапии. Это вкус мальтийского дома, где главный ингредиент - не свинина и не картошка, а неторопливое время и щедрая порция заботы. Просто, гениально и до неприличия вкусно.
Как вы поняли, сегодня у нас будет мальтийское блюдо, приготовить которое мне поможет мальтийская же кулинарная книга, которую я купил (не поверите) на Мальте. И начнем с первого же основного блюда в книге - оно же самое простое.
Почему в заголовке написано, что это запеканка, хотя на самом деле это блюдо тушится? Судя по всему, все, что готовится в духовке, мальтийцы называют запеканками. Думаю, что ежели в духовке приготовить щи в горшке, то они и их назовут запеканкой. Но это не точно.
Ладно, пофилософствовали и будет. Приступаем к приготовлению.
Ингредиенты для 3-4 порций:
- Свинина - 500 гр
- Картофель - 400 гр
- Лук репчатый - 300 гр
- Чеснок - 3 головки
- Перец чили - 1 стручок (или по вкусу)
- Семена фенхеля - 0.25 ч.л.
- Лавровый лист - 2 шт
- Базилик, розмарин, майоран, черный перец горошком - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Пиво* - 1 стакан (250 мл)
- Растительное масло - 2 ст.л.
*Пиво нужно светлое и (это важно) не горькое.
Мясо нарезаем небольшими кусочками, картошку средними, лук полукольцами, зубчики чеснока режем на 2-3 части. У перца чили срезаем плодоножку.
В сковороде на среднем огне разогреваем растительное масло и добавляем лук с чесноком.
Пассеруем, не забывая помешивать, пока лук не начнет приобретать золотистый оттенок.
Кладем мясо и обжариваем, пока оно не подрумянится.
Добавляем картошку, перец чили и все оставшиеся приправы. Солим.
Готовим еще пять минут, не забывая регулярно помешивать.
Перекладываем все это дело в глубокую посудину, подходящую для духовки. Заливаем пиво. Накрываем крышкой.
Ставим посудину в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов и ставим таймер на два часа.
Раскладываем по тарелкам и наслаждаемся.
Приятного аппетита!