(Из книги Колмана Эндрюса "Каталонская кухня. Последний великий кулинарный секрет Европы" 1997 года)
Жители каталонских провинций крайне шовинистически относятся к своему кулинарному сырью. "Наша рыба, очевидно, лучшая в Средиземноморье", - заявит житель Коста-Брава. "Вы, вероятно, не сможете приготовить это блюдо нигде, кроме как здесь, – предупредит ресторатор из Минорки, – потому что где еще вы найдете такие баклажаны?". Даже вода здесь особенная. Известно, например, что настоящую паэлью можно приготовить только в Валенсии и ее окрестностях – потому что только там вода H20 имеет именно такое минеральное содержание. Эти вопросы не подлежат обсуждению, это местное евангелие.
Конечно, мы не можем в точности воспроизвести сырье этого далекого региона в Великобритании, но мы можем и должны уделять особое внимание при приготовлении блюд каталонской кухни качеству продуктов, с которых мы начинаем. По возможности мы должны искать самые идеальные садовые помидоры, самые спелые и ароматные груши, самые свежие креветки и рыбу-монаха, самую молодую и нежную телятину. Каталонские блюда часто очень просты, незамысловаты, без особых приправ – и если они приготовлены из посредственных продуктов, то просто не имеют особого вкуса. С другой стороны, если они приготовлены из лучшего, что вы можете достать, и если вы отложите приготовление некоторых блюд до тех пор, пока сырье, которое им требуется, не достигнет своего сезонного пика, они могут быть потрясающе вкусными.
В отдельных последующих главах будут рассмотрены конкретные продукты – рыба, колбасы, лесные грибы и др. – и будут даны рекомендации по замене, когда это необходимо. Пока же приведем несколько основных советов:
СОЛЬ И ПЕРЕЦ
Настоящая каталонская кухня (как и кухня большей части Испании) – солёная, и, если ваша цель при приготовлении любого из блюд, описанных в данном томе, – подарить гостю из каталонского края вкус дома, не робейте с солонкой. Но для большинства из нас, вероятно, будет достаточно и менее аутентичной дозы. В любом случае, поскольку переносимость соли - дело весьма субъективное, в последующих рецептах я обычно просто рекомендую добавлять соль по вкусу. Я предпочитаю крупнозернистую соль (например, морскую или поваренную), а не мелкую, потому что последняя обычно содержит добавки (для предотвращения слёживания), которые могут придать блюдам горьковатый вкус, а также, хотя это может быть просто моим воображением, потому что она кажется "более соленой", и поэтому ее можно добавлять более легкой рукой.
В некоторых рецептах я указываю черный или белый перец. Там, где я этого не сделал, можно использовать любой из них. Однако, несмотря на цвет, я считаю, что очень важно, чтобы перец всегда был свежемолотым. Предварительно смолотый, порошкообразный вид по сравнению с ним выглядит так же интересно, как консервированный горошек.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Испанское оливковое масло – хорошее, а каталонское – очень хорошее, хотя даже лучшее из него стоит дешевле французских или итальянских аналогов. Я очень рекомендую его. Но я также рекомендую вам, откуда бы оно ни было, использовать мягкое оливковое масло extra-virgin (не темно-зеленое, острое), когда это возможно в этих рецептах – не только для заправок и тому подобного, но и для жарки и соления. Масло высшего сорта, во-первых, вкуснее. Но еще важнее то, что в нем меньше примесей, чем в более низких сортах, поэтому оно не так быстро дымит и не горит - и в результате продукты получаются "чище" на вкус. Оно также не должно быть запредельно дорогим. Например, превосходная каталонская марка Sivrana стоит в нашей стране около 8 фунтов стерлингов за литр, а некоторые некаталонские сорта extra-virgins (Ybarra и Goya – одни из лучших) – и того меньше. (Подробнее о каталонском оливковом масле читайте на страницах 99-104).
САЛО
В том кратком списке кулинарного сырья, который я привел несколько страниц назад, я намеренно опустил один материал – не только распространенный, но и необходимый для каталонской кухни. Это свиной жир – сало. Я опустил его, наверное потому, что не хотел никого отпугнуть раньше времени. Я прекрасно знаю, что немногие слова, связанные с едой, настолько неаппетитны для современного повара (или закусочной). Но одной из уникальных особенностей каталонской кухни является именно использование сала и оливкового масла вместе в одном блюде, чего я не встречал ни в одной другой кулинарной идиоме. Сало придает блюду свой собственный вкус – хороший вкус, который не могут имитировать оливковое и сливочное масло.
Автор Нестор Лужан написал, что "считать каталонскую кухню исключительно кухней оливкового масла – это [и я не думаю, что эту часть нужно переводить] una inexactitud i una ingratitud imperdonables". Я согласен – и поэтому, хотя я уменьшил количество сала (всех кулинарных жиров, если уж на то пошло), традиционно требуемое в следующих рецептах, я оставил немного сала там, где оно уместно. Оно действительно придает блюдам важное измерение, и я надеюсь, что вы не станете его опускать.
В любом случае, если вас это утешит, Пола Вулферт в книге "Кухня юго-западной Франции" отметила, что сало содержит гораздо меньше холестерина, чем сливочное масло – 10 процентов против 22 процентов. А калорийность сала, согласно справочнику Министерства сельского хозяйства США "Состав продуктов питания", лишь немного выше, чем у оливкового масла: 902 калории на 100 граммов по сравнению с 884 калориями масла.
ХИТРОСТЬ С ПОМИДОРАМИ
Кроме салатов, почти каждое каталонское блюдо, в котором используются помидоры, требует их очистки от кожуры, семян и измельчения. Есть очень простой способ свести к минимуму трудозатраты на этот процесс – метод, который рекомендует известная уроженка Каталонии Монтсе Гильен. Ее метод заключается в том, чтобы разрезать целый неочищенный помидор пополам по горизонтали, выдавить семена, а затем натереть плод на крупной терке с четырьмя отверстиями, разравнивая его ладонью по ходу дела и, конечно же, останавливаясь, когда кожура почти достигает отверстий. В результате получается что-то вроде мгновенного крупнозернистого пюре, идеально подходящего для приготовления пищи.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Если не указано иное, мука, рекомендуемая для использования в следующих рецептах, является неотбеленной и предварительно просеянной; мука быстрого приготовления – марки Wondra. Сливочное масло несоленое. Яйца крупные (не особо крупные) и всегда используются комнатной температуры. Дрожжи – активные сухие дрожжи (в маленьких упаковках-конвертах) или их эквивалент.
ДВА КУЛИНАРНЫХ СОСУДА
Некоторые из самых известных блюд каталонской кухни названы в честь кастрюль или сковородок, в которых они готовятся, – это tupí, caldereta, greixonera, olla и, самое известное из них, paella. Паэлья (от латинского слова patella, неглубокая сковорода – как "сковорода" коленной чашечки) – это широкое, плоское металлическое блюдо с двумя ушастыми ручками. Обычно считается, что она просто необходима для правильного приготовления великого блюда из риса, которое носит ее имя, и действительно, ее форма идеально подходит для приготовления этого блюда – она позволяет равномерно испарять жидкость для приготовления и вынести большое количество риса на поверхность сковороды, где он может образовать так называемый сокаррат, слегка подгоревшую нижнюю корочку, которая так ценится поклонниками паэльи. Сковорода диаметром 35-28 см/14-15 дюймов – наиболее часто встречающийся размер – достаточна для приготовления паэльи на четыре-шесть человек. (Подробнее о паэлье см. стр. 223-234).
ПАЭЛЬЯ
(сковорода) может пригодиться, если вы хотите приготовить паэлью (блюдо) - но еще один каталонский сосуд для приготовления пищи настолько протеистичен в своем использовании и возможностях, что практически необходим каждому, кто хочет освоить каталонский кулинарный репертуар. Это кассола (касуэла по-кастильски, оба слова происходят от арабского qas'ah, вид чаши). Более глубокая, чем паэлья, с более прямыми и высокими бортами, кассола обычно изготавливается из глиняной посуды с глазурованной внутренней поверхностью. На самом деле, такие сосуды известны здесь уже много лет, но обычно их используют как чаши для фруктов или просто для украшения, что очень жаль, учитывая их кулинарные возможности. Кассола равномерно распределяет тепло и хорошо его удерживает. Ее глазурь является оригинальной антипригарной поверхностью (и легко очищается, если что-то прилипло). Ее можно использовать как в духовке, так и на плите, а в качестве сервировочного блюда она может попасть прямо из кухни на стол. В каталонской кухне кассола широко используется для приготовления блюд из риса и тушеной рыбы (в ней можно даже приготовить отличную паэлью), но она также хорошо подходит для супов, практически для любого вида мяса, морепродуктов или птицы, приготовленных в соусе, а в небольших размерах – для некоторых десертов.
Однако перед употреблением кассолу необходимо обработать, о чем не все продавцы этого продукта сообщают вам. Существует несколько способов, но в Каталонии меня научили следующему: Замочите кассолу в воде на ночь, тщательно высушите ее, затем натрите неглазурованную часть внешней стороны очищенным зубчиком неочищенного чеснока. Затем наполните сосуд почти до верха водой (некоторые добавляют полчашки или около того уксуса) и медленно доведите до кипения на газовом огне – не используйте кассолу на электрической конфорке - варите до тех пор, пока жидкость почти не исчезнет. Вылейте остатки и снова просушите кассолу. Теперь она готова к использованию.
Но никогда не наливайте горячую жидкость в холодную кассолу и наоборот, и постепенно увеличивайте пламя, когда используете кассолу на конфорке. Со временем она потрескается – ведь это всего лишь глиняная посуда, – но при правильном обращении прослужит не менее двух-трех лет. И паэлья, и кассола продаются в магазинах посуды и на некоторых испанских рынках. Они стоят всего 8-10 фунтов стерлингов каждая. (Кстати, из паэльи получается хорошая, хотя и не очень плотная, крышка для кассолы).
СТУПКА И ПЕСТИК
Мортер (ступка) и его неизбежный спутник mà de morter ("рука ступки" или пестик) также очень полезны в каталонской кухне. Независимо от того, овладеете ли вы искусством приготовления аллиоли с их помощью (см. стр. 23-28), они практически незаменимы для получения правильной консистенции пикады (см. стр. 36-37) - той важной пасты, которая является душой многих блюд каталонской кухни. Я рекомендую использовать ступку и пестик из мрамора или тяжелого фарфора, с чашей диаметром не менее 15 см/6 дюймов.
#Испания, #Барселона, #Каталония, #Кухня, #Кулинария, #Еда, #Книга, #Переводы