Меня зовут Иван, и я только что вернулся из Таиланда с твердым убеждением: иногда проиграть спор — это лучший способ выиграть новый опыт. А началось все с того, что я, как истинный патриот русской кухни, решил доказать местному торговцу на ночном рынке Чатучака в Бангкоке, что наш борщ круче любого тайского супа.
Солнце только село над Бангкоком, когда я впервые ступил на территорию знаменитого Weekend Market Chatuchak. 15,000 квадратных метров чистого гастрономического безумия. Воздух был пропитан ароматами, которые мой нос еще не научился различать.
У одного из лотков стоял мужчина лет пятидесяти с улыбкой до ушей. Звали его Сомчай. Когда он увидел, как я с недоверием разглядываю его том ям, то на ломаном английском спросил: "Русский? Вы любите тайская еда?"
"Честно говоря, русская кухня намного лучше," — ответил я, не подозревая, во что ввязываюсь.
Глаза Сомчая загорелись азартом. "Русская еда? Картошка, капуста, все холодное! Как вы можете есть эту скуку?" Он театрально поморщился и добавил: "Тайская еда — это огонь, это жизнь! Русская — это сон зимой!"
Битва титанов: борщ против том яма
"Ты что, серьезно?" — взъерошился я. "Борщ — это произведение искусства! Свекла, капуста, мясо, сметана... Это гармония вкусов, передающаяся через поколения!"
Сомчай расхохотался так, что чуть не уронил половник. "Гармония? Ваш борщ красный как кровь, но вкуса в нем как в воде! А вот том ям..." Он эффектно зачерпнул ложку своего супа. "Здесь лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, чили, креветки прямо из Сиамского залива! Это симфония!"
"Симфония?" — фыркнул я. "Да это просто острота, чтобы скрыть отсутствие настоящего вкуса! А наши щи, солянка, рассольник — каждый суп имеет свой характер, свою историю!"
В этот момент к лотку подошла целая толпа местных жителей. Сомчай что-то быстро проговорил им на тайском, показывая на меня. Все засмеялись. "Они говорят," — перевел он, — "что русская еда хороша только зимой, когда нужно согреться. А мы едим, чтобы чувствовать себя живыми!"
"Знаешь что," — сказал я, чувствуя, как во мне просыпается дух соревнования, — "давай устроим честное соревнование. Я попробую твои блюда, ты расскажешь, что ты думаешь о русской кухне, и посмотрим, кто прав."
"Договорились!" — Сомчай потер руки. "Но если я выиграю, ты должен будешь сказать всем своим друзьям в России, что тайская еда лучшая в мире!"
Он поставил передо мной тарелку том яма. Уже один аромат заставил мои вкусовые рецепторы встрепенуться. "Этот суп," — объяснил Сомчай, — "готовят в моей семье уже 4 поколения. Рецепт передается от бабушки к внучке. Попробуй."
Первая ложка была как взрыв. Кислота лайма, острота чили, свежесть лемонграсса, нежность креветок — все это танцевало на языке. Но я не сдавался. "Неплохо," — процедил я, — "но это слишком агрессивно. Наша еда более сбалансирована."
"Сбалансирована?" — Сомчай презрительно хмыкнул. "Ваша еда как ваша зима — все серое и скучное! Вот, попробуй пад тай." Он подвинул мне тарелку с жареной рисовой лапшой.
С каждым новым блюдом мое сопротивление слабело. Пад тай оказался удивительно сложным по вкусу — сладость пальмового сахара, кислота тамаринда, соленость рыбного соуса, хрусткость арахиса. Но самое главное — все эти вкусы не спорили друг с другом, а создавали идеальную гармонию.
"Это случайность," — упрямо твердил я. "А что ты скажешь про наши пельмени? Тонкое тесто, сочная начинка, простота, доведенная до совершенства!"
Сомчай задумался. "Пельмени... да, я пробовал в русском ресторане. Честно говоря, неплохо. Но это же просто вареное тесто с мясом! Где специи? Где свежие травы? Где огонь?"
Он подал мне сом там — салат из зеленой папайи. "Вот посмотри — каждый ингредиент здесь важен. Папайя дает свежесть, помидоры — сладость, стручковая фасоль — хруст, арахис — орехово-ореховый вкус, рыбный соус — умами, лайм — кислоту, чили — огонь. Это же химия вкуса!"
Он был прав. В России мы привыкли к более простым сочетаниям. Картошка с мясом, капуста с морковкой, лук с чесноком. Но здесь каждое блюдо было как сложная формула, где убери один компонент — и все рушится.
Секретное оружие Сомчая
"Хорошо," — сказал я, — "но вся ваша еда слишком острая! Как можно нормально есть, когда рот горит?"
Сомчай улыбнулся загадочно. "А ты знаешь, зачем мы едим острое?" Я пожал плечами. "В нашем климате острая еда заставляет потеть, а пот охлаждает тело. Plus, специи убивают бактерии. Это эволюция, мой друг! Ваша холодная еда подходит для холодного климата, наша горячая — для жаркого."
Тут я впервые задумался. А ведь действительно, климат влияет на кухню. В России зимой нужны калорийные щи, густые каши, жирное мясо. В Таиланде, где круглый год +30, такая еда была бы просто невыносимой.
"Но все равно," — не сдавался я, — "русская кухня более питательная. После нашего обеда можно три дня не есть!"
"Именно!" — воскликнул Сомчай. "Вы едите редко, но много. Мы едим часто, но понемногу. У нас даже поговорка есть: 'Ешь как птица — часто и с удовольствием'. Посмотри на тайцев — мы не толстые, мы энергичные!"
И правда, все местные жители вокруг выглядели стройными и подвижными. В то время как я после русского обеда обычно впадал в состояние, близкое к анабиозу.
Момент истины: жареные сверчки
"Ладно," — решил я пойти ва-банк, — "а что насчет этих ваших насекомых? Это же варварство!"
Сомчай достал тарелку с жареными сверчками. "Варварство? Сверчки содержат 65% белка против 25% в говядине. Plus никакого холестерина, минимум жира, все аминокислоты. Это еда будущего!"
По данным ООН, к 2050 году на Земле будет жить 9,7 миллиарда человек. Традиционное животноводство просто не сможет обеспечить всех мясом. А насекомые размножаются в тысячи раз быстрее и требуют в 100 раз меньше ресурсов.
"К тому же," — добавил Сомчай, протягивая мне сверчка, — "это традиция. Мои предки ели насекомых 2000 лет назад. А ваши предки что ели?"
Я попробовал сверчка. Честно говоря, вкус оказался приятным — что-то среднее между жареными семечками и чипсами. Никакой гадости.
В процессе нашего спора я начал понимать: дело не только во вкусе. Каждая кухня отражает философию народа. Русская кухня — это основательность, сытность, способность выжить в суровых условиях. Мы готовим впрок, храним, запасаем.
Тайская кухня — это жизнь здесь и сейчас. Все свежее, все быстро, все ярко. Тайцы редко готовят дома — зачем, если на каждом углу есть лоток с отличной едой? По статистике, 70% тайцев покупают готовую еду на рынках.
"Понимаешь," — сказал Сомчай, подавая мне манго с клейким рисом, — "еда — это не просто питание. Это общение. Посмотри вокруг!"
Я оглянулся. Люди не просто ели — они смеялись, разговаривали, делились друг с другом кусочками. Дети играли между лотками, старики неспешно потягивали кокосовое молоко. Весь рынок жил как единый организм.
"У вас в России как едят?" — спросил Сомчай.
Я честно ответил: "Обычно дома, перед телевизором. Или в ресторане по особым случаям."
"Вот видишь! У нас еда — это всегда праздник. Каждый прием пищи — событие."
К концу вечера я попробовал около 15 блюд. Мой желудок был готов взорваться, а мозг — пересмотреть все представления о еде. Самое обидное — все было действительно очень вкусно.
"Ну что," — спросил Сомчай с хитрой улыбкой, — "все еще думаешь, что русская еда лучше?"
Я долго молчал, переваривая не только еду, но и весь полученный опыт. "Знаешь," — наконец сказал я, — "кажется, я был неправ. Не в том, что русская кухня плохая — она отлично подходит для нашего климата и образа жизни. Но в том, что она лучше вашей."
Сомчай победоносно вскинул руки. Окружающие тайцы захлопали.
"Каждая кухня хороша по-своему," — продолжил я. "Ваша дает энергию и радость, наша — сытость и тепло. Но главное — я понял, что еда это не просто питание. Это культура."
Что я понял о тайской кухне
За этот вечер я открыл для себя несколько важных вещей:
Свежесть решает все. На рынке Chatuchak продукты настолько свежие, что иногда кажется — овощи только что сорвали с грядки. Морепродукты доставляют с побережья дважды в день. Никаких полуфабрикатов.
Баланс вкусов — это наука. Каждое тайское блюдо балансирует между пятью основными вкусами: сладким, кислым, соленым, острым и горьким. Плюс умами — пятый вкус, который дает глубину.
Специи — не для остроты, а для здоровья. Куркума обладает противовоспалительным действием, чили улучшает метаболизм, лемонграсс помогает пищеварению, галангал укрепляет иммунитет. Тайцы лечатся едой уже тысячелетия.
Социальная функция еды. В Таиланде еда объединяет людей. Семьи заказывают много блюд и едят вместе, деля все поровну. Это укрепляет связи.
Цены, которые ломают стереотипы
Отдельного упоминания заслуживают цены. За весь вечер дегустаций я потратил около 400 бат — примерно 12 долларов. В московском ресторане один том ям стоил бы столько же.
Порция пад тая — 50 бат (1,5$), том ям с королевскими креветками — 80 бат (2,5$), манго с клейким рисом — 60 бат (1,8$). При этом порции огромные, качество высочайшее.
Сомчай объяснил эту загадку: "У нас нет аренды дорогих помещений, дорогой мебели, официантов. Все деньги идут на продукты и мастерство повара."
Действительно, накладные расходы уличного торговца в разы меньше ресторанных. Плюс огромная конкуренция — на рынке Chatuchak больше 8000 торговых точек. Выживают только лучшие.
Русская еда глазами тайца
В ответ я рассказал Сомчаю о русской кухне. Оказалось, что он довольно неплохо в ней разбирается — в Бангкоке есть несколько русских ресторанов.
"Твой борщ," — признался он, — "я пробовал. Честно говоря, интересно. Сладость свеклы, кислота капусты, жирность мяса... Но слишком тяжело для нашего климата."
"А пельмени?"
"Пельмени неплохие. Но почему вы не добавляете в фарш травы? Кинзу, например, или базилик? Было бы намного интереснее!"
Я задумался. А ведь действительно, почему? Традиция? Консерватизм? Или просто мы не привыкли экспериментировать?
"И еще," — добавил Сомчай, — "ваша окрошка летом — это гениально! Холодный суп в жару — мы такого не догадались придумать. Хотя логично же!"К концу вечера мы с Сомчаем стали почти друзьями. Он показал мне, как правильно есть том ям (сначала выпить бульон, потом съесть гущу), научил различать виды тайского риса (их оказалось больше 20!), объяснил, почему тайцы не едят руками (это негигиенично) и почему всегда заказывают четное количество блюд (нечетное число приносит несчастье).
Я в свою очередь рассказал ему о русских традициях — почему мы едим суп первым блюдом (это помогает пищеварению), зачем в борщ добавляют сметану (она нейтрализует кислоту) и почему русские так любят чай с сахаром (в холодном климате нужны быстрые углеводы).
"Знаешь," — сказал Сомчай под конец, — "я тоже был неправ. Ваша кухня не скучная. Она просто другая. Подходящая для вашей жизни."
Уроки, которые я увез домой
Этот спор научил меня больше, чем любой кулинарный мастер-класс:
Не бывает плохих кухонь — бывают неподходящие. Каждая национальная кухня формировалась веками под влиянием климата, доступных продуктов и образа жизни.
Открытость новому обогащает. До этого вечера я считал острую еду издевательством над вкусовыми рецепторами. Теперь понимаю — это целая вселенная ощущений.
Еда — это мостик между культурами. Через еду можно понять народ лучше, чем через книги. Как люди едят, что ценят во вкусах, как относятся к процессу приема пищи — все это говорит о менталитете.
Свежесть продуктов важнее пышности обстановки. Лучший том ям в моей жизни я съел с пластиковой тарелки, сидя на пластиковом стуле посреди шумного рынка.
Что изменилось дома
Вернувшись в Москву, я начал по-другому относиться к еде. Стал чаще готовить дома, экспериментировать со специями, покупать продукты на рынках вместо супермаркетов.
Попробовал приготовить том ям дома — получилось не так, как у Сомчая, но вполне съедобно. Главное — я понял принцип баланса вкусов и начал применять его даже к русским блюдам.
В борщ теперь добавляю лемонграсс (звучит дико, но вкус интересный!), в пельмени — кинзу и чили, а оливье делаю с лаймом вместо лимона. Друзья сначала крутили пальцем у виска, но потом просили рецепты.
Тот вечер в Бангкоке я формально проиграл. Признал, что тайская кухня ничем не хуже русской, а в чем-то даже интереснее. Но на самом деле это была победа — победа над собственными предрассудками и ограниченностью.
Сомчай дал мне больше, чем просто дегустацию. Он подарил новый взгляд на еду, на традиции, на культуру. Показал, что мир намного разнообразнее, чем кажется из окна родной квартиры.
Теперь, когда друзья спрашивают, какая кухня лучше — русская или тайская, я отвечаю: "А зачем выбирать? Берите лучшее из обеих!"
И это, пожалуй, самый важный урок того незабываемого вечера на ночном рынке Чатучака.