Марсельский рыбный суп

Известный как буйабес bouillabaisse, — это традиционное блюдо провансальской кухни, которое возникло среди рыбаков Марселя.

Марсельский рыбный суп 

Изначально его готовили из остатков непроданного за день улова, но со временем рецепт усложнился, и сейчас буйабес считается деликатесом.

Особенности блюда

• Основа — наваристый рыбный бульон, который варят из нескольких видов морской рыбы (не менее трёх) и морепродуктов. Речная рыба для буйабеса не используется. 
• Овощи: лук, чеснок, фенхель, помидоры, иногда добавляют сельдерей и морковь. Овощи предварительно обжаривают и тушат.
• Ароматические добавки: апельсиновая или лимонная цедра, шафран, прованские травы, перец (чёрный и острый).
• Алкоголь: в суп добавляют белое сухое вино.
• Подача: традиционно бульон разливают в тарелки, а рыбу, морепродукты и овощи подают отдельно, чтобы каждый мог добавить их по вкусу. К супу подают подсушенный хлеб (например, багет) с чесночным соусом («руй»).

Классический рецепт

Ингредиенты:

• 500 г белой и красной рыбы (сибас, треска, дорада и др.),
• 500 г морепродуктов (мидии, креветки, кальмары, гребешки),
• 1 крупная луковица,
• 2 небольшие головки фенхеля,
• 4 зубчика чеснока,
• пучок петрушки,
• 1 лавровый лист,
• 500 мл воды,
• 700 мл рыбного бульона,
• 500 г спелых помидоров,
• тонкая кожура1 апельсина,
• 3 картошины,
• щепотка шафрана,
• соль, чёрный перец по вкусу;багет для тостов.

Приготовление

1. У мидий удалите «бородки», промойте и очистите ракушки. Положите в кастрюлю и готовьте на среднем огне 6–7 минут, пока они не раскроются. Достаньте мидии из ракушек, оставьте несколько штук в ракушках для украшения. Оставшийся от мидий сок добавьте к рыбному бульону. Креветки очистите, удалите спинную вену. Рыбу порежьте небольшими кубиками.
2. Помидоры и картофель порежьте кубиками среднего размера. Чеснок и петрушку мелко порубите. Лук порежьте мелкими кубиками, фенхель — тонкими полукольцами.
3. Лук обжарьте в оливковом масле на среднем огне до прозрачности. Добавьте фенхель, чеснок, петрушку, лавровый лист и тушите, периодически помешивая, 5 минут.
4. Добавьте помидоры и тушите, помешивая, ещё 10 минут. Затем влейте воду и бульон, добавьте апельсиновую кожуру, доведите до кипения, снизьте огонь и томите 30 минут.
5. Всыпьте картофель в бульон и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте рыбу, креветки и шафран. Попробуйте на соль и перец и готовьте ещё 5 минут. Добавьте в суп готовые мидии, накройте крышкой и дайте постоять минуты 3.
6. Багет разрежьте на кусочки средней толщины и обжарьте их в оливковом масле.
7. Разлейте суп по тарелкам. Поджаренные тосты намажьте соусом «руй» (см. ниже) и положите по одному-другому в каждую тарелку.

Соус руй.

• 3 зубчика чеснока,
• 125 мл майонеза,
• 2 ч. л. паприки,
• 1 ч. л. мягкого порошка чили,
• сок ¼ лимона.

Чеснок пропустите через пресс. В майонез добавьте лимонный сок, паприку, чили и чеснок, всё хорошенько размешайте. Соус накройте и уберите в холодильник.

Приятного аппетита!