История создания вина: от древности до современности
История виноделия - это многотысячелетний путь от случайных открытий до высокотехнологичного производства. Вино не просто напиток: оно стало частью культуры, религии, экономики и повседневной жизни многих народов.
Древнейшие истоки (VIII-V тысячелетия до н. э.)
Первые свидетельства целенаправленного производства вина относятся к VIII тысячелетию до н. э. Археологические находки позволяют очертить «колыбель виноделия»:
Грузия (район Тбилиси). Обнаружены квеври (глиняные сосуды для ферментации и выдержки) возрастом около 8 000 лет до н. э. Грузинский метод натурального виноделия с выдержкой в квеври, закопанных в землю, сохранился до сих пор и лежит в основе производства модных сегодня "оранжей".
Иран (район Хаджи‑Фируз, горы Загрос). При раскопках найдены кувшины ёмкостью около 9 л с осадком, биохимический анализ которого подтвердил наличие виноградного вина. Датировка: 5400–5000 гг. до н. э.
Армения (пещера Арени‑1). Здесь обнаружена древнейшая из известных виноделен, датированная 4100–4000 гг. до н. э. Найдены карасы (глиняные кувшины), виноградные косточки и следы винодельческого процесса.
Важно: виноделие возникло после освоения виноградарства в эпоху неолита на Ближнем Востоке. Древнейший известный вид винограда сезаннский (окаменелый лист возрастом 5 млн лет до н. э. найден на юге современной Шампани), но он вымер задолго до появления Vitis vinifera, к которому относятся современные сорта.
Распространение по Средиземноморью (II тысячелетие до н. э.)
Через финикийцев виноделие распространилось по Средиземноморью. Они заложили основы виноградарства в Северной Африке (включая Карфаген), Южной Испании, Сицилии. Карфагенский писатель Магон составил ранние наставления по уходу за лозой.
Древний Египет
Уже в 3150 г. до н. э. вино употреблялось регулярно.
В гробнице в Синьяне (провинция Хэнань, Китай) в 1980 г. найдены две целые бутылки вина, разлитого в 1300 г. до н. э. Это самое старое из обнаруженных вин.
На стенах гробниц сохранились росписи, изображающие процесс производства вина (XV в. до н. э.); он мало отличался от современного.
Месопотамия
К 2700 г. до н. э. уже существовали винные божества; вино и пиво подносили богам.
Сохранились древнейшие записи о технологиях возделывания тёмного винограда.
Античный период: Греция и Рим (II тысячелетие до н. э. - I век н. э.)
Древняя Греция
Виноделие пришло на греческий полуостров около 2000 г. до н. э.; к 1700 г. до н. э. стало обыденным.
Вино стало ключевой отраслью экономики и предметом экспорта.
Использовалось в религиозных ритуалах, для приёма гостей, в медицине, в ежедневной трапезе.
Пили тёплым и охлаждённым, чистым и разбавленным водой (обычно 1 часть вина на 4 части воды), простым и с пряностями.
В рецину добавляли смолу (практика сохраняется до сих пор); в другие вина - мёд, специи, травы для улучшения вкуса и сохранности.
Греки умели выдерживать вина в запечатанных глиняных амфорах годами.
Употребление вина считалось признаком греческой культуры; те, кто не пил вино, считались варварами.
Гомер в «Одиссее» (XII в. до н. э.) упоминает сорта, известные и сегодня: альянико, грекетто, треббьяно.
Древний Рим
Римляне переняли виноградарство и виноделие у греков, внедрив множество усовершенствований.
Вино было доступно всем слоям населения: рабам, крестьянам, женщинам, аристократам.
Для стабильных поставок вина солдатам и колонистам виноградники культивировались во всех подходящих регионах империи.
Одним из культовых вин было фалернское из Кампании (регион Ager Falernus). Оно ценилось в четыре раза выше других, им можно было расплачиваться как деньгами. На амфорах указывали дату, место и имя производителя, это делает фалернское одним из первых «апелласьонов» в истории.
В последнее столетие до н. э. Плиний Старший в труде Naturalis Historia подробно описал сорта, регионы (Кампания, Галлия, Испания), методы производства и выдержки вин.
В начале н. э. в северных колониях (например, в регионе Мозель) стали высаживать лозы; кельтские бочки вытеснили амфоры, они были удобнее для транспортировки и выдержки.
Средневековье и Раннее Новое время (V–XVII века)
Виноделие распространилось на северные регионы Европы, Азию и Африку.
VIII век: Карл Великий учредил придворную службу для поставок и хранения вина. Отсюда происходит слово sommelier (от старопрованского saumalier "погонщик", отвечавший за обозы с провизией).
Средние века: осваиваются лучшие терруары, закладываются традиции знаменитых регионов:
Бургундия: разбит виноградник Кло‑де‑Вужо, начинается массовое выращивание пино нуар.
Англия знакомится с бордоскими кларетами и тосканским красным.
Долина Роны: на холме Эрмитаж заложен великий апелласьон.
Становится популярен рейнский рислинг, появляется кьянти.
XVI век: европейские лозы привезены в Мексику, Бразилию, Чили.
XVII век: рождение игристого шампанского. Монах Пьер Периньон внёс ряд новшеств:
открыл возможности купажирования (смешивания соков разных сортов);
стал разливать вина в толстые стеклянные бутылки, безопасно удерживающие углекислый газ (ранее бочки разрушались из‑за давления).
Появление портвейна (добавление спирта для сохранности при морской транспортировке), первого вина из муската в ЮАР, сладкого вина aszu в Токае.
Новое и Новейшее время (XVIII–XXI века)
XVIII век: виноградарство начинает развиваться в Калифорнии и Австралии.
1857 год: Луи Пастер открывает природу дрожжей и описывает ферментацию, что даёт толчок научной винной энологии.
Конец XIX века: эпидемия филлоксеры (вредителя, завезённого из Нового Света) уничтожает большую часть европейских виноградников. Спасение - высадка лоз на американских корнях (подвое), метод, используемый до сих пор.
XX век: появление новых практик:
метод Шарма (ускоренное производство игристых вин);
микрооксидация;
применение пестицидов;
биодинамика, органическое и натуральное виноделие.
Селекция даёт новые сорта, например, пинотаж.
Развиваются системы апелласьонов, классификации (например, знаменитая бордоская классификация), стандарты качества.
Виноделие в России
Давние традиции в Дагестане, низовьях Дона, Крыму.
При Петре I началось промышленное производство: приглашены французские мастера.
XIX век: князь Лев Голицын продвигает отрасль, создавая высококачественные вина и игристые напитки.
1985 год: "сухой закон" Горбачёва наносит ущерб отрасли.
2000‑е годы: восстановление и развитие виноделия в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской и Волгоградской областях, Кабардино‑Балкарии, Дагестане.
Мифы и легенды
Вино глубоко укоренено в мифологии и религии:
Греция: виноделие связано с богом Дионисом. По легенде, он подарил людям вино, выдавив сок из винограда и оставив его бродить под кустом.
Рим: бог вина - Вакх (Бахус, Либер).
Персия: царь Джамшид получил три зёрнышка винограда от птицы, спасённой от змеи. Прокисший сок, который он сперва отверг, позже был признан "чудодейственным" после того, как рабыня, выпив его, выздоровела.
Библия: вино упоминается 521 раз. По легенде, Ной посадил виноградник после потопа.
История вина это история человечества: от первых глиняных кувшинчиков до высокотехнологичных виноделен, от ритуального напитка до предмета роскоши и повседневного удовольствия. Сегодня виноделие продолжает эволюционировать, сочетая древние традиции и современные инновации.