История происхождения мягких сыров насчитывает тысячи лет. Фактически, мягкие сыры были первыми сырами, которые научилось делать человечество, так как твердые сорта требуют более сложной технологии прессования и длительного созревания.
1. Древние истоки (Случайное открытие)
История сыроделия началась примерно 8000 лет назад в регионе «Плодородного полумесяца» (Ближний Восток).
Технология: Считается, что сыр получился случайно. Кочевники перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных. Сычужный фермент, содержащийся в желудках, под воздействием жары и тряски сворачивал молоко, разделяя его на творог (сгусток) и сыворотку.
Первые сыры: Этот творожный сгусток был прообразом современных мягких рассольных сыров (по типу брынзы или фета). Их ели свежими, посолив для лучшей сохранности.
Античность: В Древней Греции и Риме мягкие сыры были частью повседневного рациона. В «Одиссее» Гомера описывается циклоп Полифем, который делал мягкий сыр из овечьего и козьего молока, раскладывая сгустки в плетеные корзины (прообраз Феты).
2. Средневековье: Роль монастырей и Франции
Именно в средневековой Европе, особенно во Франции, искусство создания мягких сыров с плесенью достигло расцвета. Монахи были главными хранителями рецептов и экспериментаторами.
Бри (Brie): Один из самых древних французских мягких сыров. Упоминания о нем встречаются в хрониках времен Карла Великого (VIII век). Император попробовал этот сыр в монастыре и был так восхищен, что приказал регулярно поставлять его к своему двору. Бри долгое время называли «Сыром королей».
Рокфор (Roquefort): Хотя это полумягкий сыр с голубой плесенью, его история важна. По легенде, пастух забыл свой обед (хлеб и сыр) в пещере, увлекшись девушкой. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью (Penicillium roqueforti), перешедшей с хлеба, но стал невероятно вкусным.
3. Новое время: Легенда о Камамбере
Самый известный мягкий сыр в мире — Камамбер — появился относительно недавно, в конце XVIII века.
Мари Арель (1791 г.): Согласно легенде, нормандская крестьянка Мари Арель спасла от революционеров священника, бежавшего из региона Бри. В благодарность он передал ей секрет приготовления сыра Бри.
Адаптация: Мари адаптировала рецепт под местные условия и молоко нормандских коров. Так получился Камамбер — сыр меньшего размера, чем Бри, но с похожей текстурой.
Революция в упаковке (1890 г.): Инженер Ридель придумал круглую деревянную коробочку из щепы. Это позволило транспортировать нежный мягкий сыр на большие расстояния, что сделало Камамбер мировым хитом.
4. Итальянские традиции (Моцарелла и Горгонзола)
Параллельно история развивалась в Италии:
Горгонзола (Gorgonzola): Появилась в Ломбардии около IX века. Легенда гласит, что сыродел, уставший от любви или работы, смешал свежий утренний творог с вчерашним вечерним. Из-за разницы температур и текстур образовались пустоты, где развилась плесень.
Моцарелла (Mozzarella): Изначально производилась из молока буйволиц, завезенных в Италию в раннем Средневековье. Название происходит от глагола mozzare — «отсекать» (процесс ручного отрывания кусков сырной массы).
5. Научный подход и виды плесени
До XIX века плесень на мягких сырах была «дикой» и не всегда белой (она могла быть серой или голубоватой).
Лишь в начале XX века микробиологи вывели чистую культуру Penicillium camemberti, которая дает ту самую знаменитую белоснежную, бархатистую корочку и характерный грибной аромат.
Итог: Классификация по происхождению
Сегодня мягкие сыры делят на две большие исторические группы:
1. Свежие (без созревания): Наследие древности (Рикотта, Маскарпоне, Фета).
2. Мягкие с созреванием (с плесневой коркой или мытой коркой): Наследие средневековых монахов и европейских фермеров (Бри, Камамбер, Ливаро, Мюнстер).
Если интересно, прошу поддержать лайком, комментарием, перепостом, и даже может быть подпиской! Не забудьте включить колокольчик с уведомлениями! Буду благодарен!