…И почему сало сложно пересолить - но можно: сама удивилась. И что я узнала нового о сале: нужное про засолку любым методом. Да, испортить можно любое сало - даже его лучшую для засолки часть можно лишить мягкости и совершенного вкуса. Все в наших руках: какие ошибки не нужно допускать - и как засолить сало вкусно и правильно.
Ошибка 1. Не нужно мелко нарезать сало
Просолится быстрее, но будет жестче.
Да, частенько стараются нарезать сало поменьше - чтобы просолилось быстрее. Да, просолится то быстрее - если нет прожилок мяса. Но эта спешка салу не на пользу пойдет.
Почему? Причина в самом в принципе засолки.
Вот как солится сало? Благодаря осмосу и диффузии. Благодаря диффузии соль проникает в сало, распространяется в кусках. А по закону осмоса выделяется вода - мы говорим, что соль “вытягивает” влагу.
А воды в сале совсем немного. В сыром, по разным оценкам и в разном сале - от 4 до 5-6% в среднем. Да, сало - это чистый жир с незначительными следами белка.
И чем меньше, тоньше кусок - тем интенсивнее идет диффузия соли, быстрее он просаливается. Но - и больше отдает при этом воды :)
В общем, при нарезке сала мелкими кусками велики риски того, что сало и неравномерно послится - и потеряет больше влаги. А значит, будет более тугим, плотным, жестким.
Особенно - если сало с прожилками мяса. В них воды гораздо больше - в среднем 60-70%.
И при засолке в рассоле этот момент работает. Пусть сало окружает жидкость, и просаливается оно более равномерно, но тоже есть риски “пересушить” сало, т.е. сделать тугим. Особенно с мясом.
Что делать? Не нарезать на куски, размером менее 5-6 х 7х10 см - примерно. Слишком большие куски в домашних условиях солить не удобно, да и солиться они долго будут. А вот такие, или до 10х15-20 см (примерно) - просаливаются отлично.
Ошибка 2. Про количество соли: не нужно жалеть соль - но и избытка быть не должно. И про качество соли
И как найти золотую середину в количестве - и правильную соль.
Про соль. Большинство любителей сала знают: не годится для посола и слишком мелкая соль, и слишком крупная.
Если соль мелкая - от выступившей влаги она комкуется, образует плотный слой на куске сала. Пересыхает, становится корочкой. Такая соль медленно будет проникать в кусок - и не вся. Часть остается на поверхности.
Сало будет солится медленно, а внутри, куда соль никак не может добраться - долго остается не просоленным. А это не есть хорошо :)
Крупные кристаллы соли просто не задерживаются на кусках, опадают. И медленно переходят в раствор.
Что делать? Использовать соль среднего помола.
Однажды я купила соль ну очень крупного помола. И ничего страшного: я быстро ее измельчила, используя кофемолку. Не с первого раза: первая партия вышла слишком мелкого помола - я погорячилась :)
И про “пересол”. Да, избыточное количество соли сало вряд ли может взять. И как раз из-за малого содержания воды: соль в “сухом” виде не проникнет в сало - нужна жидкость для растворения. И тот процент соли, который проникает в сало - он соответствует нормально посоленному продукту.
Но: если сало слишком тонко нарезано и в нем есть прожилки мяса - оно может взять и большее количество соли, и просолиться неравномерно. Особенно, если солится под прессом.
Ошибка 3. Слишком быстрая засолка и слишком долгая
И как долго должно солиться сало.
Традиционный совет: сало солится первый день при невысокой комнатной температуре, не выше +23…+25 С. В это время куски выделяет влагу.
Честно говоря, я иногда солю и два, три дня при “комнатной” температуре - если сало без мяса. И при +16…+18 С в среднем - выношу на лоджию. При этом хорошенько засыпаю куски солью, она покрывает все стороны, а не просто солю :) Ежедневно я переворачиваю куски. Не знаю, правильно ли это - но мне нравится метод.
Но: или на второй или на третий, четвертый день сало нужно положить в холодильник. И на весь процесс засолки куска с размером, описанным выше, нужно 4-5 и до 6-7 суток, если широкие прожилки сала есть.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И большая ошибка, считать, что сало готово через сутки, двое и даже трое. Оно может оказаться не просоленным - особенно, если с мясными вкраплениями.
Мясо не должно быть ярко-розовым, красным. Оно должно изменить цвет: стать коричневым, принять “ветчинный” серо-коричнево-розовый оттенок, так назову :) Но цвет должен измениться. Иначе - это верный признак того, что проделки не просолились как следует.
Вот такие вот неявные ошибки засолки - неявные, но не нужные. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱