Попался мне недавно документ: «Штаты монастырей, установленные Петром I, от 22 мая 1724 года». Среди «служек», работающих в монастыре, названы печники, плотники, кузнецы, конюхи, портные, истопники, «архимандричей повар» и некий «приспешник», который «готовит пирожное и тому подобное кушане».
Современное значение слова «приспешник» уже давно имеет презрительный оттенок: так называют сообщника-помощника, способного на всякие неблаговидные поступки. Помните про «приспешников империализма»? Пирожные же – это «штучные небольшие кондитерские изделия из разнообразных видов сдобного теста». Что же, давайте разбираться и с приспешником, и с пирожным.
С древности глагол «приспети» имел много значений: спешно прийти/прибыть; достигнуть какого-либо места; прийти/наступить (о времени или событии); случиться; достичь состояния зрелости человеком; достичь готовности для чего-либо («карабелной путь приспел поздно»); припасти; поспособствовать/помочь кому-либо/чему-либо; достичь успеха/преуспеть; успеть. Из одного значения в дальнейшем вырос «приспешник» как помощник-служитель.
Однако, трудно сказать, когда и как «приспешник» стал связан с кухней и приготовлением еды. Возможно, был пройден путь от «достичь готовности». Так, в одном из источников XVII века в обиходе патриарха «келарь и приспешник приспевали рыбные яди» (готовили рыбные блюда). Еще в «кулинарных» главах «Домостроя» встречаем слово «приспех» в значении «стряпня» – «...и всякие пироги, и всякие блины, и всякие каши, и кисели, и всякие приспехи печи и варити все бы сама государыня умела», а также слово «приспешня» в значении «поварня». Также в источниках упоминается «приспешная горенка/изба/полата». Забегая вперед, скажу: «кухонные» производные от древнего слова будут фиксировать в различных русских народных говорах еще в XIX веке. Например: «приспеть ососка» (изжарить поросенка), «приспешник, приспешница» (повар, повариха, кухарь, кухарка, стряпуха).
И еще труднее сказать, как приспешник-повар превратился в пекаря, а приспешня-поварня – в пекарню. Во втором издании Словаря Академии Российской (1822 год) читаем: «Приспешник – пекарь, умеющий готовить хлебенное всякаго рода». Или же: «Приспешничать – приготовлять всякое хлебенное». Интересно, что больше значений слова «приспешник» в этом словаре нет; хотя в одном из источников XVII века приспешник-помощник встречается. Показателен в этом знаменитый «Словарь поваренный, приспешничий, кандидорский и дистиллаторский» (1795-1797 годы) Василия Алексеевича Левшина. Здесь повар ведал приготовлением супов-мяса-гарниров; «дистиллатор» – наливок, настоек, водок и ликеров; «кандидор»-кондитер – «конфект» (в то время мало похожих на современные конфеты; как правило, это были кусочки фруктов в глазури), желе, драже; приспешник – «короваев», кренделей, лепешек, «кексов английских». В народе говорили попроще: так, филолог-славист, лексикограф, археограф Александр Христофорович Востоков приводил в своем «Опыте областного великорусского словаря» (вышел в 1852 году, предшествовал словарю Даля): «Приспешки – сковородная стряпня, оладьи, блины и пр.».
В книге Левшина приспешник готовил также «лимонное пирожное», «обварное пирожное». Теперь, кажется, становится понятнее роль приспешника, готовящего «пирожное и тому подобное кушане» согласно «Штатам монастырей, установленных Петром I, от 22 мая 1724 года». Однако, и у слова «пирожное» есть своя история.
В русской царской и боярской трапезе XVI-XVII веков пироги с разнообразными начинками подавались между горячими блюдами («меж ух», например), ближе к концу наступал черед сладких пирогов. То есть, «пирожное» – название подачи пирогов к столу, одна из перемен блюд. В Словаре Академии Российской издания 1789-1794 годов читаем: «Пирожное – пирожки, разным способом приготовленные; пирожное состояло из пяти блюд». В изданной в 1775 году «Кохмейстера Андрея Христиана Криста новой поваренной книге» (перевод с немецкого) в разделе «Хлебенное кушанье» упомянуты:
– лимонное пирожное,
– пирожное с «крыжевником»,
– пирожное со шпинатом,
– пирожное с вермишелью (переводчик в примечании рекомендует заменить иностранную вермишель русской лапшой);
– пирожное с «шекаладом»;
– «из тыквы пирожное»,
– пирожное с белым вином;
– «пирожное из пшена сорочинскаго с раками» (из риса).
Из рецептов видно, что пирожными периодически называют разные выпечные изделия, не всегда похожие на традиционные русские пироги (тесто и начинка). Вот рецепт «пирожного из пшена сорочинскаго с раками». «Свари полтора фунта фунта пшена в молоке гораздо круто, смешай с полуфунтом раковаго масла, приложа 10 яиц, ¼ фунта сахару и раковых шеек, пеки на блюде по обыкновению. Или вместо раковаго можно употребить и пресное коровье масло, приложа по горсти изюму и коринки».
Постепенно старинное русское слово «пирожное» стало синонимом модного французского слова «десерт». Например, «скажи, чтобы меня не ждали к пирожному», «во время пирожного были отданы приказания». Или же Иван Александрович Гончаров в книге автобиографических очерков «Фрегат Паллада» (1855 год) писал: «Еще англичане могли бы тоже принять в свой язык нашу пословицу: «не красна изба углами, а красна пирогами», если б у них были пироги, а то нет; пирожное они подают, кажется, в подражание другим: это стереотипный яблочный пирог да яичница с вареньем и крем без сахара или что-то в этом роде». Или у Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина в романе «Пошехонская старина. Житие Никанора Затрапезного, пошехонского дворянина (1889 год), рассказывающем о быте и нравах провинциального дореформенного дворянства, читаем: «Ужин представляет собой подобие обеда, начиная с супа и кончая пирожным... На пирожное – разумеется, мороженое». И еще одно пирожное-мороженое – из романа Льва Николаевича Толстого «Война и мир»
«Мама! какое пирожное будет? – еще решительнее, не срываясь, прозвучал голосок Наташи.
... Мама! что пирожное будет? – закричала Наташа уже смело и капризно-весело...
– Мороженое, только тебе не дадут, – сказала Марья Дмитриевна».
«Он был более скуп, нежели даже следовало бы при его средствах, ибо часто вместо свежего жаркого подавали соленую телятину, а вместо пирожного – гречневую кашу с сахаром», – из «Воспоминаний о службе в военном поселении и отношениях к графу Аракчееву» доктора Ивана Исааковича Европеуса (1872 год).
Параллельно с пирожным-десертом в речи бытовали и пирожные как штучные сладкие выпечные изделия. Но наш приспешник в 1724 году скорее всего пек пироги.
Проиллюстрировать статью решила любимым «Булочником» Кустодиева.
