На самом деле это скьяччата, и вот все мои советы и любимые вариации
Эмико Дэвис 9 июня 2025
Источник: https://emikodavies.substack.com/p/the-focaccia-recipe-ive-been-making?utm_source=post-email-title&publication_id=429381&post_id=165532757&utm_campaign=email-post-title&isFreemail=true&r=o0vrv&triedRedirect=true&utm_medium=email
Я готовлю эту фокаччу уже больше десяти лет, практически одним и тем же способом, с небольшими вариациями то тут, то там — в основном это количество дрожжей, тип муки или размер противня, чтобы получить немного разные результаты. Это настолько простой, надёжный рецепт — и такой универсальный, как вы увидите ниже.
Я готовлю её каждую неделю и всегда делаю вариант этой фокаччи на своих кулинарных курсах. Я впервые опубликовала этот рецепт в книге Florentine, так что, если у вас есть эта книга, вы найдёте его более или менее в версии скьяччаты с виноградом (schiacciata all'uva) — виноградной фокаччи, которую я обожаю. Но здесь, спустя десять лет после написания той книги, я хотела подробнее рассказать о том, что можно делать с этим тестом.
Фокачча vs скьяччата
Во-первых, название. По сути это одно и то же, но есть разные стили. В Тоскане это называется скьяччата (произносится ски-а-ча-та, от слова сплющивать или раздавливать — schiacciare), и поскольку тосканцы очень любят, чтобы их выпечка была хрустящей, вы всегда обнаружите, что скьяччата — это действительно хрустящая, с корочкой версия фокаччи, часто довольно воздушная, с большим количеством оливкового масла и большим количеством соли сверху. Если вы ищете губчатую генуэзскую фокаччу или даже толстую фокаччу по-апулийски, это не она (хотя, надо сказать, прочитайте раздел о размерах противней…).
Мука
Мне нравится использовать хорошую муку каменного помола, она немного интереснее и добавляет ореховый привкус. Вы также можете смешивать муку, иногда я использую цельнозерновую, семолу или муку из полбы или их смесь. Используйте то, что есть/нравится, но учтите, что цельнозерновой муке часто требуется больше воды, а некоторым древним зерновым может понадобиться чуть меньше воды.
Дрожжи
Я не пробовала это с закваской (извините, наша погибла после того, как мы вышли из локдауна!), но я обычно использую свежие дрожжи. Активные сухие дрожжи — то же самое, я просто смешиваю дрожжи с небольшим количеством воды, чтобы они растворились, прежде чем смешивать всё вместе (см. фото). Пакетики сухих дрожжей по 7 г / брикеты свежих дрожжей по 20 г предназначены для подъёма 500 г муки примерно за 1 час, но вы можете использовать половину этого количества, и тогда потребуется просто 2 часа для подъёма. Если вы спешите, тогда используйте весь пакетик/брикет, но если у вас есть время, почему бы не попробовать так. Вы также можете поставить тесто подниматься медленно в холодильнике (настоятельно рекомендуется, если у вас есть время), скажем, на ночь на 8-10 часов. Преимущество более длительного подъёма — лучший вкус.
Ингредиенты очень простые
500 грамм муки
400 мл воды (комнатной температуры)
10 грамм свежих дрожжей (или половина пакетика активных сухих дрожжей)
1 чайная ложка соли, плюс ещё для посыпки
60-80 мл оливкового масла extra virgin (или сколько потребуется!)
Размер противня имеет значение
Мне нравится использовать металлический противень примерно 40см x 30 (похожий на этот), но если вы хотите пышную, губчатую фокаччу, просто используйте противень поменьше. На самом деле, вы можете использовать противень в половину этого размера, около 30 x 20 см, с двойной высотой (подумайте о чём-то, в чём вы бы запекали лазанью), и вашей фокачче некуда будет деваться, кроме как расти вверх! Если вы хотите сделать пиццу с этим тестом (из него действительно получается отличная пицца), тогда вам понадобятся 2 металлических противня 40x30 см, и разделите тесто на две порции для двух противней с пиццей.
Вариации
Вы можете оставить это как есть, с оливковым маслом и солью. Или попробуйте:
Травы: вы можете добавить что-то простое, как сушёный орегано или свежий розмарин, или семена, такие как кунжут, семена фенхеля или анис.
Овощи: тонко нарезанные помидоры или бумажно-тонкие ломтики картофеля, цветы цукини, красный лук (много) — вот некоторые из моих фаворитов
Фрукты: скьяччата с винным виноградом (schiacciata all'uva) или инжиром (свежим или сушёным) — классическое флорентийское лакомство ранней осенью.
Другое: Анчоусы, оливки, грецкие орехи (также можно вмешать в тесто)
Жареное: Сделайте кокколи, тосканское жареное тесто, взяв столовые ложки этого теста и опустив их в горячее масло (подавайте со сыром страккино и прошутто!)
Пицца: из этого теста получается отличное тесто для пиццы, просто раскатайте его как можно тоньше и добавьте ваши любимые начинки для пиццы (вот некоторые из моих).
Приготовление скьяччаты:
Это можно сделать накануне вечером, или за пару часов до выпечки.
Поместите муку в керамическую или пластиковую миску (металл может очень быстро остыть, лучше избегать его для поднимающегося хлеба). Сделайте углубление в центре муки и поместите дрожжи и несколько столовых ложек воды, чтобы они растворились. Когда они растворятся, добавляйте понемногу остальную воду, размешивая тесто после каждого добавления, позволяя муке впитать всю воду, прежде чем вливать ещё. Добавьте столовую ложку или около того оливкового масла extra virgin в тесто и соль. Тесто должно быть довольно влажным, липким — как густое тесто для блинов (см. фото ниже). Сбрызните немного оливковым маслом.
Вместо того чтобы накрывать тканью, которая просто становится липкой и масляной и создаёт беспорядок, я использую перевёрнутую миску, которая плотно помещается внутри миски с тестом. Поставьте в тёплое место, вдали от сквозняков, пока оно не увеличится вдвое (примерно два часа). Если вы делаете это накануне вечером, можете оставить тесто в миске подниматься в холодильнике — оно будет медленно подниматься в течение 8-10 часов.
Формирование скьяччаты:
Когда тесто увеличилось вдвое и выглядит красиво пышным и также шатким, застелите противень 40x30 см (или похожий) пергаментной бумагой.
Мокрыми руками (лучший способ обращаться с липким тестом!), выложите тесто на пергаментную бумагу (если делаете пиццу или скьяччату с виноградом, вам нужно будет сначала взять только половину количества теста и раскатать его тоньше, чем описано здесь).
Распределите тесто по противню; оно довольно эластичное, вы можете нажимать кончиками пальцев, как будто играете на пианино, или попробуйте растягивать его. Оно не должно быть идеальной формы, но постарайтесь распределить тесто по всем углам. Помните, мокрые руки помогут.
Посыпьте выбранными вами начинками, если хотите. Добавьте хорошую щепотку крупной морской соли и щедро сбрызните оливковым маслом.
Поместите фокаччу в тёплый уголок кухни и дайте ей подняться ещё 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°C, режим конвекции.
Теперь мокрыми пальцами надавите на поверхность теста то тут, то там (как будто медленно играете на пианино), чтобы создать маленькие «кратеры» по всей поверхности.
Если нужно дополнительно сбрызнуть оливковым маслом, сделайте это, пусть оно соберётся в маленьких кратерах, которые вы только что сделали. Выпекайте около 30 минут или пока тесто не станет глубоко золотистым и хрустящим сверху. Чем хрустяще, тем лучше, если вы хотите, чтобы она была больше похожа на скьяччату! Если любите помягче и попышнее, убавьте 5 минут.
Дайте остыть как минимум 10 минут, прежде чем начинать есть (полное остывание лучше, но трудно устоять перед тёплой скьяччатой). В любом случае, скьяччату лучше всего подавать и есть в день выпечки, или максимум на следующий день (немного разогрев).
Приятной выпечки!