#экспертное_мнение #бизнес_кейс
🔴 Как рождается меню: от идеи шефа до тарелки гостя
❗️Для гостя меню выглядит как набор блюд. Для ресторатора это один из ключевых управленческих инструментов, который определяет средний чек, оборачиваемость, загрузку кухни и рентабельность проекта.
В этой колонке основатель ресторанной группы «Это по любви» Анастасия Анциферова разбирает, как на самом деле создается меню: от концепции и позиционирования заведения до расчета себестоимости, ценового якорения и анализа прибыльности каждой позиции.
❓Почему в премиальных ресторанах выбирают минимализм, какие блюда работают на маркетинг, а какие на кассу, и как с помощью структуры меню управляют выбором гостя?
📍Рождение блюда
Многочисленные фильмы о закулисье ресторанного дела создали образ шефа, который самозабвенно колдует на кухне, подобно художнику.
Доля правды в этом есть.
Но помимо вдохновения при разработке меню необходимы опыт, знания, насмотренность, следование ранее разработанной концепции и понимание экономической целесообразности....
📍Блюда соединяются в меню
Часто есть соблазн уместить в меню как можно больше позиций, однако в этом случае качество нередко переходит в количество, а ресторан теряет индивидуальность.
Наличие в меню и роллов, и пиццы, и бургеров может запутать гостей и снизить продажи. С другой стороны, стиль фьюжн никто не отменял....
📌 Ознакомиться с полным экспертным мнением можно на сайте WT по ссылке.
