Давайте сразу договоримся: заголовок про один год и двукратное сокращение — это классический байт. В реальности через двенадцать месяцев мир не превратится в пустыню с редкими палатками шаурмы, а вывески любимых мест не исчезнут по щелчку пальцев.
Однако в профессиональных чатах и за закрытыми дверями рестораторы обсуждают именно такой сценарий, и делают это без улыбки. Цифра "вдвое" здесь скорее символ критической массы проблем, которые накопились у индустрии и готовы рвануть в любой момент.
Откуда вообще взялся этот прогноз
Если зайти в приличный бар вечером в пятницу, кажется, что у общепита всё в шоколаде. Полная посадка, звон бокалов, очередь на входе. Но стоит поговорить с владельцем этого места за чашкой утреннего кофе, как картинка резко меняет цвета. Пессимизм в отрасли растёт из-за сочетания факторов, которые раньше работали по отдельности, а теперь объединились в один мощный каток.
Многие мои коллеги по рынку признаются, что работают на грани фола. Закрытия уже идут, просто они часто выглядят как "ребрендинг" или "смена концепции", хотя на деле это попытка судорожно пересобрать разваливающуюся финансовую модель. Мы видим перенасыщение рынка в крупных городах, где на каждом углу открывается очередная кофейня или необистро, не имея под собой никакой уникальной идеи.
Экономика общепита больше не про романтику
Раньше ресторанный бизнес часто воспринимали как красивую инвестицию или статусную игрушку. Сейчас эта иллюзия разбивается о суровую математику, где переменные меняются быстрее, чем вы успеваете печатать меню. Арендные ставки в топовых локациях продолжают ползти вверх, съедая львиную долю выручки ещё до того, как вы заплатили поварам.
Фонд оплаты труда стал отдельной головной болью. Кадровый голод в индустрии привёл к тому, что зарплаты линейного персонала выросли в полтора-два раза, при этом качество работы часто оставляет желать лучшего. Добавьте сюда стоимость продуктов, которая реагирует на любой чих в экономике, и комиссию агрегаторов доставки, забирающих до 35% от чека. В итоге маржа сжимается до размеров почтовой марки, и любая ошибка в управлении становится фатальной.
Форматы, которым будет особенно больно
В зоне риска в первую очередь оказались заведения "для души", открытые на эмоциях без чёткого бизнес-плана. Такие места обычно держатся на харизме владельца и деньгах инвестора, которые имеют свойство заканчиваться. Когда наступает время считать реальную прибыль, выясняется, что концепция "как у всех, только с красивыми салфетками" не способна прокормить даже саму себя.
Переоценённые концепции с раздутым штатом и сложным меню тоже чувствуют себя неуютно. Гость стал умнее и прижимистее, он больше не хочет переплачивать за пафос и лишние движения официантов. Рестораны среднего ценового сегмента, которые пытаются играть в высокую кухню, но не дотягивают по сервису, первыми пойдут под нож. Им просто нечем крыть возросшие издержки, кроме как повышением цен, что моментально отпугивает остатки лояльной аудитории.
Почему через год рынок будет выглядеть иначе
Массовая фильтрация, которую мы наблюдаем, неизбежно приведёт к перераспределению сил. Помещения, которые годами занимали слабые игроки, начнут освобождаться, что даст шанс более зубастым и технологичным проектам. Инвесторы наконец-то перестанут вкладывать деньги в сомнительные стартапы, ориентируясь на сухие цифры и понятную окупаемость.
Собственники бизнеса проходят через период жёсткого взросления. Время, когда можно было выезжать на одном только хайпе, безвозвратно уходит. Для гостей это означает временное сокращение выбора, но в долгосрочной перспективе качество оставшихся мест должно вырасти. Рынок просто избавляется от лишнего жира, оставляя тех, кто умеет считать деньги и понимает своего клиента без лишних слов.
Короче говоря, индустрия стоит на пороге большой чистки. Прогноз про "вдвое меньше" может оказаться гиперболой, но вектор движения задан абсолютно верно. Мы увидим более прагматичный, жёсткий и эффективный общепит, где выживание станет лучшим доказательством профессионализма. И это, честно говоря, даже к лучшему — в бизнесе всегда побеждает тот, кто крепче стоит на ногах, а не тот, кто громче всех кричит о своих амбициях.