Моя дагестанская подруга готовит вкусно, быстро и разное, включая блюда, которые до нее я считала «ресторанными». Готовит играючи и как бы заодно со всей остальной жизнью, обязательствами, работой, общением и отдыхом. «Десерт “Павлова”? Да это самое простое!» Она ни за что не выйдет на улицу с непокрытой головой, не пропустит намаз*, любимый актер у нее — Мадс Миккельсен, режиссер — Финчер, а любимый формат застолья — домашние завтраки для своих. Утро же — единственное свободное время у взрослых девочек, которые мамы, жены, дочери и заодно бизнесвумен.
— У нас сегодня хумус, калмыцкий чай* со свежими пышками, фокачча, брускетта, запеченные баклажаны. Семгу на днях посолила. Щучью икру удалось урвать, знаю, ты любишь. Помыла, посолила. Шакшука чуть позже, чтоб горячая.
А в другой раз:
— Кураговую кашу? Конечно сама, готовая неплохая бывает, но домашняя же совсем другая, свежим абрикосом пахнет. Урбеч* из селения — только льняной, все эти новомодные — игрушки, несерьезно. Только льняной и только на меду. Салат табуле, наконец гранаты какие надо сладкие встретила… Зелень-мелень, сыр-пендыр. И мацони с чесноком попробуй! Ничего, зубы почистишь перед выходом.
Она живет между Дагестаном и Москвой, но меню от перемещений не меняется. Дагестанской баранины и помидоров в Москве сейчас больше, чем в Махачкале. А вот десертов, таких как в тамошних кондитерских, в столице не найти: искали, ищем и будем продолжать, но пока — увы, и близко ничего.
Когда я первый раз переехала в Москву учиться, работать и жить, то учиться и работать у меня получалось, а жить — нет. Казалось, вся жизнь осталась там, дома, в Дагестане.
В общежитии не было телефона, а интернета еще вообще не было. Чтобы поговорить с мамой, надо было ехать на главпочтамт на Тверской, заказывать пятиминутные переговоры, а потом ждать объявления: «Махачкала, седьмая кабина…». Никаких видеозвонков, дешевых авиабилетов, ресторанов дагестанской кухни. Родина отодвинулась далеко, почти недостижимо.
Чтобы приблизиться, я ездила на вокзал, к дагестанскому поезду или на рынок, где дагестанцы продавали сыр, мясо, овощи. Ездила, чтобы послушать речь, понюхать зелень, побыть рядом со своими. Того, из чего состояла моя жизнь дома, в Москве не существовало. Мои большие серебряные серьги и платок казались неуместными. И даже хлеб будто импортный («Мам, тут если белый — то батон, а если буханка, то черный и кислый»). Спустя тридцать лет все глобализировалось, перемешалось, взаимопроникло… Хотя вдали от родительского дома нам так же не хватает личного общения и поддержки, а вдали от Москвы, например, — общественного транспорта, который ходит точно по расписанию, доступному онлайн.
Говорят, в Махачкале в этом году было модно на уразу* мини-бургеры подавать, а к суши и роллам привыкли, будто они уже свои, национальные. Бутики некоторых брендов в столице Дагестана появились раньше, чем в столице страны, и новые коллекции там не задерживались.
У дагестанцев есть уникальное умение — осваиваться в новых местах, перенимать новое, современное, модное и при этом сохранять самость и традиции. Они давно начали путешествовать по миру и всегда возвращались с чем-нибудь интересным, что становилось частью быта. Есть фотография 1898 года, сделанная в Париже: пять представителей селения златокузнецов — Кубачи — с только что купленными антикварными тарелками и довольный хозяин лавки. До сих пор в классических кубачинских домах есть стена, от пола до потолка увешанная фарфоровыми редкостями: тут иранские тарелки XVI века, Villeroy & Boch чуть помладше, старинный английский, французский, кузнецовский фарфор и т. д.
В Москве у моей кубачинской подруги тоже есть стенка
с фарфором, а в шкафу — вышитые золотой нитью кубачинские платья (конец XIX — начало XX века) и каз*. Она — художник, модница и любит поиграть с сочетаниями: шелковый тренч и каз, ботильоны в белый горох и массивные серебряные кольца на каждом пальце, прабабушкин браслет и базовая футболка… Все абсолютно уместно и подчеркивает индивидуальность — иногда яркую, иногда сдержанную. А как нарядно выглядит даже будничная сервировка! Если любимый салат с руколой и «бурачными» листьями, то в антикварной чашке, если сырная тарелка, то с прадедовской серебряной вилочкой.
Конечно, она не хранит ложки-вилки в учалтане*, но на кухне он есть — на почетном месте. А пока печет чуду*, мы разговариваем о Хокни, Норштейне и «Евгении Онегине», который хорошо идет в минуту душевной невзгоды. И конечно, у всех нас, где бы мы ни жили, есть банка с чабрецом, трехногая табуретка, джурабки*, табасаранский ковер, коралловые бусы, гюльмендо* разных цветов и слабость к звукам лезгинки. А у меня лично еще и красные мокасины, очень красивые. И только недавно я отвыкла вскакивать (и драться), когда зять начинает мыть посуду.
Для журнала Seasons of life
* Намаз
— молитва в исламе.
* Калмыцкий чай
— спрессованный зеленый чай, сваренный со специями, молоком
и маслом.
* Урбеч
— паста, получаемая из растертых сырых или высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых косточек или орехов.
* Каз (кIаз)
— кубачинский платок - кIаз представляет собой полотнище тонкой ткани 2,5 метра длиной и около 70–80 сантиметров шириной, украшенное вышивкой, парчовой (или имитирующей парчу) вставкой-подзором и бахромой.
* Учалтан
— короб для хранения соли и столовых приборов.
* Чуду
— лепешка из пресного теста с начинкой, традиционное блюдо северокавказских народов.
* Джурабы
— вязанные вручную шерстяные носки или гольфы с традиционным орнаментом.
* Гюльмендо
— шелковый платок с набивным рисунком.
Приходите в мой Telegram-канал «Утро Полины», там я каждый день!