Как там поется в песне: "Не нужен мне берег турецкий и Африка мне не нужна". Точно!... Подумала я и решила что мы обойдемся без белых трюфелей, устриц, хитрых восточных сладостей и тушеных антилоп гну. Непокорная русская душа требовала сегодня чего-то родного. Например, холодца: наваристого, плотного, такого простого и знакомого с хреном и мягким черным хлебушком. А между прочим крепкие бульоны с мясом на костях были известны аж древним племенам еще много тысячелетий назад. Оборачивать же себе на пользу их свойство застывать при охлаждении научились гораздо позже и в первую очередь народы севера. Именно там климатические условия как нельзя лучше подошли для зарождения этого блюда. Застывшие вместе с мякотью куски бульона приспособились брать в долгие походы охотники, ведь они очень длительно хранились, могли употребляться в холодном виде, а при нагревании на костре легко превращались в густой мясной суп, с легкостью восполнявший силы и усмирявший голод после многокилометровых переходов. В итоге холодец прижился, полюбился и успешно дожил до наших дней. Как-то так :)
Ингредиенты:
- 2.6-2.8л воды
- 1.5кг свиных ножек/говяжьего колена
- 1кг говядины с большим количеством прозрачных извитых жилочек (оно называется мясо по-крестьянски или мясо для бульона)
- 1 луковица
- 1 морковь
- соль
Наша задача выварить из мяса все желеобразующие элементы, создать клейкий бульон и самостоятельно отпадающее от костей мясо. Соответственно вариться все это будет часов 9-10. Можно поставить утром и к вечеру разобрать, можно в ночь (я всегда варю именно в ночь) и разбирать утром. Итак...
Свинину тщательно моем, зачищаем или срезаем части кожи со щетиной (обычно между передними копытами). Ножки и куски говядины укладываем в кастрюлю. Туда же кладем луковицу и морковь целиком или разрезанные пополам (главное, чтобы все лежало компактно и достаточно ровно). Заливаем водой - она в итоге покроет все содержимое кастрюли на 1-2 пальца по толщине. Ставим на огонь.
Когда вода закипит, снимаем пену, солим. Солим чуууть крепче, чем если бы варили суп. Уменьшаем огонь до минимума. В таком виде под крышкой будущий холодец и проведет 9-10 часов. По окончании варки вынимаем шумовкой мясо. Разбираем свинину тщательно от костей и попутно вилкой измельчаем. Рвем так же двумя вилками на волокна говядину. Все хорошо перемешиваем.
Из бульона вынимаем луковицу и морковь. Процеживаем его через очень мелкое сито или пару слоев марли. Мясо выкладываем в два-три лотка с высотой бортика около 5см (это с запасом). Заливаем равными частями бульона и вилкой немного распределяем мясо в бульоне равномерно. Ставим в холодильник на несколько часов застыть. Перед подачей полностью снимаем образовавшийся на поверхности слой жира.