Когда я смотрел чужие работы и читал комментарии, всё время задавался вопросом: что же в ней такого, от чего люди так реагируют? Ответа не было, пока я не решил попробовать сам. Свою первую коппу я заложил летом, в начале июля. Посол длился почти месяц — не меньше трёх недель. Я знал, что многие солят меньше, и у них всё получается, но в этот раз мне было важнее не спешить и перестраховаться.
Момент первой нарезки запомнился особенно. Тонкий ломтик сыровяленой шеи, почти прозрачный, и сразу стало понятно, о чём все эти разговоры. Нежный, чистый вкус мяса, трудно с чем-то сравнить. За праздники коппа была естественно съедена полностью. Хорошо, что у меня оставалась ещё одна.
Рецепт
▪️Свиная шея — 1 кг
▪️Нитритная соль — 28 г
▪️Антиокислитель — 3 г
▪️Декстроза — 5 г
▪️Стартовые культуры Start Ham — 5 г
▪️Дополнительно: целлюлозная плёнка, формовочная сетка, кулинарная нить.
🔹Как я делал
Для этой заготовки я выбрал свиную шею в заводской вакуумной упаковке
весом около одного килограмма. Заранее подготовил новый вакуумный пакет и переложил мясо из одного пакета в другой, не касаясь его руками. Все сухие ингредиенты предварительно смешал и добавил в пакет к мясу. После вакуумирования аккуратно промассировал шею, стараясь распределить смесь максимально равномерно. Посол проходил в холодильнике при температуре +2…+4 °C, каждый день переворачивал. Общее время посола — не менее трёх недель.
🔹Формование
После посола подготовил целлюлозную плёнку с запасом длины минимум
на три оборота. Шею плотно завернул, сформировал ровную форму и
зафиксировал концы кулинарной нитью. Затем поместил заготовку в формовочную сетку диаметром 120 мм, хорошо затянул концы и сделал
петлю для подвешивания.
🔹Условия и время вяления
Температура: +10…+12 °C
Влажность: 70–80%
Движение воздуха: не более 0,5 м/с
Степень усушки: потеря 35% от первоначального веса
Время вяления: 55 дней.
Что в итоге я получил:
Эта коппа стала для меня подтверждением, что выбранный путь
работает. Иногда одного удачного результата достаточно, чтобы
продолжать без сомнений.