Я тут решил сварганить что-нибудь из магрибской, а конкретно тунисской, кухни. Но там без хариссы никуда.
"Что это за харисса такая?" - спросите вы. Представьте себе: где-то в жаркой Северной Африке, лет этак 500 назад, собралась компания местных кулинаров. Сидят, щёлкают семечки, пьют мятный чай и думают: «Ну вот, у нас есть перец. Он уже достаточно острый. Но что, если... мы сделаем его ОГНЕННЫМ? А потом добавим туда ещё чеснока, чтобы от дыхания отшатывались даже верблюды? И кинем щепотку зиры с кориандром, для загадочности?»
Так, в муках творчества и родилась харисса - не просто соус, а полноценный акт кулинарной бравады. Это не та приправа, которую робко мажут кончиком ножа. Это приправа, которую накладывают ложкой с чувством, толком, расстановкой и последующим запасом молока или лепёшек поблизости.
Внешний вид и характер: Харисса обычно похожа на ярко-красную, вызывающе-аппетитную пасту. Но не обольщайтесь её текстурой - это не нежное пюре. Это боевая раскраска для еды. Её характер - это характер того самого задиристого дружка в компании, который сначала хлопает вас по спине, а потом подкладывает на стул канцелярскую кнопку. Сначала вы чувствуете дымную, пряную глубину, а через секунду ваш мозг получает вежливый, но недвусмысленный сигнал: «ПОЖАРНАЯ ТРЕВОГА В РЕЦЕПТОРАХ!»
Где живёт и что делает: В своих родных пенатах - Тунисе, Алжире, Марокко - харисса ведёт себя как универсальный «мастер на все кухонные руки». Она:
- Будит посреди ночи суп. Кускус без неё спит беспробудным сном, а с ложкой хариссы превращается в энергичное, бодрое блюдо.
- Делает зарядку с маринадом. Обмажьте ею курицу, рыбу или овощи перед запеканием - они не просто приготовятся, а пройдут интенсивный тренинг на выносливость.
- Назначает свидания йогурту и мёду. Да, с ними она ведёт себя мягче, создавая умопомрачительные контрасты: «огонь-лёд» и «жар-сладость».
- Подменяет утренний кофе. Ложка хариссы в яичнице-болтунье гарантирует, что вы проснётесь быстрее, чем от самого громкого будильника. Проверено веками.
Приключения в глобальном мире: Когда харисса выбралась за пределы Магриба, мир сначала отнёсся к ней с опаской. «О, какой экзотичный красный соусик!» - говорили европейские шефы, пока не пробовали её на кончике чайной ложки. После краткого момента молчания и поиска воды они, однако, прониклись. Теперь её можно встретить везде: она дерзко красуется в сэндвичах, нахально подмигивает из пиццы и даже учит смиренно вести себя сметану в самом обычном борще.
Главное правило общения: С хариссой, как с хорошим острым анекдотом, важна дозировка. Начинайте с количества «размазать по стенке банки», а не «зачерпнуть половник». Ваша цель - чтобы еда заиграла новыми красками, а не чтобы вы играли в пожарного, туша своё нёбо.
Харисса - это не просто паста из перца. Это темперамент, закалённый солнцем и приправами, завёрнутый в баночку. Это напоминание о том, что еда должна быть не только питательной, но и эмоциональной. Она может быть вашим лучшим другом, который добавит адреналина в самый скучный обед, но всегда требует уважения. Как говорится, с хариссой шутки плохи... но очень вкусны!
Разумеется, все вышеописанное относится к среднестатистическому человеку. Для опытных огнеедов харисса - это так, баловство.
Так, ладно, хватит уже разглагольствований - приступим к приготовлению этого соуса.
Для этого нам понадобится:
- Свежий острый перец чили* - 300 гр
- Чеснок - 3 зубчика
- Кориандр молотый - 0.5 ч.л.
- Зира молотая - 0.5 ч.л.
- Соль - 0.5 ч.л.
- Оливковое масло - 1 ст.л.
*В данном случае нужен здоровый такой перец остротой в районе 5 000 SHU.
Как он называется официально, я не в курсе. Но частенько его называют кавказским.
Так вот у этого перца отрезаем плодоножку и нарезаем его вместе с семенами на небольшие кусочки, которые затем кладем в измельчитель (не путать с блендером) вместе с очищенным чесноком. Перемалываем до состояния мелких частичек и перекладываем в мисочку.
Туда же заливаем оливковое масло и кладем зиру, кориандр и соль.
Перемешиваем как следует и раскладываем по чистым баночкам (не обязательно стерильным).
Закрываем крышками...
...и убираем в холодильник - в то отделение, где холоднее всего (обычно это отсек для мяса и рыбы).
З.Ы. Вкусный соус оказался. Готовить надо в бОльших количествах, а то улетает моментально.