Подробный рецепт домашних молочных помадок, которые по вкусу напомнят нежные конфеты из детства. Я заимствовала его из журнала по домашнему хозяйству. Сама не варила, но судя по описанию,это именно воздушная молочная помадка, а не тягучая "Ириска". Рецепт рассчитан примерно на 500 г готовых конфет.
Домашние молочные помадки (классический рецепт)
Особенность: Конфеты получаются очень нежными, пористыми, тающими во рту, с насыщенным молочным вкусом.
Ингредиенты (на выход ~500 г):
Молоко (желательно цельное, 3.2-6%) — 250 мл
Сахар — 500 г
Вода — 125 мл
Патока кукурузная или инвертный сироп* — 80 г (ОБЯЗАТЕЛЬНО! Предотвращает засахаривание, дает пластичность. Можно заменить на 2 ст.л. лимонного сока, но с патокой результат идеален.)
Сливочное масло— 50 г (для жирности, нежности и аромата)
Ванильный экстракт — 1-2 ч.л. (или ванилин на кончике ножа). *Можно использовать другие ароматизаторы: 1-2 ст.л. какао (для шоколадной помадки), кокосовую стружку, цедру апельсина, корицу.
Оборудование:
Кастрюля с толстым дном (антипригарным) — это критически важно для равномерного нагрева.
Кулинарный термометр (обязательно для успеха!). Если нет, будет нужен тест на "мягкий шарик".
Миксер (ручной или стационарный с насадкой-лопаткой). Взбивать вручную долго и тяжело.
Форма для остывания (подойдет силиконовая форма для выпечки, контейнер, застеленный пергаментом).
Лопатка силиконовая.
Пошаговая инструкция:
Шаг 1: Подготовка
1. Все ингредиенты должны быть отмерены и стоять рядом.
2. Смажьте форму небольшим количеством сливочного масла или застелите пергаментом.
3. Приготовьте большую миску или кастрюлю с холодной водой и льдом для охлаждения массы (ледяная баня).
Шаг 2: Приготовление сахарного сиропа
1. В кастрюлю с толстым дном налейте воду, всыпьте сахар и добавьте патоку.
2. Поставьте на средний огонь и, аккуратно помешивая, дождитесь полного растворения сахара. Важно: как только сахар растворился и сироп закипел, перестаньте мешать! Можно лишь слегка покачивать кастрюлю.
3. Вымойте брызги сахара со стенок кастрюли влажной кисточкой, чтобы не кристаллизовались.
4. Доведите сироп до температуры 120°C ("мягкий шарик"*). Это ключевая точка! Если нет термометра: капните немного сиропа в ледяную воду. Вы должны скатать из него мягкий, податливый шарик, который не крошится.
Шаг 3: Соединение с молоком и уваривание
1. Осторожно, сироп очень горячий! Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячий сахарный сироп в теплое молоко (молоко можно слегка подогреть, чтобы не было шока от температуры).
2. Поставьте кастрюлю со смесью на медленный огонь.
3. Варите массу, постоянно помешивая лопаткой, дно и стенки. Это предотвратит пригорание. Процесс займет 40-60 минут. Масса будет постепенно густеть и менять цвет с белого на красивый кремовый или светло-карамельный.
4. Готовность проверяем так: проведите лопаткой по дну. Должен оставаться четкий след на 2-3 секунды, прежде чем масса его затянет. Или проверьте термометром: температура должна быть 116-118°C.
5. Снимите кастрюлю с огня. Немедленно добавьте сливочное масло и ванилин, перемешайте до полного соединения.
Шаг 4: Охлаждение и взбивание — создание помадки
1. Перелейте горячую массу в чистую сухую миску (металлическую или керамическую).
2. Поставьте миску в подготовленную ледяную баню (в большую емкость со льдом и водой).Не допускайте попадания воды в массу!
3. Охлаждайте, периодически помешивая, пока масса не станет теплой (около 40-50°C — когда можно касаться дна миски рукой). Это важно: если взбивать горячую массу, кристаллы не образуются; если холодную — она застынет.
4. Достаньте миску из ледяной бани и начните взбивать миксером на средней, а затем на высокой скорости. Масса посветлеет,загустеет и начнет заметно набирать объем, становясь пористой. Взбивание занимает 10-15 минут. Она должна напоминать густую белую или кремовую глазурь и держать форму. Если вы добавили какао, взбивайте чуть меньше, чтобы масса не стала крошливой.
Шаг 5: Формовка и хранение
1. Быстро, пока масса не начала схватываться, выложите ее в подготовленную форму, разровняйте лопаткой или скалкой, смоченной в холодной воде.
2. Оставьте при комнатной температуре на 4-6 часов (можно на ночь) до полного застывания и кристаллизации.
3. Готовый пласт нарежьте ножом на квадратики или ромбики.
4. Хранение: Готовые конфеты очень гигроскопичны (впитывают влагу). Каждую заверните в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Сложите в герметичную жестяную или пластиковую коробку. Можно переложить слои пергаментом. Хранить при комнатной температуре в сухом месте (не в холодильнике!) до 2-х недель.
Советы для успеха:
Терпение — ключ. Не пытайтесь увеличить огонь при уваривании, масса пригорит.
Патока/сироп — обязательны. Без них получится не помадка, а твердая сахарная плитка.
Взбивание — это магия. Не пропускайте этот этап, именно он дает ту самую воздушную текстуру.
Экспериментируйте с вкусами: Добавлять ароматизаторы, какао, орехи, сухофрукты лучше в конце взбивания.
Приятного творчества и наслаждения вкусом настоящей домашней молочной помадки,. Дорогие подписчики, а пробовали ли вы готовить восточный щербет ( не напиток, а именно конфеты)?