АДОБО — филиппинский кулинарный термин; способ приготовления свинины (иногда вместе с курицей) — тушение с уксусом, соевым соусом и приправами.
Слово «адобо» заимствовано из испанского языка (исп. adobo), в котором означает маринад из масла, уксуса и приправ.
По своей сути, Adobo - это процесс приготовления, а не рецепт. Сильный запах уксуса тает на слабом огне, усиливая вкус мяса, и создавая бархатный, аппетитный соус, который всегда, всегда подается с ароматным белым рисом. Характерный вкус адобо — кисло‑сладкий с лёгкой остротой, достигаемый балансом уксуса и соевого соуса при правильной комбинации специй.
Долгое путешествие Адобо, слияние его культур и ярые защитники, все собрались вместе, чтобы рассказать разнообразную и вкусную историю. Немногие темы на Филиппинах собирают столько различных мнений, как рецепт правильного приготовления адобо. Это всегда горячие и бурные обсуждения, неважно - повар или нет.
На самом базовом уровне, адобо – это блюдо из животного белка тушеного в уксусе и приправленного чесноком и черным перцем. Помимо этого есть очень мало совпадений. Но давайте немного вернемся назад.
Зарождение адобо произошло в период до XVI века, когда появились автохтонные методы консервирования мяса и рыбы с помощью уксуса, соли и местных пряностей.
История адобо связана с традицией использования кислот и соли для сохранения скоропортящихся продуктов в тропическом климате архипелага. Первые малайские путешественники на Филиппинах, использовали уксус и соль как способ хранения продуктов, сохраняя дольше их пищевые качества. В жарком климате тропических островов, уксус в традиционных рецептах появляется снова и снова, восходя ко времени появления холодильников. Филиппинцы до появления китайских торговцев, уже тогда готовили курицу или свинину в маринаде из уксуса и соли.
Несколько китайских торговцев, занимавшихся торговлей по всему региону, поселились на Филиппинах. Они привезли с собой целый ряд ингредиентов, которые были быстро приняты местными жителями, в том числе лапша ‘pancit’, что буквально означает "удобная еда" и соевый соус. Во многих частях Филиппин, соевый соус пришел на замену соли, и сегодня различные виды соевого, рыбного или устричного соуса до сих пор считаются одним из ключевых компонентов хорошего адобо в большинстве домашних рецептов.
Когда пришли испанцы, они увидели, как Филиппинцы использовали уксус, чтобы мариновать курицу, свинину и рыбу. Испанское слово ‘adobar’ относится к маринаду или мариновать в соусе.
В своих трудах Педро-де-Сан-Буэнавентура заклеймил Филиппинскую версию, как ‘адобо-де-лос-натуралес’ (исп. adobo de los naturales) – адобо от туземцев. оно напоминало ему испанское блюдо с похожими ингредиентами; однако адобо существовало и до испанцев: жарка с уксусом — местный способ сохранить мясо свежим в тропическом климате. Название прижилось.
В период с XVI по XIX век адобо достигло расцвета: процесс маринования видоизменился под влиянием испанской гастрономии, которая принесла новые техники и набор приправ, но сохранила и развивала местные вкусовые предпочтения, адаптировались европейские техники маринования, интегрировались новые специи и продукты, формировались различные региональные вариации.
В XX–XXI веках адобо, несмотря на широкую глобализацию, сохранило ключевое значение для национальной идентичности, постоянно изменяясь в условиях миграции, урбанизации и технологизации гастрономических практик.
В последние годы, адобо вышел на мировую кулинарную сцену, радуя клиентов Филиппинских ресторанов в Европе и Америке. Подающие надежды Филиппинские повара кромсают мясо из рагу адобо для создания аппетитного топпинга для салатов, или начинки для суши. Адобо был показан на шоу, включая Top Chef, и остается окончательным тестом на профессионализм для любого Филиппинского повара.
Адобо приобрело выраженные особенности в Мексике и Перу, став неотъемлемой частью национальных кухонь. На Филиппинах же этот феномен стал олицетворением единства и культурного переплетения народов архипелага.
Классический адобо готовится путём тушения основного ингредиента (мясо, птица, морепродукты или овощи) в смеси уксуса и соевого соуса с добавлением чеснока, лука и специй. Блюдо подаётся с рисом. В тарелку может быть добавлена подливка, в которой готовилось мясо, либо же мясо зажаривается до хрустящей корочки и подаётся сухим.
В каждом регионе Филиппин имеются собственные версии и предпочтительный вкус, и также есть различные версии адобо по островам. Вдоль побережий, где в изобилии морепродукты, стал популярен "adobo ng pusit" (адобо из кальмаров с чернилами кальмара). В Южном Лусоне, где тепло и кокосовое молоко течет рекой, возник "adobo ng gata" (адобо с кокосовым молоком и зеленым перцем чили). Есть бесчисленное множество вариантов адобо, и вокруг Филиппин есть рецепты, которые включают сахар, печень, картофель, листовые овощи, лавровый лист, список можно продолжать.
Существует множество разновидностей адобо, которые готовят из кальмаров, рыбы, морепродуктов, насекомых (сверчков) и овощей. Самые популярные из их это:
АДОБО СА ГАТА — южнолусонская разновидность с кокосовым молоком и зелёным чили.
АДОБОНГ ТАЛОНГ — это традиционный филиппинский адобо, за исключением того, что в нем используются баклажаны. кангконг, бамия, пусон шалфей и баклажаны - фавориты вегетарианцев, все они считались отличным вегетарианским блюдом.
АДОБОНГ ПУСО НГ САГИНГ — овощное адобо, в котором главный ингредиент — puso ng saging — сердце или цветок бананового растения. Его готовят в соусе адобо из смеси уксуса, соевого соуса, чеснока, перца горошком и лавровых листьев. Происходит из Кавите. Гинатанг Пусо нг Сагинг, цветение банана в кокосовом молоке - еще одно уникальное блюдо из пиноя, в котором используется банановый цветок (бутон цветка) или пусо нг сагинг на языке пиноя. Существует несколько вариантов рецепта: классический, с курицей или с креветками.
АДОБОНГ МАЛУТОНГ (хрустящее адобо) — повторно приготовленные остатки адобо, их жарят в горячем масле до хрустящей корочки. Кусочки мяса обжаривают в горячем масле до хрустящей корочки.
АДОБОНГ ПУСИТ (адобо из кальмара) — кальмар, жареный в уксусно-соевом соусе с добавлением чернил.
АПАН-АПАН АДОБАБО — Традиционное блюдо региона Илонго (Западные Висайи, Филиппины) — овощное адобо с водяным шпинатом (канконг) и хрустящей жареной свининой.
АДОБОНГ ПУТИ (белый Adobo) — разновидность без соевого соуса и лаврового листа. Адобонг пути - это белая версия традиционного адобо. Причина, по которой оно белое, заключается в том, что в нем нет соевого соуса, который придает обычному адобо темно-коричневый цвет. Вместо сочетания соевого соуса и уксуса при приготовлении адобо используются только уксус и соль. Уксус является основным ингредиентом, который придает блюду кисловатый вкус, а чеснок придает аромат. Специи (перец горошком, лавровый лист) и другие приправы входят в состав и необходимы при приготовлении этого блюда. Адобонг пути можно подавать с рисом, это одно из популярных блюд на Филиппинах. Процесс приготовления почти так же, как обычные adobo но есть дополнительный процесс в приготовлении его. Во-первых варить мясо в воде с уксусом, чесноком, перцем и лавровым листом. Слейте воду, резерв жидкости и жарить мясо. Затем вернуться мясной бульон и варить, пока жидкость уменьшается вдвое.
В заключение стоит отметить, что адобо — это не просто блюдо, а целая культура, объединяющая традиции и вкусы разных народов. Этот рецепт демонстрирует, как из простых ингредиентов можно создать что-то по-настоящему особенное. Адобо напоминает о том, что кулинария — это не только техника, но и искусство, которое способно объединять людей.
Надеемся, что рассказ о адобо вдохновит вас на кулинарные эксперименты и открытия. Приятного аппетита!
1. АДОБО СО СВИНИНОЙ ПО-ФИЛИППИНСКИ
Свиная лопатка или другой отруб - 800–900 г, чеснок - 5 зубчиков, растительное масло - 2 ст. ложки, уксус 6%-й - 60 мл, соевый соус - 80 мл, коричневый сахар - 2 ч. ложки, лавровые листья - 1–2 шт., чёрный перец горошком - 2 ч. ложки, вода - 500 мл.
Свинину тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами. Нарезать на средние кусочки размером примерно 3-4 см, чтобы мясо равномерно протушилось.
Чеснок очистить и мелко нарезать. Если вы хотите, чтобы чеснок оставался целыми зубчиками, раздавите их плоской стороной ножа, чтобы они немного размягчились.
В глубокой миске смешать уксус, соевый соус и коричневый сахар. Хорошо перемешать до полного растворения сахара. Добавить лавровый лист и чёрный перец горошком. Положить кусочки свинины в маринад, тщательно перемешать, чтобы каждый кусочек был покрыт смесью. Оставить мариноваться минимум на 1 час, а лучше на ночь в холодильнике.
Разогреть сковороду с растительным маслом на среднем огне. Добавить мясо и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Это займет около 5-7 минут. Важно не пережарить мясо, чтобы оно осталось сочным. Добавить в сковороду чеснок, уксус, соевый соус, коричневый сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком. Влить 500 мл воды и тщательно перемешать. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь до минимального и тушить под закрытой крышкой около 1 часа. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от кости. Снять крышку и тушить ещё 1 час, чтобы мясо полностью пропиталось ароматами и стало ещё более нежным.
Готовое адобо можно подавать горячим, украсив зеленью. Идеально сочетается с рисом или картофелем.
2. АДОБО ИЗ КУРИЦЫ ПО-ФИЛИППИНСКИ
Куриные голени – 600 г, чеснок – 2 зубчика, лавровый лист – 2 шт., соевый соус с пониженным содержанием соли – 3 ст. л., рисовый уксус – 2 ст. л., мёд или коричневый сахар – 1 ч. л., вода – 100 мл, растительное масло (рафинированное) – 2 ст. л., перец горошком – щепотка.
Куриные голени тщательно промыть под холодной проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Это необходимо для удаления излишков влаги и обеспечения равномерного маринования и обжаривания.
В глубокой сковороде разогреть 2 столовые ложки рафинированного растительного масла на умеренном огне. Выложить куриные голени в один слой и обжаривать по 3-4 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Важно не пережаривать мясо, чтобы сохранить сочность.
В отдельной миске смешать соевый соус с пониженным содержанием соли, рисовый уксус, мёд или коричневый сахар, измельчённый чеснок, лавровый лист, перец горошком и 100 мл воды. Все ингредиенты тщательно перемешать до получения однородной массы.
Маринад перелить в сковороду с обжаренными куриными ножками, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-25 минут. Периодически переворачивать ножки, чтобы они равномерно пропитались маринадом и протушились. Время тушения может варьироваться в зависимости от размера ножек и желаемой степени мягкости мяса.
Готовое адобо подают с варёным рисом. Для усиления вкуса рис можно полить густым соусом, оставшимся в сковороде после тушения куриных ножек. Также можно украсить блюдо свежей зеленью или ломтиками овощей.
3. АДОБО ИЗ КУРИЦЫ И СВИНИНЫ (1-й вариант)
Куриное филе - 500 г, свинина (мякоть) - 500 г, яблочный уксус - 0,5 стакана, соевый соус - 0,5 стакана, чеснок - 4 зубчика, лавровый лист - 3 шт., перец горошком - 1 ч. ложка, паприка молотая - 1 ст. ложка, соль - по вкусу, помидоры черри - 250 г.
Куриное филе тщательно вымыть под холодной водой, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать кубиками размером примерно 2-3 см. Свинину также вымыть и обсушить. Нарезать кубиками аналогичного размера.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку или мелко нарубить ножом. Перец горошком растолочь в ступке до состояния грубого порошка.
В глубокой миске смешать яблочный уксус и соевый соус. Добавить толченый чеснок и молотый перец. Всыпать паприку, тщательно перемешать. Положить в маринад лавровый лист, чтобы он отдал свой аромат. Положить кусочки курицы и свинины в маринад, хорошо перемешать, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом. Оставить мясо мариноваться в холодильнике минимум на 3 часа, а лучше на всю ночь. Это позволит мясу пропитаться ароматами и стать более нежным.
Когда мясо промариновалось, переложить его вместе с маринадом в кастрюлю с толстым дном. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. Как только закипит, убавить огонь до минимума и тушить под крышкой 45 минут. Мясо должно стать мягким, но не разваливаться.
Через 45 минут снять крышку и продолжать тушить еще 15-20 минут, периодически помешивая. Жидкость должна частично испариться, а кусочки мяса приобрести красивый коричневый оттенок.
Готовое адобо переложить на блюдо. Украсить веточками свежей петрушки и половинками помидоров черри. На гарнир подать длиннозерновой рис, который можно отварить до готовности и подать отдельно или смешать с адобо перед подачей.
4. АДОБО ИЗ КУРИЦЫ И СВИНИНЫ (2-й вариант)
Свинина — 500 г, Куриное мясо — 500 г, Лук репчатый — 1 шт., Чеснок — 1-2 зубчика, Масло оливковое — 2-3 ст. ложки, Соевый соус — 75 мл, Уксус 6% — 100 мл, Вода горячая — 150-200 мл, Паприка сладкая сушеная — 1 ст. ложка, Лавровый лист — 4-5 шт., Соль — по вкусу, Перец черный молотый — по вкусу, Крахмал — 2 ст. ложки, Сок каламанси — 3 ч. ложки (или сок лайма и апельсина).
Начните с нарезки мяса. Свинину и курицу нарежьте кубиками размером примерно 2х2 см. Это поможет мясу равномерно прожариться и впитать все ароматы. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте полукольцами, а чеснок — тонкими ломтиками или измельчите.
На разогретой сковороде с оливковым маслом обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Это придаст блюду сладковатый аромат и вкус. Когда лук станет золотистым, добавьте нарезанное мясо. Обжаривайте на сильном огне до румяной корочки, примерно 5-7 минут. Важно не пережарить мясо, чтобы оно осталось сочным.
В сковороду добавьте соевый соус, уксус, паприку, лавровый лист, сок каламанси (или смесь сока лайма и апельсина), а также горячую воду. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
Накройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне около 30 минут. Мясо должно стать мягким, а соус — густым и насыщенным. Пока мясо тушится, разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды, чтобы получилась густая масса. Добавьте эту смесь в адобо, тщательно перемешайте, чтобы соус стал однородным и приобрел желаемую консистенцию. Посолите и поперчите блюдо по вкусу. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите еще 10 минут. Это позволит всем ингредиентам хорошо соединиться и раскрыть свои вкусовые качества.
Подавайте адобо горячим, прямо из сковороды. Это блюдо идеально сочетается с отварным рисом, картофелем или свежими овощами. Можно украсить зеленью для придания яркости и свежести.
5. АДОБО ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И КУРИНОГО ФИЛЕ
Говядина - 500 г, свинина - 500 г, куриное филе - 500 г, соевый соус - 200 мл, рисовый уксус - 200 мл, чеснок - 6 зубчиков, лук репчатый - 1 шт., перец чили - 3 шт., имбирь свежий - 2 ст. ложки, лавровый лист - 3 шт., сахар - 2 ст. ложки, масло растительное - 2 ст. ложки, вода - 100 мл, соль - по вкусу, черный перец молотый - по вкусу, кумин (зира) - 1 ч. ложка, зелень для украшения - по вкусу, свежие овощи для украшения - по вкусу.
Нарежьте говядину, свинину и куриное филе на небольшие кусочки примерно одинакового размера. Это обеспечит равномерное приготовление и позволит всем ингредиентам пропитаться маринадом.
В глубокой миске смешайте соевый соус, рисовый уксус, измельченные зубчики чеснока, нарезанный полукольцами репчатый лук, мелко нарезанный перец чили (по желанию, можно использовать как свежий, так и сушеный), натертый на мелкой терке имбирь, лавровый лист, сахар, растительное масло, воду, соль по вкусу, черный молотый перец и кумин. Хорошо перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно соединились.
Поместите нарезанное мясо в миску с маринадом и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был полностью покрыт смесью. Накройте миску крышкой или пленкой и оставьте мариноваться минимум на 2 часа. Для наилучшего вкуса рекомендуется мариновать мясо в холодильнике на ночь.
Нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте растительное масло. Когда масло разогреется, выложите мясо на сковороду. Обжаривайте, периодически помешивая, до золотистой корочки. Это займет примерно 5-7 минут для каждого вида мяса. Когда мясо приобретет золотистый цвет, добавьте маринад в сковороду. Доведите смесь до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите мясо около 2 часов. Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорело. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.
Подавайте адобо горячим, украсив свежей зеленью и ломтиками овощей. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из риса или лепешек для макания.
6. АДОБО ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ С НАСТОЕМ ИЗ СЕМЯН АННАТО И БАНАНОВЫМИ ЧИПСАМИ
Курица (целая) - 1,4 кг, свинина (мякоть) - 350 г, сахар - 2 ч. ложки, масло подсолнечное - 4 ст. ложки, уксус винный или яблочный - 5 ст. ложек, чеснок (раздавленный) - 4 зубчика, перец чёрный горошком (слегка раздавленный) - 0.5 ч. ложки, соус соевый светлый - 1 ст. ложка, лавровый лист - 4 листа, семена аннато - 0.5 ч. ложки, куркума - 0.5 ч. ложки, соль - по вкусу.
Для банановых чипсов: банан крупный - 1-2 шт. или сладкий картофель - 1 шт.
Для фритюра: масло растительное - сколько уйдет.
Курицу разделайте на 8 равных частей. Если у вас целая тушка, сначала отделите крылья, грудку, бедра и ножки. Затем каждую часть разрежьте пополам. Свинину нарежьте аккуратными кубиками размером примерно 2-3 см. Курицу и свинину разложите на разделочной доске и слегка посыпьте сахаром, чтобы мясо слегка пропиталось и стало более нежным.
В глубокой сковороде или воке разогрейте подсолнечное масло на среднем огне. Если сковорода не очень большая, обжаривайте мясо в несколько партий, чтобы оно не лежало в один слой и равномерно подрумянивалось. Обжаривайте кусочки курицы и свинины до золотистой корочки с обеих сторон. Это займет около 5-7 минут с каждой стороны.
Добавьте в сковороду винный или яблочный уксус, раздавленный чеснок, слегка раздавленный черный перец горошком, соевый соус и лавровые листья. Воду, в которой замачивались семена аннато, процедите через мелкое сито и влейте в сковороду. Если у вас нет готового настоя, семена аннато можно замочить в горячей воде на 10-15 минут, затем процедить и добавить в сковороду. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до слабого и тушите под крышкой 30-35 минут. Это позволит мясу стать мягким и пропитаться всеми вкусами. Снимите крышку и тушите еще 10 минут, чтобы лишняя влага испарилась и адобо приобрело более насыщенный вкус.
Бананы или сладкий картофель очистите от кожуры и нарежьте тонкими кружочками или ломтиками толщиной около 2-3 мм. В глубокую кастрюлю или фритюрницу налейте растительное масло и разогрейте его до 180-190°C. Обжаривайте нарезанные бананы или картофель во фритюре до золотистой корочки, но не до коричневого цвета, чтобы чипсы оставались хрустящими. Готовые чипсы выньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Для того чтобы чипсы стали еще более хрустящими, перед подачей к столу можно ненадолго опустить их в разогретый фритюр.
Выложите готовое адобо на большое блюдо. Банановые чипсы разложите рядом с адобо или подавайте их отдельно в небольшой мисочке. Посыпьте адобо солью по вкусу, если это необходимо.
7. АДОБОНГ МАЛУТОНГ ИЗ КУРИЦЫ И СВИНИНЫ
Предварительно приготовленное адобо из курицы и свинины - 2-3 порции, растительное масло - 4 чашки или 1 литр
Прежде чем приступить к приготовлению, дайте адобо остыть до комнатной температуры. Аккуратно нарежьте мясо на небольшие кусочки, удалив все кости, чтобы в итоге у вас получились равномерные и аккуратные ломтики.
Возьмите глубокий вок или сковороду и разогрейте ее на среднем огне. Добавьте растительное масло, чтобы оно покрыло дно посуды. Готовьте мясо небольшими порциями, чтобы обеспечить равномерное прожаривание и избежать лишних кусочков, которые могут подгореть при добавлении новой партии.
Выложите часть подготовленных кусочков адобо в разогретое масло. Обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока масло не перестанет активно пузыриться и не станет золотистого цвета. Это признак того, что мясо готово. Используя сито, аккуратно переложите обжаренные кусочки адобо в проволочную корзину или на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Повторите этот процесс с оставшимися кусочками мяса. Будьте внимательны, чтобы не пережарить кусочки мяса. Масло может стать слишком горячим, и тогда мясо подгорит.
Адобонг малутонг - это блюдо, которое можно подавать как на завтрак, так и в качестве основного блюда. Вот несколько вариантов подачи:
На завтрак подавайте с вареными яйцами и жареным рисом (sinangag).
Используйте адобонг малутонг в качестве начинки для пан де саль (традиционные филиппинские булочки).
На гарнир подавайте в паре с карри-каре (kare-kare) для создания изысканного и насыщенного блюда.
8. АДОБО ИЗ СВИНИНЫ С КОНСЕРВИРОВАННЫЙ НУТОМ ГАРБАНЗО
Свинина (отбивные или грудинка) - 1/2 кг, нарезанная крупными кубиками, консервированный нут гарбанзо - 1 банка, обсушенный, чеснок - 1/2 головки, очищенный и измельченный, перец горошком - 1 ч. л., измельченный, лавровый лист - 2-4 шт., соевый соус - 1/3 стакана, уксус - 1/4 стакана, коричневый сахар или мед - 1 ч. л., соль - по вкусу, растительное масло - для жарки.
Свинину нарежьте крупными кубиками. Консервированный гарбанзо обсушите. Чеснок очистите и измельчите. Измельчите перец горошком. Подготовьте лавровый лист.
В сковороде разогрейте немного растительного масла. Опустите свинину и обжаривайте, помешивая, около 1-2 минут, пока она не станет золотистой со всех сторон. Добавьте в сковороду чеснок, молотый перец горошком и лавровый лист. Продолжайте помешивать и обжаривайте еще 1-2 минуты, чтобы специи раскрылись. Для более насыщенного вкуса можно добавить немного томатной пасты или аджики.
Влейте примерно 1-1 1/2 стакана воды, затем добавьте уксус и соевый соус. Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите под крышкой 15-20 минут. Жидкость должна загустеть и превратиться в маслянистый соус.
Когда соус загустеет, добавьте гарбанзо. Хорошо перемешайте и готовьте еще 2-3 минуты, чтобы гарбанзо пропитался ароматами. При необходимости посолите по вкусу. Можно использовать свежие овощи, такие как помидоры или болгарский перец, нарезанные кубиками, и добавить их в конце тушения.
Подавайте с большим количеством отварного риса. Украсьте зеленью по желанию.
9. АДОБО ИЗ СВИНИНЫ В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ - АДОБОНГ БАБОЙ СА ГАТА
1 кг свиной грудинки, нарезанной на порционные кусочки, 1/2 стакана белого уксуса, 1/4 стакана соевого соуса, 1 большая банка кокосовых сливок (не менее 400 мл), 1 головка чеснока, измельченная, 1 ч. л. стручкового перца, 3-5 лавровых листьев, 2-3 длинных зеленых или красных чили, 1-2 стебля лемонграсса, очищенные и измельченные, соль - по вкусу.
Возьмите свиную грудинку и нарежьте её на порционные кусочки среднего размера. Это позволит мясу равномерно пропитаться маринадом и специями, а также быстро приготовиться.
В большой миске или кастрюле смешайте белый уксус и соевый соус. Эти ингредиенты не только добавят вкус, но и помогут размягчить мясо. В маринад добавьте измельченный чеснок, стручковый перец, лавровые листья, нарезанные длинные зеленые или красные чили и измельченные стебли лемонграсса. Чтобы сделать блюдо более острым, увеличьте количество чили или добавьте немного свежего перца чили. Положить кусочки свинины в маринад, тщательно перемешать, чтобы каждый кусочек был покрыт смесью. Оставить мариноваться минимум на 1 час, а лучше на ночь в холодильнике.
Переложите свинину в большую форму для запекания или кастрюлю. Залейте мясо 1-2 стаканами воды, чтобы оно полностью покрылось жидкостью. Доведите смесь до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до средне-слабого и тушите свинину в течение 20-30 минут. Если жидкость начнет выкипать, добавьте еще немного воды, чтобы мясо не подгорало. Для более насыщенного вкуса можно предварительно обжарить свинину на сковороде до золотистой корочки перед тушением.
Когда свинина станет мягкой и начнет отделяться от костей, добавьте половину содержимого банки кокосовых сливок. Перемешайте и продолжайте тушить на медленном огне. Тушите свинину до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, а соус не станет густым и маслянистым. Это займет примерно 10-15 минут.
Когда соус достигнет нужной консистенции, добавьте оставшиеся кокосовые сливки, перемешайте и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы сливки полностью растворились и соединились с остальными ингредиентами. Для усиления аромата можно добавить немного лимонного сока или уксуса в конце приготовления.
Готовое адобо из свинины подавайте горячим, украсив зеленью или свежими травами. Идеально сочетается с рисом, который впитает в себя все ароматы и вкусы соуса.
10. АДОБО ОВОЩНОЕ С ВОДЯНЫМ ШПИНАТОМ (КАНКОНГ) И ХРУСТЯЩЕЙ ЖАРЕНОЙ СВИНИНОЙ - АПАН‑АПАН АДОБОНГ КАНКОНГ
Водяной шпинат (канконг) — 2 пучка (только листья и мелкие стебли), хрустящая жареная свинина (тулафо) — 3 стакана, креветочная паста (багун аламанг или гуинамос) — 3 ст. л., кокосовый уксус — ¼ стакана (≈60 мл), соевый соус — 2 ст. л., чеснок — 8 зубчиков (раздавить или мелко нарезать), белая луковица — 1 шт. (мелко нарезать), соль — по вкусу, свежемолотый чёрный перец — по вкусу, растительное масло — 3 ст. л.
Традиционное блюдо региона Илонго (Западные Висайи, Филиппины) — овощное адобо с водяным шпинатом (канконг) и хрустящей жареной свининой.
Приготовить тулафо — жареную свинину с хрустящей корочкой. Наполните кастрюлю водой, доведите до кипения. Посолите, добавьте перец и лавровый лист. Положите свинину в кастрюлю, дайте воде снова закипеть. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите до мягкости. При необходимости долейте воды. Когда свинина станет мягкой, снимите крышку, уменьшите огонь до среднего и готовьте, помешивая, пока вся вода не испарится. Продолжайте обжаривать свинину без добавления масла, переворачивая её, до золотистой корочки. Выньте свинину из кастрюли и положите на тарелку, накрыв бумажным полотенцем.
В воке или большой сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте измельчённый чеснок и жарьте до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанный лук и готовьте, пока он не станет мягким.
Введите креветочную пасту (багун аламанг или гуинамос), перемешайте. Влейте кокосовый уксус, доведите до кипения. Если нет кокосового уксуса, используйте яблочный или рисовый уксус. Добавьте листья кангконга и хрустящую жареную свинину (тулафо). Перемешайте. Влейте соевый соус, перемешайте. Приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу. Для более острого вкуса добавьте нарезанный зелёный чили или щепотку хлопьев красного перца. Готовьте 2–3 минуты, пока листья шпината не увянут, но останутся яркими.
Переложите тулафо в сервировочную миску и полейте приготовленным соусом. Подавайте горячим с белым рисом. Блюдо хорошо сочетается с свежим лаймом — его сок можно выдавить прямо в тарелку перед едой. Можно приготовить вегетарианскую версию, исключив тулафо.
11. АДОБО С КУРИЦЕЙ В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ - АДОБОНГ СА ГАТА
Куриные бёдра (со шкуркой и косточками) — 4 шт., куриные голени — 5 шт., растительное масло — 1 ст. л., кокосовое молоко — 1 банка (400 мл), светлый соевый соус — 120 мл, уксус из коричневого риса (или белый рисовый уксус 3–4%) — 60 мл, сахар-песок — 2 ч. л., чёрный перец горошком — 1 ч. л., лавровый лист — 2 шт., чеснок — 4 зубчика, сушёный красный перец чили — 1 шт., зелень кинзы — 2 кустика, отварной белый рис — 4–6 порций.
Промойте куриные бёдра и голени под проточной водой, чтобы удалить остатки перьев и загрязнений. Затем обсушите мясо бумажными полотенцами, чтобы оно не прилипало к сковороде.
В глубокой сковороде или воке разогрейте растительное масло на среднем огне. Когда масло станет горячим, выложите курицу в один слой, чтобы она равномерно обжарилась. Готовьте курицу с обеих сторон, пока она не приобретёт золотистую и хрустящую корочку. Этот процесс займёт около 10–15 минут.
Пока курица обжаривается, очистите чеснок от шелухи и раздавите зубчики плоской стороной ножа. Сушёный красный перец чили можно разрезать пополам или оставить целым, если хотите более острый вкус.
Когда курица обжарится, добавьте в вок кокосовое молоко, светлый соевый соус, уксус из коричневого риса и сахарный песок. Перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились. Доведите жидкость до кипения на среднем огне.
Как только жидкость закипит, уменьшите огонь до малого и добавьте в вок чёрный перец горошком, лавровый лист, сушёный красный перец чили и раздавленный чеснок. Накройте вок крышкой и тушите курицу в течение 1 часа. За это время курица станет нежной и сочной, а часть соуса выпарится. Если вы хотите, чтобы соуса было больше, подлейте немного горячей воды в вок и дайте жидкости закипеть. Это поможет достичь нужной консистенции.
За 10 минут до окончания тушения увеличьте огонь под воком до среднего, но не более. Это поможет соусу загустеть, не расслоившись.
На подогретые порционные тарелки с бортиками выложите по одной порции отварного белого риса. Сверху добавьте кусочки курицы, обильно поливая их соусом. Посыпьте блюдо измельчённой зеленью кинзы.
Подавайте адобо с курицей горячим. Это блюдо также может быть подано с другими гарнирами, такими как картофельное пюре или лапша.
12. КУРИННЫЙ АДОБОНГ ПУСО НГ САГИНГ
1 большой банановый бутон (puso ng saging), 150 г нарезанной курицы, ¼ стакана соевого соуса, 1 маленький пакетик устричного соуса (по желанию), 1/3 стакана тростникового уксуса, ¼ стакана воды, 6 зубчиков чеснока — измельчённые, соль — по вкусу, свежемолотый чёрный перец — по вкусу, масло — для жарки.
Очистите банановый бутон от внешнего красного слоя. Нарежьте его на дольки. Поместите дольки в кастрюлю с водой и варите до мягкости. Время варки может варьироваться, но обычно достаточно 30 минут. Важно следить за тем, чтобы бутон не разварился и не потерял свою текстуру. Когда бутоны станут мягкими, аккуратно слейте воду. Дайте бутонам немного остыть, затем нарежьте их на более мелкие кусочки. Отложите нарезанные бутоны в сторону.
В глубокой сковороде или воке разогрейте масло на среднем огне. Добавьте нарезанную курицу и обжаривайте до золотистого цвета и хрустящей корочки. Это займёт примерно 5-7 минут. Как только курица будет готова, добавьте измельчённый чеснок. Обжаривайте чеснок, помешивая, до золотистого цвета.
Добавьте нарезанные банановые бутоны в сковороду. Тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Обжаривайте бутоны вместе с курицей и чесноком в течение 2 минут, чтобы они прогрелись и впитали ароматы. Влейте соевый соус и тростниковый уксус. Тушите на среднем огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Если блюдо начинает подсыхать, добавьте немного воды. Это поможет сохранить сочность и насыщенность вкуса.
Посолите и поперчите блюдо по вкусу. Снова перемешайте, чтобы специи равномерно распределились. Для усиления вкуса можно добавить немного сахара или мёда.
Подавайте блюдо горячим. Адобонг пусо нг сагинг с курицей идеально сочетается с рисом или лапшой.
13. РЫБНЫЙ АДОБО СА ГАТА
Филе рыбы (треска, лосось, тилапия или другая по вкусу) — 500 г, чеснок — 4-5 зубчиков, имбирь — 1-2 см свежего корня, зелёный перец чили — 2-3 штуки, лавровый лист — 2-3 шт., чёрный перец горошком — 5-6 шт., уксус (желательно рисовый или яблочный) — 100 мл, соевый соус — 50 мл, сахар — 1 ст. ложка, кокосовое молоко — 200 мл, помидоры — 1-2 шт., лук — 1 шт., зелёный лук — небольшой пучок, соль — по вкусу, растительное масло — для жарки.
Промойте рыбное филе под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте рыбу на стейки, которые натрите солью со всех сторон.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Обжарьте рыбу до золотистой корочки с обеих сторон. Важно, чтобы рыба не была слишком влажной, иначе она будет тушиться, а не жариться. Переложите готовую рыбу на тарелку и дайте ей немного остыть.
В той же сковороде, где жарилась рыба, уменьшите огонь и добавьте мелко нарезанный чеснок, тёртый имбирь и мелко нарезанный зелёный перец чили. Обжаривайте 1-2 минуты до появления аромата. Добавьте лавровые листья, чёрный перец горошком, уксус, соевый соус и сахар. Тщательно перемешайте. Влейте кокосовое молоко и доведите смесь до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и тушите соус на медленном огне, помешивая, пока он не загустеет (примерно 10-15 минут). Важно следить за тем, чтобы соус не подгорел и не свернулся, иначе блюдо потеряет свою кремовость. Для придания дополнительной глубины вкуса можно добавить в соус немного рыбного соуса.
Переложите обжаренную рыбу в глубокую тарелку или блюдо. Залейте рыбу приготовленным соусом, стараясь равномерно распределить его по всей поверхности.
Нарежьте помидоры кубиками и лук тонкими полукольцами. Украсьте рыбу нарезанными помидорами, луком и мелко нарезанным зелёным луком.
Подавайте блюдо горячим, желательно с отварным на пару рисом. Рыбный адобо можно подавать как самостоятельное блюдо или как дополнение к гарниру.
14. АДОБОНГ ПУСО НГ САГИНГ ИЗ КРЕВЕТОК
1 большой банановый бутон (puso ng saging) — промыть и отварить до мягкости, затем остудить и нарезать на более мелкие кусочки, 500 г креветок — очищенных и нарезанных на кольца среднего размера, 3 столовые ложки устричного соуса, 3 столовые ложки рисового или белого уксуса, 2 столовые ложки соевого соуса, 4 зубчика чеснока — очистить и измельчить до состояния пасты, 1 луковица — нарезать тонкими полукольцами, 1 чайная ложка молотого чёрного перца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чашка воды.
Перед приготовлением банановые бутоны нужно подготовить: удалить внешние слои, нарезать на мелкие кусочки, промыть в холодной воде, чтобы удалить горечь и отварите. Слейте воду с отваренных банановых бутонов, когда они достигнут комнатной температуры. Отложите в сторону, чтобы они немного подсохли.
В глубокой сковороде или воке разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте измельчённый чеснок и нарезанный лук. Обжаривайте, помешивая, до появления характерного аромата — примерно 2–3 минуты.
Аккуратно выложите нарезанные банановые бутоны в сковороду. Хорошо перемешайте, чтобы они равномерно распределились по дну. Обжаривайте в течение 2 минут, пока бутоны не станут слегка мягкими и золотистыми.
Выложите очищенные и нарезанные креветки в сковороду. Перемешайте, чтобы они равномерно распределились. При приготовлении креветок важно следить за временем, чтобы не пережарить их. Маленькие креветки обычно готовятся за 1–2 минуты, а крупные — за 2–3 минуты пока они не приобретут полупрозрачный вид и не начнут сворачиваться. Если сомневаетесь, лучше проверить их готовность раньше, чем позже, чтобы избежать жёсткости. Важно не пережаривать креветки, чтобы они не стали жёсткими и резиновыми.
Добавьте устричный соус, рисовый или белый уксус и соевый соус в сковороду. Тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты хорошо соединились. Влейте чашку воды, продолжая помешивать, чтобы соус равномерно распределился.
Приправьте блюдо молотым чёрным перцем по вкусу. Уменьшите огонь до минимума и тушите под закрытой крышкой в течение 10–15 минут. Время тушения зависит от размера креветок и желаемой мягкости: маленькие креветки будут готовы быстрее, большие — немного дольше. Периодически проверяйте блюдо, чтобы убедиться, что оно не подгорает. При необходимости добавьте соль или другие специи по вкусу. Подавайте блюдо горячим, украсив зеленью, если хотите.
Идеально сочетается с варёным рисом, который впитывает насыщенный соус и придаёт блюду сытность. Также можно подавать как самостоятельное блюдо, дополнив свежими овощами или салатом.
15. АДОБО ИЗ КАЛЬМАРА – АДОБОНГ ПУСИТ
Кусочки кальмаров, в том числе крупных, почищенных и нарезанных ломтиками, 2 столовые ложки соевого соуса, 5 столовых ложек белого уксуса, 1 чайная ложка соли крупного помола, 1 ,нарезанный, как на гриле, 1 кусочек ,нарезанный в меру, 5 зубчиков ,раздавленных, 1/2 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки растительного масла.
Смешайте кальмары, соль, соевый соус и уксус в миске. Хорошо перемешайте. Маринуйте в течение 12 минут.
Разогрейте масло в кастрюле. Обжаривайте чеснок, пока он не начнет становиться светло-коричневым. Добавьте лук и помидоры. Продолжайте обжаривать, пока лук и помидоры полностью не станут мягкими.
Влейте в кастрюлю жидкость для маринада. Добавьте молотый черный перец. Дайте закипеть, а затем готовьте в течение 3 минут на слабом или среднем огне. Не забудьте накрыть кастрюлю крышкой.
Добавьте кальмаров. Дайте соусу закипеть. Накройте кастрюлю и продолжайте готовить в течение 3 минут. Добавьте сахар. Перемешайте.
Достаньте кальмаров из кастрюли и выложите в миску. Продолжайте готовить соус, пока он не уменьшится наполовину. Полейте кальмаров соусом.
Посыпьте сверху рубленой зеленью петрушки. Подавайте с теплым рисом.
16. АДОБОНГ ПУСО НГ САГИНГ ИЗ ЦВЕТКОВ БАНАНА С КРИЛЕМ В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ
6 чашек тонко нарезанных цветков банана (пусо нг сагинг), 4 чашки листьев моринги (малунгая), 2 чашки свежего криля, 2 чашки кокосового молока, 2 чашки второго экстракта кокосового молока, 1 крупный имбирь, нарезанный соломкой, 1/2 головки чеснока, измельченная, 1 средняя луковица, измельченная, 3 ст. л. уксуса, 1/4 стакана патис, рыбный соус, 3-4 кусочка зеленого чили, 2-3 соуса лабуйо, нарезанный, перец крупного помола, соль, растительное масло.
Тщательно промойте и обсушите цветки банана. Нарежьте листья моринги. Очистите и нарежьте имбирь и чеснок. Измельчите лук.
В большой кастрюле разогрейте немного растительного масла. Добавьте измельченный чеснок, имбирь и лук. Обжаривайте до золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные цветки банана, листья моринги, измельченный зеленый чили и соусы лабуйо. Посыпьте молотым перцем и влейте рыбный соус.
Влейте первый экстракт кокосового молока и половину стакана каканг гата. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до слабого или среднего и тушите 5-10 минут, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится. Добавьте свежий криль и оставшуюся часть каканг гата в кастрюлю. Продолжайте тушить еще 3-5 минут, при необходимости посолив по вкусу.
Подавайте блюдо горячим, обильно полив рисом. Можно украсить свежей зеленью и ломтиками лимона для дополнительного аромата.
Адобонг пусо нг сагинг идеально сочетается с рисом, но также может быть подан как самостоятельное блюдо или как часть более сложного обеда
17. АДОБО ИЗ БАКЛАЖАНОВ - АДОБОНГ ТАЛОНГ
1 молодой баклажан азиатского сорта, ½ головки чеснока, очищенные, измельченные и нарезанные, 1 чайная ложка молотого перца горошком, 3 лавровых листа, ⅓ чашки соевого соуса, ¼ чашки белого уксуса, растительное масло, по желанию: свежий перец чили для пикантности.
Молодой баклажан тщательно вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Баклажан обрежьте крест-накрест на ломтики толщиной 2 – 3 см. Чеснок очистите и измельчите до состояния пасты или мелко нарежьте. Перец горошком перемолотите в мельничке или в ступке.
В воке или глубокой сковороде на среднем огне разогрейте достаточное количество растительного масла. Добавьте измельченный чеснок и молотый перец горошком. Обжаривайте, помешивая, в течение одной минуты, пока чеснок не станет золотистым, а перец не раскроет свой аромат. Следом добавьте лавровый лист и продолжайте готовить еще минуту, чтобы специи отдали свой вкус маслу. Выложите ломтики баклажана в сковороду и обжаривайте, помешивая, около двух минут. Баклажаны должны слегка подрумяниться, но не стать мягкими.
Влейте 2/3-1 стакан воды, добавьте белый уксус и соевый соус. Перемешайте и доведите до кипения на слабом или среднем огне. Варите без перемешивания в течение 2-3 минут, чтобы соус немного загустел. Если хотите добавить пикантности, на этом этапе можно добавить мелко нарезанный свежий перец чили.
Быстро перемешайте содержимое сковороды, накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите баклажаны в соусе еще 5-8 минут, периодически помешивая, чтобы они равномерно пропитались соусом. Жидкость должна увариться и превратиться в густой, маслянистый соус.
Адобо из баклажанов подавайте горячим, выложив его на большое блюдо. В качестве гарнира идеально подойдет отварной рис, который впитает в себя насыщенный вкус соуса. Также можно подать адобо с жареной рыбой, курицей или свининой - это блюдо прекрасно дополнит любое мясо.
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
ВОК — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра, способ приготовления в такой сковороде, а также блюда, приготовленные таким способом.
Классический вок имеет круглую форму со сферическим дном. Обычно воки делают из нержавеющей стали толщиной 2 мм. Вок предназначен для приготовления максимального количества еды за минимально короткое время.
В воке готовят различные блюда, например жареный рис, вьетнамские блинчики нэмы, тайский пад-тай, китайскую фунчозу и другие виды лапши.
Кроме того, вок может использоваться как термин, который обозначает кулинарный жанр, подразумевающий приготовление определённым азиатским способом.
ГАРБАНЗО — так в кулинарии называют нут (турецкий горох, бараний горох). Термин «гарбанзо» — испанское слово, обозначающее это бобовое растение.
Из него готовят хумус и фалафель. Нут добавляют в салаты, супы и плов, тушат и жарят. Нутовая мука используется в кулинарии разных стран: в Италии популярны лепёшки фарината из нутовой муки и блинчики панелле, на юге Франции — лепёшки сокка из нутовой муки и оливкового масла. dzen.ru
Зелень растения (листья) и незрелые стручки используются в азиатской кухне.
Нут кабули — светлый крупный нут с гладкой текстурой и орехово-маслянистым вкусом, отличается тонкой оболочкой. Выращивается в основном в Средиземноморье и Южной Америке.
Дези — более мелкий и тёмный нут с более грубой оболочкой, особенно популярный в Индии.
Существует нут зелёного, коричневого, красного и даже чёрного цвета, но наиболее популярный — бежевый. povar.ru
Нут — источник полезных веществ: в нём есть витамины группы B, А, С, PP, а также железо, медь, селен и другие. Однако есть и ограничения: нут увеличивает газообразование в кишечнике, что может вызвать неприятные ощущения тяжести в желудке. Не стоит увлекаться продуктом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, например, при панкреатите.
КАКАНГ ГАТА (Kakang Gata) — филиппинское слово, которое означает «первый отжим» кокосового молока (кокосового крема). Буквально означает «первое кокосовое молоко». Самое густое, жирное и концентрированное молоко. Имеет высокое содержание жиров, из-за чего является богатым и ароматным. В кулинарии часто добавляется в конце процесса, чтобы предотвратить свертывание и сохранить густую консистенцию и сладкий вкус.
Измельчённую стружку зрелого кокоса (нийог) смешивают с небольшим количеством чистой тёплой воды (это помогает «раскрыть» жировые клетки) и отжимают. Обычно это делают вручную через марлю или плотную ткань. Для производства каканг гата используют зрелый коричневый кокос — его мякоть с высоким содержанием жиров необходима для получения густого крема.
Каканг гата используется в многих блюдах филиппинской кухни, например: в блюде «Биколь Экспресс», для создания латика — обжаренных кокосовых курдов, популярного десертного топпинга на Филиппинах.
После извлечения каканг гата тот же натёртый кокос можно использовать снова: добавить больше воды и отжать его второй раз — получится пангалаванг гата («второй отжим»). Это молоко менее жирное и менее ароматное, напоминает стандартное кокосовое молоко.
Чтобы приготовить каканг гата, нужно: взять 4 3/4 стакана свеженатёртого зрелого кокоса (нийог), добавить 1/2 стакана тёплой воды, отжать непосредственно над миской до получения примерно 1 стакана, Процедить с помощью мелкоячеистого ситечка. Если нет ситечка, можно использовать кусок муслина или марлю: обернуть тёртый кокосовый орех тканью и отжать, чтобы извлечь крем. Хранить каканг гата можно в холодильнике, накрыв крышкой, от 1 до 2 дней или в морозильной камере — до 2 недель.
КАНГКОНГ (водяной шпинат, онг чой, болотная капуста) — съедобное растение из Юго-Восточной Азии. Ботаническое название — Ipomoea aquatica.
Имеет длинные стебли, похожие на лианы, и цветы, похожие на колокольчики. Есть много разновидностей: некоторые короче других, листья разной длины и формы, но у всех есть полые стебли, из которых растут листья.
Кангконг можно размножать семенами или черенками. Семена сеют в свежую горшечную почву на глубину около 0,5 см, держат постоянно влажными. Для выращивания требуется равномерно влажная, богатая питательными веществами почва. Канконг растёт в тёплом и влажном субтропическом и тропическом климате, поэтому важно обеспечить ему полное солнце, но он растёт и в полутени.
Широко используется в кулинарии как ингредиент для жаркого, супов и других блюд.
Кангконг можно использовать в разных блюдах. Например:
Жареный кангконг. Нагревают вок и добавляют 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. порубленного чеснока, 2 порубленных красных и зелёных перца чили (по вкусу) и 1 ч. л. порубленного имбиря. Жарят, пока чеснок не позолотеет и не отдаст свой аромат (не пережгите специи). Добавляют стебли кангконга и жарят 2 минуты, затем выкладывают листья. Добавляют 1 ст. л. соуса хойзин, барбекю или устричного соуса и вливают немного соевого соуса по вкусу. Подавают с кусочками чили или обжаренными семенами кунжута.
Суп из кангконга. Нагревают кастрюлю с небольшим количеством растительного масла и немного обжаривают в нём нарезанный перец чили, 1 ч. л. измельчённого имбиря и чеснока. Добавляют бульон (около 1,5 чашек на порцию) и доводят до кипения. Добавляют тамариндовую пасту по вкусу (около 1 ч. л. на 2 порции) и помещают стебли кангконга, 2 нарезанных зелёных лука/лука-шалота, нарезанные маринованные стебли бамбука и маленькую связку листьев горчицы. Готовят, пока овощи не станут мягкими. Подавют этот суп горячим, приправленным вьетнамским кориандром, тайским базиликом и/или вьетнамской мятой.
Салат с кангконгом. Промыть кангконг и отделить листья от стеблей. В маленькой миске подготовить заправку — смешать сок 1 лайма, 1 нарезанный чили, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. пальмового сахара и измельчённый чеснок по вкусу. Смешать 2 чашки измельчённой зелёной папайи, тонко нарезанный помидор, кангконг и заправку и подавать к столу, украсив небольшим количеством порубленного арахиса.
КАРЕ-КАРЕ (Kare-kare) — традиционное филиппинское рагу с толстым арахисовым соусом. В состав входят мясо тушёный бычий хвост, свиные скакательные суставы, лапки икры, свиные лапки, тушёное мясо говядины, а иногда — субпродукты или рубец, овощи: баклажаны, китайская капуста, стручки аспарагуса, зелёные бобы, окра, лук и чеснок, арахисовый соус из арахисового масла, порошкообразного поджаренного риса и экстракта семян аннато. Соус обычно оранжевого цвета из-за использования семян аннато. Для загущения соуса используют поджаренный молотый рис. Часто подают с багунгом — ферментированной креветочной пастой. Традиционно готовят в глиняном горшочке (палайоке), который также служит миской для подачи.
Существует несколько теорий происхождения блюда kare-kare:
Одна теория — блюдо возникло в провинции Пампанга из блюда, разработанного моро индонезийского происхождения (kari).
Другая теория — kare-kare появился благодаря индийским сепуям, которые поселились на Филиппинах во время британской оккупации Манилы. Они готовили традиционное индийское карри со специями, но когда они закончились, заменили их семенами аннато и арахисом.
Третья теория — kare-kare — блюдо, созданное тагалогами, которые пытались воссоздать оригинальное блюдо, но из-за недостатка специй использовали заменители, например, семена аннато для цвета.
Некоторые этапы приготовления блюда kare-kare:
· Предварительная варка мяса — в большом кастрюле бычьи хвосты и куски говядины варят с мясным бульоном, чесноком и приправами, пока мясо не станет мягким (около 2 часов на плите или 40 минут в скороварке).
· Приготовление арахисового соуса — порошок аннато обжаривают и тушат с поджаренной мукой риса, чесноком, луком и арахисовым маслом в мясном бульоне.
· Приготовление мяса и овощей вместе в соусе — в кипящем арахисовом соусе сочетают мясо и овощи, продолжают готовить, пока овощи не станут мягкими.
Подача — блюдо подают в большой глубокой кастрюле с багунгом и белым рисом.
· Каре из говядины — готовят из говяжьего филе, говяжьей голени и маскара нг бака (хрящей с коровьей морды).
· Каре-каре из морепродуктов — включают креветки, крабов, мидии и кальмары.
· Каре-каре со свиной ножкой или свиным окорочком (пата).
· Куриное каре-каре — используют нарезанную курицу вместо говядины.
· Вегетарианское каре-каре — блюдо готовят из овощей вместо говядины.
Особенности приготовления кари-кари:
· Количество овощей обычно превышает количество мяса.
· Некоторые овощи добавляют в самом конце, чтобы они были в полуготовом состоянии.
· Блюдо часто подают с багунгом — солёной креветочной пастой.
ОДИН ИЗ ВАРИАНТОВ КАРЕ-КАРЕ
Бычьи хвосты — 1 кг, вода — 3 л, паста пансит (смесь чеснока, лука, имбиря, лемонграсса, аннато) — 50 г, кокосовое молоко — 400 мл, рыбный соус — 2 ст. л., коричневый сахар — 1 ст. л., лайм — ½ шт., кинза — по вкусу, соль, перец — по вкусу.
Промыть бычьи хвосты и нарезать их на небольшие кусочки. Вместо бычьих хвостов можно использовать говяжьи или свиные рёбра. В большой кастрюле довести воду до кипения, добавить бычьи хвосты, пасту пансит и соль. Пасту пансит можно купить в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно.
Варить на медленном огне в течение 1,5 часов. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус, коричневый сахар и сок лайма. Рыбный соус можно заменить соевым соусом. Перемешать и варить ещё 15 минут.
Проверить готовность мяса: оно должно быть мягким и легко отделяться от костей. Если необходимо, продолжать варить до готовности.
Подавать каре-каре горячим, украсив кинзой.
КРИЛЬ — собирательное название мелких морских планктонных ракообразных (рачков) промысловых размеров (10–65 мм). Часто называют океанической креветкой. Название происходит от голландского слова kriel — «мелочь».
К крилю относят, например:
Антарктический криль (Euphausia superba). Основной вид, особи достигают 6,5 см, внесён в список промысловых видов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO).
Тихоокеанский криль. Представлен несколькими основными промысловыми видами: Euphausia pacifica (ареал — северная часть Тихого океана от Японии до побережья южной Калифорнии и Канады), Euphausia nana (ареал — воды южной Японии и Восточно-Китайского моря).
Норвежский криль (Meganyctiphanes norvegica) — распространён в атлантических водах северного полушария — от субарктических вод Гренландии, Исландии и Норвегии до умеренно тёплых вод.
Криль обитает в океанах по всему миру, как в полярных, так и в умеренных водах. Особенно много его в районах, богатых питательными веществами, таких как зоны апвеллинга и полярные моря. Криль — пелагические организмы, обитает в открытом океане, а не вблизи морского дна. Образует плотные стаи или скопления, часто у поверхности в ночное время и глубже в дневное время.
Криль — основной источник пищи для многочисленных морских организмов, включая рыбу, морских птиц и морских млекопитающих.
Некоторые функции криля в экосистеме:
· Перенос атмосферного углерода в глубинные воды океана. Например, антарктический криль производит естественные отходы, которые насыщены соединениями углерода, и они опускаются на глубину, выводя углерод из циркуляции.
· Круговорот питательных веществ. Криль преобразует первичную продукцию своей добычи в форму, пригодную для употребления более крупными животными.
· Криль добывается для различных целей, например:
· Потребление человеком в качестве пищевых добавок (таких как масло криля).
КУМИН (зира) — приправа из семян травянистого растения семейства зонтичных. Внешне напоминает укроп или тмин, но обладает иным вкусом и ароматом.
Вкус пряный, орехово-землистый с выраженной остротой. Аромат специфический, с нотками аниса, тмина, укропа и кориандра. Семена небольшие, продолговатые, слегка изогнутые и бороздчатые. Их собирают после созревания растения, сушат и используют в целом или молотом виде.
Известно несколько разновидностей кумина (зиры):
· Персидская (обычная) зира — наиболее распространённый вид со светло-коричневыми семенами и мягким ореховым ароматом.
· Кирманская зира — отличается более мелкими и тёмными семенами с особенно насыщенным вкусом.
· Чёрный кумин (кала джира) — редкая разновидность с острым горьковатым привкусом и дымчатым ароматом.
Семена кумина содержат витамины (A, C, E, B1, B2, B3, B6), минералы (железо, магний, калий, кальций, фосфор, селен, марганец, цинк, медь) и другие вещества.
Некоторые полезные свойства:
· Улучшение пищеварения: кумин стимулирует секрецию желудочного сока и желчи, облегчает переваривание тяжёлой пищи.
· Противовоспалительное действие: благодаря антиоксидантам и эфирным маслам кумин уменьшает воспалительные процессы в организме, особенно в ЖКТ и дыхательной системе.
· Поддержка сердечно-сосудистой системы: зира снижает уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и повышает «хороший» (ЛПВП).
У некоторых людей зира может спровоцировать аллергические реакции или дерматит. В таких случаях употребление специи следует прекратить и проконсультироваться с врачом.
Чрезмерное потребление зиры может привести к нарушениям пищеварения, таким как изжога.
Кумин (зира) используют в разных блюдах:
· в плове и других блюдах восточной кухни (узбекской, таджикской, афганской);
· в карри и супах (особенно индийских и ближневосточных);
· в маринадах для мяса и курицы;
· в выпечке — в лепёшках и хлебе;
· в соусах и пастах — например, в чатни или хумусе;
· в салатах и гарнирах — особенно из фасоли, чечевицы, нута.
Перед добавлением в блюдо зиру можно слегка обжарить на сухой сковороде — это усиливает аромат и помогает раскрыть эфирные масла.
ЛЕМОНГРАСС (также называют лимонная трава, лимонное сорго) — многолетнее травянистое растение семейства злаки, которое используют в кулинарии. Высокое растение с прочными прямостоячими стеблями, формирующими густые кусты, листья длинные, узкие, светло-зелёного цвета с гладкой текстурой и острыми концами, стебли и листья обладают насыщенным цитрусовым ароматом, схожим с лимоном.
Лемонграсс встречается в природных условиях и культивируется в тёплых и тропических регионах Старого Света, включая Юго-Восточную Азию, Южную Индию, Африку и Шри-Ланку. В России способен расти на Черноморском побережье Кавказа (в районе Сочи), на южном побережье Крыма и в Абхазии, так как это растение крайне чувствительно к холодам и может погибнуть при температуре ниже +5°C.
Для кулинарии подходят молодые нижние части стебля — они мягче и ароматнее. Верхняя часть слишком волокнистая. Характерный цитрусовый запах создаёт эфирное масло цитраль, концентрация которого достигает 75% в свежих стеблях.
Лемонграсс в кулинарии применяется:
· в супах (том ям, куриный бульон) — целые стебли добавляют за 15 минут до готовности.
· в маринадах для мяса или рыбы — измельчают в пасту.
· в травяных чаях — 2 стебля заваривают 5 минут в кипятке.
Важно не использовать весь стебель целиком — только нижняя треть (10–15 см от основания) подходит для измельчения, очищать 2–3 внешних слоя — они грубые и горькие, нарезать кружочками толщиной 2 мм или измельчить в блендере, добавлять в блюда за 10–15 минут до готовности (чтобы аромат не улетучился). Максимальная безопасная доза — 2 стебля на порцию.
Рекомендуется с осторожностью использовать лемонграсс при аллергических реакциях на экзотические компоненты, перепадах артериального давления, беременности или периоде грудного вскармливания, сухости и чувствительности кожи (особенно это относится к эфирному маслу лемонграсса).
ЛИСТЬЯ МОРИНГИ — съедобные части лиственного дерева моринга (Moringa oleifera). Их используют в кулинарии как зелень салата, как солёные огурцы или для приправы. Вкус листьев — горький с травяными нотами, напоминающими молодой шпинат или щавель. Это обусловлено высоким содержанием биоактивных соединений, включая изотиоцианаты. При правильном использовании (в смеси с фруктами или специями) горечь смягчается, раскрывая землистые оттенки. Листья можно употреблять свежими, варёными и в виде сухого порошка.
Листья моринги богаты витаминами (A, C, бета-каротином) и минеральными веществами (кальций, фосфор, железо).
Некоторые полезные свойства:
· Антиоксиданты — защищают организм от свободных радикалов.
· Улучшение пищеварения — порошок из листьев моринги содержит 30% волокон, большинство из которых нерастворимы, что необходимо для пищеварения.
· Антибиотические и антибактериальные свойства — листья подавляют рост вредных микроорганизмов в кишечнике.
Листья моринги можно добавлять в различные блюда в такие, как салаты (листья заменяют зелень в рецептах), смузи (в смесь добавляют листья моринги или порошок из них), горячие блюда — листья можно добавлять в scrambled eggs, омлеты, чили.
Не рекомендуется употреблять листья моринги в чистом виде из-за интенсивной горечи. Повара из Индии (родины моринги) рекомендуют:
· Добавлять в смеси с кислыми фруктами (ананас, цитрусовые) — кислота нейтрализует горечь.
· Сочетать с пряностями (имбирь, корица) — маскируют травяные ноты.
· Использовать не более 1 ч. л. порошка на порцию — избыток усиливает горечь.
Не рекомендуется добавлять листья моринги в горячие блюда выше 70°C — это разрушает витамины и усиливает горечь.
Людям с хроническими болезнями следует посоветоваться с лечащим врачом и проверить совместимость листьев моринги с регулярно принимаемыми препаратами: моринга способна изменять скорость расщепления лекарств в печени.
ПАНДЕСАЛ (исп. pan de sal, букв. «хлеб с солью») — основная булочка на Филиппинах, которую обычно едят на завтрак. Пандесал — дрожжевой хлеб. Отдельные буханки формируются путём раскатывания теста в длинные брусочки (bastón, что в переводе с испанского означает «палочка»), которые обваливаются в мелкой панировочной крошке. Затем их разделяют на порции, дают подняться и запекают. Несмотря на название, пандесал на вкус скорее сладковатый, чем солёный. По вкусу и текстуре похож на пуэрто-риканский pan de agua и мексиканский bolillos.
Некоторые варианты:
Пандесал с сыром убэ — начинка из фиолетового батата и сыра.
Пандесал с высушенными и измельчёнными листьями моринги масличной — это называется «малунггай пандесал».
Для приготовления пандесала могут использоваться, например, следующие ингредиенты:
для теста: дрожжи сухие — 2 ч. л., масло сливочное — 70 г, молоко — 1,5 стакана, мука пшеничная — 4 стакана, сахар — 3 ст. л., соль — 1–1,5 ч. л., яйцо — 2 шт.;
для посыпки: панировочные сухари — 5 ст. л..
Приготовить опару: в тёплом молоке развести сахар, добавить дрожжи, перемешать и оставить на 10–15 минут до появления пенной шапочки. В миску подходящего объёма просеять муку, смешать с солью. Собрать муку холмиком, сделать в центре углубление, вбить туда 2 яйца, положить сливочное масло и, постепенно вливая опару, замесить мягкое, не прилипающее к рукам тесто. Собрать тесто в комок и уложить в миску. Накрыть миску пищевой плёнкой и поставить в тёплое место для расстойки на 1 час.
Разделить тесто на 18–20 примерно одинаковых кусочков. Каждый кусочек скатать в шар и опустить верхней частью в панировочные сухари. Разложить булочки на противне, накрыть плёнкой и дать постоять 20 минут. Противень с булочками поставить в предварительно нагретую до 190°C духовку на 20–25 минут.
Пандесал можно есть в исходном состоянии или макать в кофе, горячий шоколад или молоко. Также его можно дополнить сливочным маслом, маргарином, сыром, джемом, арахисовым маслом, шоколадной пастой, другими начинками, например, яйцами, сардинами и мясом. Пандесал лучше всего есть свежим, только что из духовки, из-за его лёгкой и воздушной текстуры.
СОУС ЛАБУЙО (sawsawan) — это острый соус, в котором используется перец чили Siling Labuyo — сорт, распространённый на Филиппинах. Название сорта тагальское и буквально переводится как «дикий чили».
Siling Labuyo используют в кулинарии:
· Перец добавляют в соусы для макания (савсаван), которые сопровождают жареные филиппинские блюда.
· Силинг-лабуйо используют в качестве дополнительного пряного элемента наряду с каламанси, соевым соусом, уксусом и патисом (филиппинский рыбный соус).
· Перец можно добавлять в филиппинский пряный уксус (например, синамак и суканг пинакурат), который также используется в качестве соуса для макания.
· В сушёном виде (измельчённым в порошок) перец используют в качестве приправы для рыбных и овощных блюд.
Силинг-лабуйо добавляют в разные блюда, например:
· Соусы для макания — силинг-лабуйо почти всегда предлагается в качестве дополнительного пряного элемента.
· Палапа — сладкая и острая приправа, приготовленная из зелёного лука, кокоса, имбиря и куркумы, которая занимает центральное место в кухне народа маранао.
· Бикол экспресс — свинина, приготовленная на кокосовом молоке с перцем чили Siling Labuyo, сдобренная специями.
· Супы, рагу или карри — перец используют целиком или нарезанным. Для более мягкой специи перцы могут быть бланшированы, либо семена и мембраны удалены.
СОУС LABUYO
1 чашка филиппинского тростникового уксуса (sukang iloco) или белого дистиллированного уксуса, 10–15 свежих перцев Siling Labuyo (в зависимости от предпочтений по остроте), 6–8 зубчиков чеснока, очищенных и слегка измельчённых, 1 маленький шалот или 1/4 красного лука, тонко нарезанный (по желанию, для сладости), 2 ст. л. соевого соуса или рыбного соуса (patis), 1 ч. л. целых чёрных перцев, 1 ч. л. гранулированного сахара (по желанию, но рекомендуется для баланса вкусов).
Осторожно вымыть и высушить перцы Siling Labuyo. Есть два варианта подготовки: для медленного и постоянного тепла — тонко нарезать поперёк, для более немедленного и мощного тепла — слегка раздавить плоской стороной ножа, достаточно, чтобы сломать кожу. Добавить перцы в чистую стерилизованную стеклянную банку.
Почистить зубчики чеснока, плоской стороной ножа слегка раздавить каждый, чтобы выпустить эфирные масла. Добавить измельчённый чеснок в банку. Если используется, добавить тонко нарезанный шалот или красный лук. Влить уксус и соевый соус (или рыбный соус) в банку. Добавить целые чёрные перцы и необязательный сахар.
Закрыть банку крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы объединить все ингредиенты. Для лучшего вкуса перед первым использованием дать уксусу настояться не менее 24 часов в холодильнике.
РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО
Шеф-повар Илья Лазерсон – «АДОБО, КУХНЯ ПО ЗАЯВКАМ»
Шеф-повар Илья Лазерсон – «АДОБО - ФИЛИППИНСКАЯ ВКУСНЯХА! ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ В СОЕВОМ СОУСЕ!»
Шеф-повар Григорий Мосин – «ФИЛИППИНЫ. АДОБО И КОКОСОВЫЙ ДЖЕМ»