Сегодня я вам расскажу про яйца. Те самые, из магазина, с маркировкой, которые почему-то каждый год становятся поводом для громких разоблачений. «Не берите С0», «это яйца от старых кур», «там сплошная химия», «работники фабрик такое не едят». Звучит убедительно. Но чем дольше я работаю с продуктами и чем чаще вспоминаю детство с курами во дворе, тем спокойнее к этому отношусь.
Сразу скажу. В кухне я не теоретик. Я повар. Мне важно, как яйцо ведет себя на сковороде, в соусе, в тесте и в бульоне. А еще я вырос в доме, где куры были не картинкой из интернета, а источником завтраков.
В детстве у нас не было никаких категорий. Яйца были просто яйцами. Сегодня мелкое, завтра крупное. Иногда с двойным желтком, иногда такое, что в ложку не помещается. И не потому, что курица «старая» или «молодая», а потому что она живая. С поезда не сошла, с графика не сверялась.
Теперь к фабрикам. За годы работы я общался с технологами, поставщиками, водителями, которые возят яйцо тоннами. И тут начинается самое скучное для любителей сенсаций. Размер яйца на фабрике в первую очередь определяется породой и кроссом. Не возрастом, не «усталостью курицы», а генетикой и кормлением. Есть куры, которые стабильно несут С1. Есть те, у кого С0 выходит как норма. И никакой тайной магии тут нет.
Да, у молодки первые яйца мельче. Это правда. Но это короткий этап. Проходит несколько недель и размер выходит на тот уровень, который заложен породой. Точно так же и у взрослых кур размер не обязательно растет до бесконечности. На фабриках кур не держат «до пенсии». Это экономически бессмысленно. Цикл короткий, продуктивность считают по дням, а не по годам.
Поэтому история про «яйца С0 от старых кур» звучит красиво, но к реальному производству имеет слабое отношение. Слишком много упрощений.
Теперь о том, что в подобных статьях иногда все-таки верно. Свежесть яйца действительно важнее категории. Это факт, с которым не спорят ни повара, ни птицеводы, ни бабушки на рынке. Свежее яйцо С1 почти всегда будет лучше старого С0. И наоборот. Белок плотный, желток держится, вкус чище. Это я вижу каждый день на кухне.
Еще правда в том, что дата сортировки важнее красивой упаковки. Но и тут без паранойи. На фабриках яйцо сортируется быстро, хранится по правилам и редко лежит месяцами. В обычной рознице главный враг яйца не категория, а тепло и неправильное хранение.
А теперь то, о чем редко пишут. С точки зрения повара разница между С0 и С1 в 90 процентах блюд минимальна. В омлете, в яичнице, в тесте, в фарше, в котлетах вы ее просто не поймаете. Там важнее температура, техника и руки. Единственное место, где размер действительно играет роль, это подача. Глазунья, пашот, яйцо всмятку. Тут крупное яйцо выглядит эффектнее. И на этом всё.
Про домашние яйца скажу аккуратно. Да, они могут быть вкуснее. Да, желток часто ярче. Но это не магия и не гарантия. Домашнее яйцо это доверие к хозяину. Если кормили чем попало и не следили за чистотой, сюрпризы возможны. В детстве мы об этом не думали, но сейчас я прекрасно понимаю, почему фабричное яйцо безопаснее и стабильнее.
Поэтому мой подход простой. Я не ищу в яйце тайных заговоров. Я смотрю на дату, на условия хранения и на задачу, для которой оно мне нужно. Для завтрака возьму любое свежее. Для выпечки тоже. Для красивой подачи могу взять покрупнее. И не буду чувствовать себя обманутым.
А самое главное. Когда очередная статья начинает учить вас жизни и рассказывать, что «знающие люди так не делают», я всегда советую включать голову. Кухня не любит крайностей. Продукты не делятся на «чистые» и «плохие» по одной букве на упаковке.
Яйцо это простой продукт. И чем проще вы к нему относитесь, тем вкуснее оно получается на тарелке.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также советую посмотреть несколько коротких видео: