Отвечаю на популярный и немного пугающий вопрос, который мне часто задают пациенты. Где правда, а где — миф?
Здравствуйте, меня зовут Баркова Елена, я врач-инфекционист. Ко мне регулярно попадают люди с кишечными инфекциями, и очень часто виной всему — неправильное обращение с едой. Особенно с мясом.
Недавно в интернете снова увидела вирусное утверждение: «В курице есть часть, которая ядовита! Её нельзя есть ни в коем случае!». Обычно под этим подразумевают куриную кожу или определенные железы. Давайте разберемся с медицинской и микробиологической точки зрения.
Ключевой момент:
В курице нет «ядовитых» частей в химическом смысле. Ни одна железа не выделяет природный токсин, который отравит вас насмерть.
Но! Есть часть, которую можно назвать самой опасной с точки зрения инфекций. И это даже не кожа.
Главный «рассадник» заразы — это… куриные кишки. А точнее, то, что с ними связано.
Реальная опасность №1
— это поверхностное загрязнение мяса содержимым кишечника птицы. В нем могут находиться опасные бактерии:
- Сальмонелла — классика пищевых отравлений с температурой под 40, рвотой и диареей.
- Кампилобактер — виновник тяжелых гастроэнтеритов.
- Кишечная палочка (E. coli).
Эти бактерии не живут в чистых мышечных волокнах (филе, голень). Они попадают на тушку в процессе разделки. Поэтому самая рискованная зона — поверхность птицы.
А как же кожа и «попка»?
- Кожа. Она не ядовита. Но это жирная ткань, на которой, как на липучке, отлично задерживаются и выживают те самые бактерии с поверхности тушки. Если курица недоварена или недожарена, риск подхватить инфекцию, съев шкурку, выше. Кроме того, в коже много насыщенных жиров — вредно для сосудов, но не «ядовито».
- Так называемая «попка» (пигидиальная железа). Это та самая железа, которую часто демонизируют. Она находится у основания хвоста и действительно может иметь специфический запах, так как участвует в выделении жира для смазки перьев. На вкус она неприятна (горьковата), и её обычно удаляют при разделке. Но она не является концентратом «токсинов» или ядов. Её удаление — вопрос вкуса, а не безопасности.
Главный совет от инфекциониста:
Не ищите мифическую «ядовитую железу». Ваша главная задача — победить бактерии на всей поверхности и внутри курицы.
- Мойте руки, а не курицу! Промывая тушку под краном, вы разбрызгиваете бактерии по всей раковине и столу. Достаточно хорошо проварить/прожарить мясо.
- Отдельный нож и доска. Для сырой птицы должна быть своя разделочная доска, которую после нужно тщательно вымыть.
- Глубокая термообработка. Это ваш главный щит. Варите, жарьте, запекайте до полной готовности. Сок должен быть прозрачным, без следов крови.
- Не кладите готовые продукты на тарелку, где лежало сырое мясо.
Итог: Самая «ядовитая» часть курицы — это незнание и пренебрежение простыми правилами гигиены на кухне. Бактерии — вот наши главные враги, а не мифические токсины. Берегите себя и питайтесь безопасно!