Учёные Северо-Кавказского федерального университета представили инновационную технологию производства варёных колбасных изделий. Разработка основана на использовании продуктов глубокой переработки молочной сыворотки, что позволяет создавать продукты с функциональными и оздоровительными свойствами, соответствующие современным трендам здорового питания.
Создание новых технологий в области персонализированного и функционального питания отнесено к числу важнейших направлений научно-технологического развития страны. Данная разработка отвечает этой задаче, предлагая решение, которое сочетает высокие потребительские качества с выраженной пользой для здоровья. Технология ориентирована, в первую очередь, на молодёжь — студентов и начинающих специалистов, ведущих активный самостоятельный образ жизни. Новые колбасные изделия позиционируются как сбалансированный вариант для быстрого и полезного перекуса, экономящий время и бюджет, но при этом обогащающий рацион за счёт уникальной рецептуры.
Ключевыми инновационными компонентами стали продукты переработки молочной сыворотки: сухая меласса с лактулозой и микропартикулят сывороточных белков, содержащий инкапсулированное растительное антиоксидантное соединение. Их внедрение в рецептуру позволяет не только улучшить консистенцию продукта, сделав её более нежной, но и обогатить его биологически активными веществами. Эти компоненты способствуют улучшению пищеварения, укреплению иммунитета и положительно влияют на обмен веществ. Дополнительно рецептура включает порошок морской водоросли ламинарии как природный источник органического йода.
Применение данных ингредиентов даёт комплексный технологический и потребительский эффект. Во-первых, оно позволяет снизить массовую долю жира в готовом продукте. Во-вторых, обогащает изделие лактулозой — пребиотиком, доля которого в одной порции может составлять значительную часть от рекомендуемого суточного потребления. Помимо колбас, учёные также разработали рецептуры печёночных паштетов с аналогичными добавками. Эти продукты характеризуются сбалансированным вкусом, высокой сочностью, привлекательным цветом и улучшенной структурой.
С точки зрения пищевой ценности, разработанные колбасные изделия представляют собой комплексный источник необходимых микронутриентов. Они содержат широкий спектр витаминов группы B, а также важные минералы: калий, магний, фосфор, железо и цинк. Отличительной особенностью является высокое содержание йода и наличие витамина А и селена. Печёночные паштеты также отличаются богатым витаминно-минеральным составом, включая витамины C и D, и являются ценным источником железа.
Разработка велась в тесном сотрудничестве с индустриальным партнёром в Ставрополе, что изначально ориентировало исследования на практическое внедрение технологии в реальное производство. Работа учёных в данном направлении продолжается в рамках стратегического проекта университета, что свидетельствует о долгосрочном характере исследований по созданию новых видов мясной продукции с заданными полезными свойствами. Эта инициатива наглядно демонстрирует, как современная пищевая наука может трансформировать традиционные продукты, наполняя их новой функциональностью и способствуя здоровьесбережению населения.
Автор: пресс-служба СКФУ