Вы приехали в Иркутск или на Байкал. Вам, конечно же, сразу посоветовали попробовать позы (буузы). Вы их попробовали. Они великолепны. Вы поели омуля холодного и горячего копчения. И сагудай, наверное, уже осилили. А что дальше? Ограничить свое гастрономическое путешествие только этим — все равно что прочитать только аннотацию к увлекательнейшему роману.
Иркутская область — это уникальный микс русской, бурятской, эвенкийской и старожильческой сибирской культур. И на этой кухонной сцене есть настоящие «закулисные» звезды, о которых не кричат туристические путеводители, но которые составляют гастрономическую душу края.
Позвольте представить вашему вниманию пятерку блюд, которые заставят вас взглянуть на местную кухню по-новому.
1. Шулэн (Шолэн) — не просто суп, а философия гостеприимства
Забудьте на время о солянке и борще. Шулэн — это бурятский суп, который является символом щедрости и хлебосольства. Его основа — насыщенный бульон из баранины на косточке (иногда говядины), в котором варится грудинка и ребра.
Что делает его особенным?
- Тесто. В суп обязательно добавляется простое пресное тесто, нарезанное ромбиками или соломкой. Оно не похоже на лапшу, оно плотнее и основательнее.
- Зелень. Огромное количество дикой местной зелени: прежде всего черемши (колбы) и зеленого лука.
- Подача. Это всегда большое блюдо в центре стола, из которого едят все вместе. Шулэн не едят в одиночестве — это акт общения и единения.
Где искать: В бурятских кафе и юртах, особенно в Ольхонском районе или в Агинске. В меню может значиться как «Бурятский суп с мясом и тестом».
2. Пирог-шанежка — сибирский «фастфуд» из печи
Это не пирожок. Это — шанежка. Скромная, румяная, дразняще ароматная. Исторически это еда крестьян, переселенцев, рабочих — сытная, простая и невероятно вкусная выпечка.
Что делает её особенным?
- Тесто. Чаще всего дрожжевое, мягкое и пористое внутри, с хрустящей поджаристой нижней корочкой.
- Начинка (вернее, подмазка). Классика — это сметана, смешанная с солью и иногда яйцом. Но бывают и картофельные, и творожные, и даже черемшовые шанежки.
- Чувство ностальгии. Для иркутян это вкус детства, похода в булочную, школьного буфета. Это гастрономический код местного жителя.
Где искать: В любой хлебобулочной, в отделах с выпечкой в супермаркетах, в старых булочных в центре Иркутска. Идеально — с чаем или стаканом молока.
3. Тарасуны из черемши — весенний взрыв витаминов
Когда в Сибири сходит снег, на склонах холмов и в лесах появляется первая зелень — дикий лук, или черемша (местное название — «колба»). И начинается сезон ее заготовки. Но есть способ насладиться ей мгновенно — в виде невероятно бодрящей и пикантной закуски «тарасуны».
Что делает их особенным?
- Способ приготовления. Молодую черемшу мелко рубят, перетирают с солью и заливают... сметаной или простоквашей. Иногда добавляют зеленый лук и дикий чеснок.
- Вкусовая бомба. Это не просто салат. Это яркий, островатый, пряный и свежий соус-закуска, который буквально «бьет» по вкусовым рецепторам, пробуждая аппетит.
- Витаминный заряд. После долгой сибирской зимы тарасуны были главным средством от авитаминоза. Это вкус самой сибирской весны.
Где искать: Редко встречается в меню кафе, это скорее домашнее блюдо. Спросите у местных на рынке, где продают черемшу — они с радостью поделятся рецептом. Или закажите в качестве особой заявки в аутентичных сельских гостевых домах.
4. Саламат — древняя энергия в ложке
Это блюдо достойно отдельного гастрономического исследования. Саламат — это не салат, а густая, обволакивающая каша-затируха, одно из древнейших блюд тюркских и монгольских народов.
Что делает его особенным?
- Принцип приготовления. Обжаренную на масле или животном жире (конском, бараньем) муку (пшеничную, ячменную, ржаную) постепенно разводят водой или молоком, непрерывно помешивая, до состояния густой однородной массы.
- Невероятная сытность. Это концентрат энергии. Раньше его брали в долгие походы и на охоту.
- Простота и гениальность. Всего два-три ингредиента, но мастерство заключается в технике помешивания, чтобы не было комочков.
Где искать: В меню национальных бурятских ресторанов, иногда как гарнир к мясу. Может быть сладким (с молоком и сахаром) или соленым (с жиром и луком).
5. Рыбный пирог «по-иркутски» — кулинарное наследие декабристов
Иркутск — город купеческий и ссыльный. Сюда привозили не только товары, но и рецепты. Особенно этим славились жены декабристов. Отсюда и появился этот изысканный, не похожий на другие, рыбный пирог.
Что делает его особенным?
- Слоеное тесто. В отличие от привычных пирогов на дрожжевом тесте, здесь часто используется нежное слоеное или песочное тесто.
- Нежная начинка. Филе местной белой рыбы (сиг, омуль) часто сочетается с рисом, яйцами, сливочным соусом, зеленью. Это не рыбник в привычном понимании, а скорее изысканный пай.
- Оттенок дворянской кухни. Это блюдо для званого ужина, а не для походного привала.
Где искать: В кондитерских и кафе с историческим уклоном в самом Иркутске. Его стоит поискать в местах, позиционирующих себя как хранители «дореволюционной иркутской кухни».
Попробовав эти пять блюд, вы совершите настоящее путешествие во времени и пространстве: от древних кочевых традиций до купеческих гостиных Иркутска. Вы перестанете быть просто туристом, пробующим позы, и станете исследователем со своим собственным, глубоким и вкусным, впечатлением об этом удивительном крае.
Приятного аппетита и новых гастрономических открытий!