Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как лучше засолить сало. Что нужно, чтобы сало быстро просолилось, радовало мягкостью и нежностью. И чтобы радовало вкусом, аппетитным ароматом. И чтобы не было тугим, плотным, жестким - и чтобы не было посторонних запахов.
Да, правы те, кто говорит, что все зависит от самого сала. Не все, но многое, да. Ведь даже идеальный кусок можно засолить по-разному. Можно так, что будет во рту таять, нарежешь - светится, сияет. А можно так, что… плотное, тугое. Да еще с ароматом долго хранившегося…
Про засолку сала, про совершенно нехитрые моменты. Простенькие - и которые мне однажды здорово пригодились.
Тонкость 1. Очевидная. Какое сало выбрать
И какое лучше не солить.
И дело даже не в выборе части для засолки. “Высокое” сало без мясной прослойки - это спинная часть. Многие любят бочек, некоторые подчервок - хотя его можно коптить или запекать. Главное, чтобы сало было без пленок - и “гладкое”, не рыхлое.
А главное - чтобы не было замороженным предварительно. Чтобы не хранилось долго. Да, поговаривают, и такое сало можно солить: просто на засолку нужно больше времени. Помню, я сама спрашивала однажды в комментариях у профессионалов дела :)
Но лучше все же искать сало, которое не замораживали.
Сало (жир) - по сути сложные эфиры глицерина и жирных кислот, органические вещества класса липидов.
“Портится”, прогоркает сало в тепле: происходит гидролиз при взаимодействии с влагой (того же воздуха), окисление благодаря ему же.
При замораживании эти процессы практически приостанавливаются, и жир долго сохраняют свои свойства. Хотя… после длительного хранения сало и в морозилке изменяет запах. Но дело не в этом.
При размораживании микроскопические кристаллы льда тают, выделяется влага. И - запускаются те самые процессы гидролиза. Сможет ли соль остановить прогоркание - вопрос сложный.
Охотно верю, что может. И повторную заморозку сало переносит… Но во избежание сложностей и неожиданностей лучше солить свежее сало: не бывшее в заморозке. И не подсоленное для лучшего хранения.
Тонкость 2. Про соль и “слезы”. Подходящую и неподходящую
И почему это важно.
Когда мы посолим сало (о подробностях ниже) - в первые сутки его лучше держать при комнатной температуре. Затем его убирают в холодное место - в холодильник, например.
И сразу перцем, пряностями - посыпать сало не стоит. Хотя так делают :)
Почему держат в тепле? Сало “пускает слезу”. Выделяется жидкость, выступает на поверхность - в том числе благодаря соли. Да, соль “вытягивает” ее. И - сало постепенно просаливается: соль проникает в кусок по принципу диффузии. При пониженной температуре процесс будет несколько замедлен.
А через время начнется обратный процесс: выступившая влага возвращается в кусочки сала.
А пряности, а перец? А с этим есть сложности.
Если мы сразу натрем сало тем же перцем, другими пряностями, они смешиваются с выступившей влагой и просто прилипнут на поверхности. Они теряют аромат - и меньше отдадут ароматов салу.
Кроме того: во внутрь они все равно не проникают особенно :) Я не видела ни разу, чтобы кусочек соленого сала “просочился” полностью красным перцем, например, паприкой. И у “слипшихся” на поверхности куска пряностей меньше шансов сделать кусок ароматным.
Что делать? Посыпают, натирают перцем уже готовое соленое сало. И дают ему “полежать” - уже в холодильнике. Затем по необходимости замораживают.
А чеснок? Есть мнение, что нашпиговать салом чесноком или просто положить на него кусочки лучше на второй день - после того, как оно “пустит слезу”. Хотя я стала шпиговать сразу.
Кстати. Лучше не резать чеснок, не измельчать сильно - а нашпиговать давленым чесноком. Очистить небольшие зубчики и раздавить их, сплющить - придавив ножом, например.
Почему? Чеснок будет менее острым, резким - и будет отдавать аромат постепенно. И этот аромат не будет меняться в худшую сторону при хранении. Однажды научили этому методу - понравился :)
Тонкость 3. Как нарезать, как солить, в чем - и сколько
Коротко и тезисно: ну очень важные тонкости.
Что происходит с салом при засолке?
Происходит диффузия: соль из области куска сала с большой ее концентрации (с поверхности куска) - переходит в область с низкой (кусок насыщается солью внутри).
При этом избытка соли, если это не сало с широкой прорезью мяса - избытка быть не может. Ведь соль растворяется в воде, которой в сале мало - порядка
4-6 и до почти 7%.
И при всем желании мы не сделаем сало более соленым, чем оно есть: даже если насыпем на него килограмм соли :)
А вот если сало с мясом - эта мясная прорезь пересолится. И если соль очень мелкая - сало будет солиться быстрее, т.к. мелкая соль быстрее растворяется.
А еще - из сала при засолке частично уходит жидкость. Оно становится более плотным, ‘’стабилизируется”. Соль приостанавливает, замедляет процессы, ведущие к прогорканию сала - и приостанавливает развитие патогенных организмов. Соленое сало долго не портится даже без холодильника :)
И есть моменты, которые важны.
Чем больше кусок сала, тем медленнее он просаливается. При совсем медленном посоле в центре куска могут начаться неполезное процессы - до того,как сало просолится.
А если нарезать слишком тонко сало, особенно с мясом - сало просолится быстро, а вот мясу нужно время.
Поэтому - классический размер куска это прямоугольник со стороной 5-6 х 10-15 см, или тонкие бруски до 20 см длиной.
Как солить сало? В посуде, не создающей безвоздушное пространство. И желательно не в пластиковой. Например, в картонной коробке или стеклянном закрытом контейнере. Или в кастрюле эмалированной, контейнере - или в банке :)
- Иногда я солю сало в коробке.
- На дно - слой соли. На него укладываю кусочки - шкуркой вниз. Каждый кусочек натираю солью - и присыпаю.
- Присыпаю сильно: так, чтобы сало было не посолено - а покрыто солью полностью. Это позволяет держать сало в тепле и два дня - не в жаре, а просто при умеренной комнатной температуре.
- Заворачиваю неплотно в кулинарную бумагу, перевязываю бечевкой: не слишком плотно.
- Жду день, два - переворачивая кусочки, присыпая солью по необходимости. Затем ставлю в холодильник “досаливаться”.
Можно нарезать длинный кусочек сала на узкие кусочки, но не прорезая до конца - “гармошкой”. Посыпать солью весь кусок, подсыпая соль между кусочками. При таком методе сало очень качественно просаливается - и быстрее. И мягче, и нежнее становится.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А сколько времени нужно? Сложно сказать. Не менее 3-4 дней. Но более 3-х дней при комнатной температуре выдерживать сало нельзя.
В холодильнике в среднем выдерживаю до 4-х. В итоге время приготовления - порядка 5-6 дней: зависит от размера кусков.
Когда-то солили в керамическом бочонке - солилось сало порядка недели. Возможно, за счет большого объема.
Сало должно стать плотнее, должно “застыть”. Должно потерять белоснежный цвет, если тонко его нарезать (не замороженное) - стать чуть прозрачным, так назову. Прожилки мяса должны быть не красными, не розовыми - они будут коричневатыми. Если цвет красный - значит, мясо не просолилось.
А после того, как сало готово - можно очистить соль сухим ножом, обвалять в пряностях, оставить на пару часов просто в холодильнике. Обернуть в кулинарную бумагу или в фольгу - и в морозилку :) Пусть хранится, пока не разлетелось. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱