Представьте: вы открываете пачку свежеобжаренного кофе, вдыхаете божественный аромат, завариваете долгожданную чашку, делаете первый глоток и… Что-то не то. Вместо яркой кислинки и сладости — плоский, травянистый, «бумажный» привкус. Возможно, в вашем помоле оказался квакер — самый коварный и незаметный враг отличного кофе.
Что это такое и почему они так называются?
Квакер — это незрелое кофейное зёрнышко, полученное из зелёной, недозревшей ягоды. Своё странное название («quaker» с англ. — «квакер», член религиозного «Общества друзей») оно получило, предположительно, за светлый, «бледный» вид после обжарки и за «аскетичный», лишённый богатства вкус.
Главная особенность квакера в том, что в зелёном (необжаренном) кофе его почти невозможно отличить от качественных зёрен. Он выдаёт себя только в процессе обжарки. Пока нормальные зёрна проходят реакции Майяра и карамелизации, набирая насыщенный коричневый цвет и сложные ароматы, квакер остаётся светло-жёлтым, бежевым или оранжевым и выглядит явным «беспризорником» в общей массе.
Откуда берутся незрелые зёрна? Три основные причины
- Сбор неспелых ягод — основная причина. Это случается как при механизированном сборе (когда машины «сбривают» все ягоды с ветки), так и при ручном, если сборщики невнимательны или им платят за объём, а не за качество.
- Особенности обработки. При «натуральной» (сухой) обработке, когда ягоды сушатся целиком на солнце, все они темнеют и отличить спелые от неспелых становится нереально. Поэтому квакеров часто больше в кофе натуральной обработки из Эфиопии, Йемена, Бразилии. При «мытой» (влажной) обработке незрелые ягоды часто всплывают в воде и их можно отсеять, но и этот метод не даёт 100% гарантии.
- Бедность почвы. Если кофейному дереву не хватает питательных веществ, ягоды могут физически не успеть созреть, даже если их вовремя собрали. Именно поэтому в регионах с развитым сельским хозяйством, как Бразилия, где почву регулярно анализируют и удобряют, квакеров меньше, чем, например, в Эфиопии, где кофе часто растёт на небольших участках без особого ухода.
«Вкус» квакера: бумага, трава и пустота
Почему же одно маленькое зёрнышко так сильно всё портит? Всё дело в его химическом составе. В незрелом зерне не успевают сформироваться в нужном количестве сахара, масла, кислоты и другие соединения, отвечающие за вкус и аромат.
Из-за этого квакер не может нормально карамелизоваться при обжарке. Его вкус в чашке описывают как:
- бумажный, травянистый, соломенный;
- арахисовый или похожий на попкорн;
- плоский, пустой, с неприятной терпкостью (астрингенцией).
Один квакер в помоле для эспрессо или фильтра может смазать весь вкусовой профиль, добавив напитку фоновую неприятную горечь и «сухость» во рту.
Как с ними борются профессионалы?
Борьба с квакерами — это вопрос качества и престижа, особенно в мире спешелти-кофе. По стандартам SCA (Ассоциации спешелти кофе) в высококлассном кофе допускается не более 3 квакеров на 100 грамм, а в лучших партиях их не должно быть вовсе.
- Колорсортеры (оптические сортировщики) — главное оружие обжарщиков. Это высокоточные машины, которые сканируют каждое обжаренное зёрнышко и струёй воздуха выбивают дефекты, отличающиеся по цвету. Лучшие аппараты отсеивают до 99,5% квакеров.
- Ручная сортировка — самый надёжный, но трудозатратный метод. Зёрна перебирают вручную после обжарки, удаляя светлые вкрапления.
Что делать, если вы нашли квакер дома?
- Профилактика: высыпая кофе в кофемолку, бегло посмотрите на зёрна. Светлое зёрнышко легко заметить на фоне тёмных.
- Решение: просто выбросьте его! Пожертвуйте одним зерном ради вкуса всей чашки. Разжуйте его, чтобы запомнить этот «бумажный» вкус — это лучший тренинг для вашего кофейного образования.
Неожиданная польза: куда девают квакеры?
Оказывается, даже дефектные зёрна можно использовать с умом в рамках концепции устойчивого развития:
- «Технический кофе»: Ими заправляют кофемашины в сервисных центрах после ремонта или используют для тренировок бариста, чтобы оттачивать навыки приготовления эспрессо и латте-арта, не расходуя дорогой кофе.
- Косметика: Из перемолотых квакеров делают отличные скрабы для тела и даже мыло с натуральным кофейным ароматом.
Квакеры — это неизбежная часть кофейной индустрии, напоминание о том, что кофе — это натуральный сельскохозяйственный продукт. Их присутствие учит нас быть более внимательными: и при выборе кофе (доверяя проверенным обжарщикам, которые используют сортировку), и при его приготовлении. Борьба с этими незрелыми зёрнами — это борьба за чистоту вкуса, за то, чтобы в каждой чашке звучала именно та симфония оттенков, которую задумала природа и фермер.
Надеюсь, теперь, обнаружив в своей пачке светлое зёрнышко, вы не просто выбросите его, а мысленно поблагодарите за то, что оно не попало в вашу утреннюю чашку.