Острый су-вид курдюк без кожи (500 г)Нежный бараньий курдюк, приготовленный методом су-вид при 65°C, с мощной острой обсыпкой из чили и

Острый су-вид курдюк без кожи (500 г)Нежный бараньий курдюк, приготовленный методом су-вид при 65°C, с мощной острой обсыпкой из чили и специй, плюс финишное копчение пистолетом. Идеальная закуска — жир тает, острота жжет, дымный аромат дополняет. На 1–2 порции, время активно ~30 мин + 24 ч выдержки.ИнгредиентыДля су-вида:Курдюк без кожи — 500 г (кусок целиком или 2–3 части по 150–200 г)Соль — 1 ст. л.Для засолки:Соль крупная — 1,5–2 ст. л. (40–50 г)Чеснок свежий — 4–5 зубчиков (натереть)Для острой обсыпки специями:Паприка копчёная — 1 ст. л.Паприка острая/чили cayenne молотая — 1,5–2 ст. л.Приправа для баранины (зира, кориандр, сушёный чеснок) — 1 ст. л.Чили свежий/халапеньо (мелко рубленный, без семян) — 1 шт. (или 1 ч. л. пасты чили)Чёрный перец свежемолотый — 1 ч. л.Гвоздика молотая или порошок чили — 0,5 ч. л.Для копчения:Щепа для пистолета (гикори или яблоня) — 1 порцияОливковое масло — 0,5 ч. л.Дополнительно: су-вид пакет/вакууматор, контейнер, бумажные полотенца, перчатки.Пошаговый рецептПодготовка: Промойте курдюк, обсушите бумажным полотенцем. Сделайте надрезы гармошкой (глубиной 1–2 см) через 2–3 см — для пропитки специями. Положите в пакет для су-вида, добавьте 1 ст. л. соли. Вакуумируйте или вытесните воздух.Су-вид: Готовьте при 65°C ровно 1 час. Затем шок-охлаждение: опустите пакет в ледяную воду на 10 мин. Это сохранит текстуру шелковистой, жир не растечется.Засолка: Разверните пакет, слейте жидкость. Натрите курдюк солью и натёртым чесноком, тщательно втирая в надрезы. Переложите в контейнер, накройте плёнкой. Поставьте в холодильник (+4°C) на 8–12 часов.Острая обсыпка: Промойте курдюк под холодной водой (удалите излишки соли), обсушите полотенцем. В миске смешайте все специи для обсыпки + рубленый свежий чили (или пасту). Обильно обсыпьте со всех сторон, плотно втирая в надрезы (работайте в перчатках!). Сбрызните оливковым маслом для адгезии. Накройте плёнкой, верните в холодильник на 8–12 часов — специи пропитают мясо жгучим ароматом.Копчение пистолетом: Выньте курдюк из холодильника. Разложите на доске или решётке. Накройте пищевым колпаком, контейнером или плёнкой (объём в 2–3 раза больше продукта). Зажгите пистолет со щепой, впустите дым под колпак, закройте на 1 мин. Повторите 2–3 раза (всего 5 мин дыма). Выдержите закрытым 15 мин при комнатной температуре — дым полностью пропитается.ПодачаНарезайте тонкими слайсами (0,5–1 мм, лучше мясной машиной). Подавайте холодным с репчатым луком, свежей зеленью, сметаной или йогуртовым соусом для баланса остроты. Отлично в лаваше, к плову, рису с мясом или как закуска к крепкому алкоголю. Калорийность ~850 ккал/100 г.ХранениеВ холодильнике в закрытом контейнере — 10–14 дней. В вакуумном пакете — до месяца.Полезные советыУровень остроты: 1,5 ст. л. чили — средне-жгучий; 2 ст. л. + свежий халапеньо — экстремальный.Щепа: Гикори даёт мощный BBQ-вкус, яблоня — фруктово-дымный.Ошибки: Не превышайте 65°C в су-виде (жир растает). После засолки пробуйте крошку — при необходимости досолите обсыпкой.Вариации: Для усиления добавьте в обсыпку 1 ч. л. соуса шрирача или аджики.Готовый курдюк — это ресторанный уровень: нежный, как масло, с взрывным острым послевкусием и дымным шлейфом.