Любите ли вы мармелад? Я особо никогда его не любила. Самое неприятное, это хруст от сахара, которым мармелад обычно обсыпан. И еще он слишком сладкий для меня. Но я люблю превращать нелюбимое в любимое :) И захотелось мне сделать свой собственный мармелад таким, чтоб он мне всё же понравился.
А еще я помню желейные конфеты, которые привозила из Прибалтики. Названия уже не вспомню, но нравились они мне очень! Это был мармелад в шоколаде. Таких конфет больше нигде не было. То, что есть в продаже в настоящее время, всё не то. Тем более, что сегодняшний мармелад, как правило, сделан на основе химических ароматизаторов и красителей.
Мармелад можно сделать с помощью различных желирующих средств. Это желатин, агар-агар и пектин. Я попробовала все эти средства и расскажу чем мармелад отличается друг от друга при их использовании. Желатин, агар и пектин лучше покупать не в сетевых магазинах, либо внимательно читать состав на упаковке.
Если вы хотите получить жевательный мармелад наподобие желейных мишек, то необходимо использовать желатин.
Мармелад на желатине:
150 мл. сока (у меня апельсиновый)
25 гр. желатина (силой 200 блюм)
100 гр. сахара
2 ст. л. лимонного сока (или 2,5 гр. лимонной кислоты)
- Залить желатин половиной сока для набухания на 5-10 минут.
- Остальной сок нагреть с сахаром до растворения (не кипятить).
- Снять с огня, ввести желатин и размешать до однородности.
- Добавить лимонный сок, процедить и разлить по силиконовым формам.
- Оставить в холодильнике на 4–6 часов.
- Вынуть из формочек и подсушить мармеладки при комнатной температуре, переворачивая их время от времени. Можно обвалять в сахарной нетающей пудре или в измельченной кокосовой стружке.
Количество сахара и кислоты можно регулировать по своему вкусу. Если желатин слабее, чем 200 блюм, его количество необходимо увеличить. Чем дольше сохнут фигурки, тем более жесткими они становятся. Сразу обсыпать пудрой или сахаром нельзя, они содержат много влаги, и от неё сахар и пудра будут таять.
Чтобы сделать вкус более ярким, можно прогреть сок вместе в цедрой апельсина или мандарина, сняв её с помощью картофелечистки, и процедить сок перед введением желатина. А можно натереть цедру мелко и оставить в мармеладках вместе с соком. Но учтите, свой мармелад не будет столь же ярким по вкусу, как покупной, так как в своём нет химических ароматизаторов, к которым мы так привыкли.
Если хотите получить мармелад наиболее приближенной к классическому вкусу и текстуре, надо делать мармелад на пектине. Пектин тоже разный. Известный всем обычный желтый пектин (яблочный или цитрусовый), пектин NH или FX. Последний используют для молочной продукции, NH - это термообратимый пектин, его можно второй раз нагреть и опять залить в формы. Его так же можно замораживать без потери качества. Хорошо использовать в тортах, которые проходят стадию заморозки. Обычный желтый пектин нельзя нагревать второй раз и нельзя замораживать.
При изготовлении мармелада на пектине важно знать, что кислота и сахар необходим для активации пектина, и их уменьшение может влиять на текстуру мармелада. Пропорции пектина зависят от количества пектина в ягоде и от её кислоты. Например, если ягода сладкая, но бедная пектином (например, клубника), нужно больше пектина. В рецептах с менее кислыми ягодами рекомендуется так же увеличивать содержание пектина.
Мармелад на пектине:
Пюре или сок (у меня апельсиновый) - 250 мл
Сахар - 250-150 гр.
Глюкозный сироп - 80-60 гр.
Пектин NH - 8 гр. (можно яблочный)
Лимонная кислота - 3 гр.
Глюкозный сироп можно и не добавлять, он в рецептуре для того, чтоб мармелад не засахаривался.
- Смешать пектин с сахаром перед добавлением в массу, чтобы он равномерно распределился и не образовал комочки.
- Сок или пюре смешать с глюкозным сиропом и нагреть массу до 50С.
- Вводить пектин в горячую массу (50–60 С) дождиком, тщательно перемешивая венчиком. При более низкой температуре пектин начнёт схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
- После добавления пектина с сахаром обязательно довести жидкость до кипения и проварить 2 минуты или до температуры 106 °С.
- В конце варки добавить кислоту, это запустит процесс работы пектина.
- Разлить по формам или просто в рамку. Через 2-3 часа мармелад будет готов.
Его так же можно обвалять в нетающей сахарной пудре или в измельченной кокосовой стружке. Полистайте фото, там есть уже обсыпанный в сахарной пудре мармелад.
Мармелад на агаре делать проще всего, в этом случае и количество сахара можно уменьшить значительно, это не влияет на свойство агара. Но надо помнить, что кислота снижает его силу, то есть при добавлении кислоты или использовании кислой ягоды, количество агара необходимо увеличить.
Мармелад на агар-агаре:
Сок или пюре - 250 гр. ( у меня апельсиновый)
Сахар - 100 гр.
2 ст. л. лимонового сока
8 гр. агара
Всё смешать, и кипятить 2-3 минуты. Разлить по формам. Медлить не стоит, так как агар застывает при 40 С
Мармелад на агаре мне понравился меньше всего. У него скалывающая структура, не похожая на мармеладную.
Зато мне понравился вариант с использованием агара и пектина. Он легче разливается по формочкам, в отличии от мармелада на пектине, и количество сахара можно уменьшить не боясь за его структуру.
Мармелад на пектине и агаре:
Сок или пюре - 200 мл (у меня апельсиновый)
Сахар - 100 гр.
Пектин NH - 3 гр.
Агар - 3 гр.
Лимонная кислота - 2 гр.
Смешать сахар, пектин и агар-агар. Сок нагреть до 50С, и дождиком добавить сахар с пектином и агаром, мешая активно массу венчиком, в конце добавить лимонную кислоту. Прокипятить 3 минуты и разлить по формам. Такой мармелад в отличии от мармелада на пектине почти не липнет к рукам, но и его можно обвалять в сахарной пудре или измельченной кокосовой стружке. Листайте, там есть еще фото.
Ну и конечно же именно такой мармелад я сделала в шоколаде. Он не такой сладкий, как на пектине, у него хорошая структура, и он очень похож на те конфеты, которые я привозила из Прибалтики.
В своих экспериментах я использовала только апельсиновый сок. А сколько разнообразного мармелада можно сделать из своих ягод! Впереди ведь лето! Зачем кормить детей искусственными ароматизаторами и красителями? Пробуйте различные желирующие вещества, каждый из них полезен для здоровья, не говоря уже о натуральных соках и пюре. Экспериментируйте с различным количеством сахара и лимонной кислоты, найдите свой любимый вкус и текстуру. И расскажите о своих экспериментах.
А сколько можно сделать красивых мармеладок? У меня есть вот такие формы, внутрь которых можно поместить натуральную дольку мандарина или мармелад другого вкуса.
И разрез этой "мандаринки":
А варежки пришли мне от Галинки и от Оли, спасибо им! Вот они на фото, вместе с шоколадными шишками собственного изготовления (внутри сибирский кедровый орех от Оли):
Радуйте своих детей красивым и вкусным мармеладом!