Оказывается, далеко не все понимают свойства хлеба и его биохимическое превращение в нашем организме

Оказывается, далеко не все понимают свойства хлеба и его биохимическое превращение в нашем организме.

Многие воспринимают хлеб как отдельную категорию продуктов, не связывая его напрямую с сахаром. Однако с точки зрения биохимии процессы, происходящие после употребления хлеба и после употребления чистого сахара, имеют больше общего, чем кажется на первый взгляд.

Основу любого хлеба составляет мука, которая представляет собой измельчённые зёрна злаков. Главный компонент муки - это крахмал, сложный углевод, состоящий из длинных цепочек молекул глюкозы, соединённых между собой. В пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала достигает 70-75 процентов от общей массы.

Крахмал существует в двух формах: амилоза (линейные цепи глюкозы) и амилопектин (разветвлённые цепи). Соотношение этих форм влияет на то, как быстро крахмал будет расщепляться в пищеварительной системе.

Процесс превращения хлеба в глюкозу запускается ещё в ротовой полости. Слюнные железы выделяют фермент альфа-амилазу, которая начинает расщеплять длинные цепи крахмала на более короткие фрагменты: декстрины и мальтозу. Именно поэтому, если долго жевать хлеб, можно почувствовать сладковатый привкус.

Исследования показывают, что уже через 30 секунд пережёвывания белого хлеба во рту образуются простые сахара. Это первый этап трансформации, который многие просто не замечают.

После проглатывания хлеб попадает в желудок, где кислая среда временно останавливает действие слюнной амилазы. Однако основная работа происходит в тонком кишечнике.

Поджелудочная железа выделяет панкреатическую амилазу, которая продолжает расщепление крахмала до мальтозы и других дисахаридов. Затем ферменты кишечной стенки мальтаза, сахараза и лактаза завершают процесс, разбивая дисахариды на моносахариды, в первую очередь на глюкозу.

Именно в форме глюкозы углеводы из хлеба всасываются через стенку тонкого кишечника в кровоток. С этого момента для организма уже не имеет значения, поступила ли эта глюкоза из хлеба, риса, картофеля или непосредственно из сахара.

Важный параметр, определяющий влияние продукта на организм - это гликемический индекс, показатель скорости повышения уровня глюкозы в крови после употребления продукта.

Белый пшеничный хлеб имеет гликемический индекс около 70-75, что близко к чистой глюкозе (100). Для сравнения, столовый сахар имеет индекс около 65. Это означает, что белый хлеб повышает уровень сахара в крови даже быстрее, чем рафинированный сахар.

Исследование, опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, показало, что употребление 50 граммов углеводов из белого хлеба вызывает пик глюкозы в крови через 30-45 минут, сопоставимый с эквивалентным количеством чистой глюкозы.

Цельнозерновой хлеб содержит оболочки зерна, богатые клетчаткой. Пищевые волокна замедляют работу пищеварительных ферментов и снижают скорость всасывания глюкозы. Гликемический индекс цельнозернового хлеба составляет примерно 50-55, что существенно ниже.

Клетчатка также питает полезные бактерии кишечника, которые производят короткоцепочечные жирные кислоты, улучшающие метаболизм глюкозы. Однако важно понимать: цельнозерновой хлеб тоже превращается в глюкозу, просто этот процесс происходит медленнее и с меньшими метаболическими скачками.

После попадания глюкозы в кровь поджелудочная железа выделяет инсулин гормон, который помогает клеткам поглощать глюкозу из крови. Регулярное употребление продуктов с высоким гликемическим индексом, включая белый хлеб, приводит к частым выбросам инсулина.

Со временем клетки могут становиться менее чувствительными к инсулину и развивается инсулинорезистентность. Это состояние является предшественником метаболического синдрома и сахарного диабета второго типа.

Исследование 2010 года, опубликованное в журнале Diabetes Care, показало, что замена рафинированных зерновых продуктов (очищенных, белых) на цельнозерновые снижает риск развития диабета на 20-30 процентов.

Один ломтик белого хлеба весом около 30 граммов содержит примерно 15 граммов усвояемых углеводов, что эквивалентно примерно трём чайным ложкам сахара.