Отлично, мой друг! После рыбных изысков самое время для чего-то основательного, согревающего и бодрящего — особенно если дело происходит в пути. Позвольте представить новый эпизод.
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Декабрь 1873 г., тракт между Астраханью и Царицыным.)
Путешествие наше, братец мой, — не всегда пиры да приглашения. Случается и по замерзшим трактам кочевать, когда ветер с степей дует такой, что, кажется, не только до костей, но и до души пробирает. Отбыв из гостеприимной Астрахани с твёрдым намерением двинуться вверх по Волге, угодил я в одну из таких поездок. Санки мои, нагруженные блокнотами да образчиками местных специй, занесло снегом, да так, что пришлось искать пристанища в первой же придорожной избе, что стояла на ямской станции.
Хозяин избы, отставной ямщик по имени Прохор, человек вида сурового, но глаза — смекалистые, приютил меня, поглядев на мою городскую, видно, наружность. «Ну что, барин, прохватило? — спросил он, пока я отогревал руки у печи. — У нас тут не паштеты французские, а есть кое-что покрепче, чтоб дух воротить и хворь отогнать».
И показал он мне своё главное зимнее оружие против стужи и тоски — говядину, тушённую с хреном. Блюдо, скажу я вам, не для будуаров, а для жизни, сильное, прямое и честное, как удар кулаком по столу.
Рецепт: Говядина, тушённая с хреном, по-ямски
Философия: Это квинтэссенция русской зимней кухни в дорожном её изводе. Никаких изысков — только сытость, тепло и бодрость. Мясо, долго тушёное до мягкости, и ядрёный, пропитанный уксусом хрен, который «прочищает голову» лучше любого лекарства. Союз тяжёлой плоти и огненного духа.
Как это делал Прохор:
1. Подготовка мяса: Взял он хороший, жилистый кусок говяжьей ляжки, очистил от плёнок, а не от жира (жир — сила и вкус!), и нарубил на порционные куски, но не мелкие — чтобы в процессе томления не разварились. Обжарил их на смальце в чугунной сковороде до тёмно-коричневой корки. «Это, — пояснил он, — чтоб все соки внутрь спрятались, а не на сковороде остались».
2. Сердцевина дела — хрен: Пока мясо отдыхало, он взялся за корень. Очистил и натёр на тёрке прямо у открытой форточки, чтобы пары не сшибли с ног. Глаза его при этом слезились, но он лишь усмехался: «Кто плачет над хреном, тот не знает, каково на морозе-то!». К натёртой массе добавил соль, щепотку сахара и не уксус, а крепкий квасной рассол — «от него дух мягче, а хватка крепче». Оставил на полчаса «злиться».
3. Союз плоти и духа: На той же сковороде, где жарилось мясо, подрумянил крупно нарезанный лук, присыпал горстью муки, чтобы соус густоту набрал, и развёл всё это мясным бульоном (который, как выяснилось, у него всегда в кринке на печи стоял). Затем вывалил в сковороду весь «разозлённый» хрен, влил сок, оставшийся от мяса, и дал покипеть минуты три.
4. Томление — дело медленное: Этой огненной смесью залил обжаренное мясо в глиняном горшке, накрыл крышкой, замазал её ржаным тестом для герметичности и поставил в печь, не в жар, а в «дух» — то есть в остывающую, но ещё тёплую печь, на целых три часа. «Пусть там сами меж собой мирятся, мясо с хреном-то», — сказал Прохор.
Подал он это чудо прямо в горшке, сняв запечатанную крышку. Пар ударил в нос — острый, хлесткий, с кислинкой. Мясо таяло во рту, а хрен не жег, а согревал изнутри, разливая по телу благодатное тепло. На гарнир — простая томлёная в чугунке кислая капуста с тмином. И, разумеется, кружка того же кваса.
«Вот, барин, — сказал Прохор, причмокивая, — наша философия. От хрена — дух бодр, от мяса — тело сыто, от печи — в доме тепло. И больше ничего не надо».
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, съев две порции и почувствовав, как жизненные силы возвращаются с тройной силой, готов подписаться под каждым словом ямщика. Иногда самые глубокие кулинарные откровения ждут тебя не в богатых столовых, а в дымной дорожной избе, где еда — не искусство, а продолжение борьбы за жизнь и радость в этой самой жизни.
Поклонившись Прохору, я двинулся дальше, на север, к Царицыну, согретый не только тулупом, но и внутренним огнём, что разжёг во мне простой хрен. Честь имею!
P.S. В Царицыне, слышно, делают отменную уху из стерляди... но это уже, как водится, совсем другая история.