Перезревание плодов — это не просто ухудшение их товарного вида, а сложный биохимический процесс, создающий серьезные риски для здоровья потребителей, рассказала «Газете.Ru» старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова.
С точки зрения пищевой безопасности такие продукты становятся благоприятным субстратом для развития микробиоты, способной продуцировать опасные для человека токсины. Основные угрозы исходят от двух процессов: плесневения с образованием микотоксинов и спонтанного брожения.
«Нарушение целостности кожуры и размягчение тканей перезрелого плода открывает путь фитопатогенным плесневым грибам родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и Alternaria. Многие из этих грибов являются продуцентами микотоксинов — высокотоксичных вторичных метаболитов, обладающих канцерогенным, мутагенным, тератогенным и иммуносупрессивным действием», — объяснила она.
Кроме того, афлатоксины (продуцируются A. flavus, A. parasiticus) — одни из наиболее опасных. Обладают гепатотоксичным и мощным канцерогенным эффектом (рак печени). Чаще встречаются в орехах, зерне, но могут поражать и плоды.
Патулин (продуцируется P. expansum и др.) — это нейротоксин, потенциальный канцероген. Характерен для перезрелых яблок, груш, косточковых плодов, помидоров с мягкими коричневыми пятнами. Устойчив к термообработке, не разрушается при пастеризации.
Охратоксин А (продуцируется A. ochraceus, P. verrucosum) — это нефротоксин. Может обнаруживаться в винограде, сухофруктах.
«Важно! Токсигенные грибы способны проникать гифами глубоко в ткань плода. Поэтому срезание поврежденного участка не гарантирует безопасность — токсины уже могут быть диффундированы в визуально здоровые части», — предупредила она.
Перезрелые плоды с высоким содержанием сахаров и поврежденной кожурой — идеальная среда для развития не только плесневых грибов, но и диких дрожжей (например, Saccharomyces, Candida) и бактерий (уксуснокислых, молочнокислых).
Кузнецова предупредила о последствиях неконтролируемой ферментации.
«Накопление этанола: дрожжи сбраживают сахара в спирт. Употребление таких продуктов (особенно забродивших соков, пюре, мягких ягод) детьми может привести к непреднамеренному употреблению алкоголя и вызвать отравление. Накопление органических кислот (уксусной, молочной) вызывает резкое изменение pH продукта, может провоцировать расстройства пищеварения. Образование углекислого газа приводит к вздутию упаковки (бомбажу), что является явным признаком порчи и запрета к употреблению», — рассказала она.
Эксперт также дала рекомендации по минимизации рисков.
«Отбраковывайте плоды с любыми признаками плесневения, мацерации (размокания), гнилостным запахом. Не употребляйте плоды с размягченными, потемневшими участками. Не следует вырезать испорченную часть плода. Если плесень видна на поверхности, микотоксины, с высокой вероятностью, уже распространились внутри. Хранение при низких температурах (+4…+6 °C) и низкой влажности замедляет процессы порчи и рост микробиоты. Перезрелый, поврежденный плод с признаками порчи подлежит утилизации. Экономия на утилизации несостоятельного продукта несоизмерима с потенциальным риском для здоровья», — рекомендовала она.
С позиции пищевой безопасности перезрелые и поврежденные плоды следует рассматривать не как «натуральный» продукт, а как потенциальный источник биологических опасностей. Осознанный отказ от их потребления является эффективной мерой профилактики пищевых отравлений и долгосрочного негативного воздействия микотоксинов на организм, резюмировала эксперт.