Знаете, что меня всегда удивляет? Человек может виртуозно справиться с бефстрогановым, испечь идеальный хлеб на закваске, а рис... Рис превращается то в слипшийся комок, то в размазню. За тридцать лет на профессиональной кухне я видела это сотни раз. И да, я сама делала эти ошибки. Долго. Слишком долго.
Первые десять лет моей карьеры я была уверена, что просто "не дружу" с рисом. Смешно, правда? Шеф-повар, которая боится варить крупу.
История одного провала и открытия
Помню случай 2008 года. Открытие моего кафе, большой банкет, в меню — плов. Я готовила его по маминому рецепту, который знала наизусть. Рис разварился в кашу. Гости вежливо улыбались, а я... я поняла, что пора разобраться в этом вопросе всерьёз.
Следующие три месяца я варила рис каждый день. Разные сорта, разные способы, разные пропорции. Записывала всё в блокнот. И вот что я поняла: дело не в рецепте. Дело в трёх принципиальных вещах, о которых почти никто не говорит.
Ошибка первая: вы не промываете рис (или промываете неправильно)
Это не про чистоту. Это про крахмал.
Когда рис шлифуют на производстве, на поверхности зёрен остаётся крахмальная пыль. Именно она превращает ваш гарнир в липкую массу. Я сама годами споласкивала рис под краном секунд тридцать и считала, что этого достаточно.
Недостаточно.
Нужно промывать рис в холодной воде 5-7 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Да, это кажется долго. Но это занимает три-четыре минуты, не больше. Я использую большую миску, заливаю рис, перемешиваю рукой, сливаю воду. И так по кругу.
Исключение — ризотто и суши. Там нужна именно эта клейкость. Для ризотто я вообще не промываю рис, для суши — один раз, не больше.
А вы промываете рис перед варкой? И сколько раз?
Ошибка второая: неправильное соотношение воды
Вот что пишут в большинстве рецептов: на один стакан риса — два стакана воды. Универсальная пропорция, да?
Нет.
Это работает только для длиннозёрного белого риса определённых сортов. Для круглого нужно меньше воды — примерно 1:1,5. Для бурого — больше, около 1:2,5, плюс время варки увеличивается в два раза.
Я храню у себя на кухне табличку с пропорциями для разных видов риса. После десяти лет экспериментов вот что у меня получилось:
Басмати — 1:1,75 (время варки 12-15 минут) Жасмин — 1:1,5 (10-12 минут) Круглозёрный — 1:1,5 (15 минут) Бурый — 1:2,5 (35-40 минут) Дикий — 1:3 (45-50 минут) Для плова — 1:2 (но вода должна выпариться полностью)
Важный момент: это пропорции для уже промытого риса. Если вы не промыли рис, вода впитается в крахмал на поверхности, и результат будет непредсказуемым.
Ошибка третья: вы мешаете рис во время варки
Это самое сложное. Не мешать.
Знаю, как трудно удержаться. Рука так и тянется открыть крышку, проверить, посмотреть, размешать. Я боролась с этим желанием года три, не меньше. Каждый раз открывала — и каждый раз получала разваренную кашу.
Потому что когда вы мешаете рис, вы разрушаете структуру зёрен. Они начинают выделять крахмал прямо в воду. Плюс выпускаете пар, который должен доводить рис до готовности.
Правильный алгоритм такой:
1. Довели до кипения на сильном огне (крышка открыта)
2. Убавили до минимума, накрыли крышкой
3. Засекли время по таблице выше
4. Выключили огонь
5. Оставили под крышкой ещё на 10 минут
И всё. Никаких подглядываний, никаких помешиваний.
Единственное исключение — ризотто. Там наоборот: перемешивать нужно постоянно, буквально не отходя от плиты. Но это другая технология, другая задача.
Секрет, который я привезла из Японии
В 2015 году я три недели провела в Токио, училась у мастера суши. Он показал мне приём, который я теперь использую для любого риса, кроме плова.
После того как выключили огонь и рис постоял под крышкой десять минут, нужно его "распушить". Не перемешать — именно распушить. Берёте деревянную лопатку, аккуратно поднимаете рис снизу вверх, как будто взбиваете подушку. Зёрна разделяются, лишняя влага испаряется.
Это занимает буквально минуту. Но разница — колоссальная. Рис получается воздушным, рассыпчатым, каждое зёрнышко отдельно.
В России мало кто так делает. Я сама узнала об этом только в пятьдесят лет. Но лучше поздно, чем никогда, правда?
Про соль и масло: нужны ли они?
Часто спрашивают: когда солить рис? И нужно ли добавлять масло?
Соль — в начале варки, в воду. Примерно половина чайной ложки на стакан риса. Если посолите в конце, соль останется на поверхности, не проникнет внутрь зерна.
С маслом сложнее. Для обычного гарнира я не добавляю ничего во время варки. Варю на воде, всё. Если хочется сливочного вкуса, кладу кусочек масла уже в готовый рис, когда распушаю его.
Растительное масло во время варки имеет смысл только для плова или если готовите рис методом ризотто. В остальных случаях оно создаёт плёнку на зёрнах, мешает впитываться воде равномерно.
Почему важна кастрюля
Десять лет я варила рис в обычной тонкостенной кастрюле из нержавейки. И десять лет у меня пригорал нижний слой.
Потом купила кастрюлю с толстым дном. Проблема исчезла. Просто так.
Толстое дно распределяет тепло равномерно. Рис не пригорает, не прилипает, готовится одновременно весь, а не слоями. Если у вас до сих пор тонкая кастрюля — это первое, что нужно поменять.
Объём тоже важен. Рис не должен занимать больше трети высоты кастрюли. Ему нужно место для пара, для циркуляции. В маленькой кастрюле верхний слой останется сыроватым.
А вы в чём варите рис? И пригорает ли он у вас?
Когда рис всё равно не получается
Бывает, делаете всё по инструкции, а результат... не тот. Вот несколько причин, о которых мало кто думает:
Старый рис. Крупа, которая лежала больше года, впитывает влагу иначе. Ей нужно чуть больше воды и чуть больше времени. Я всегда смотрю на дату производства.
Жёсткая вода. В некоторых регионах России вода настолько жёсткая, что мешает рису развариваться. Попробуйте фильтрованную или бутилированную.
Высота над уровнем моря. Если вы живёте в горах, вода закипает при более низкой температуре. Рис нужно варить дольше. Я столкнулась с этим в Приэльбрусье — мои обычные пропорции вообще не сработали.
Слишком сильный или слишком слабый огонь. После закипания огонь должен быть минимальным, но не выключенным. Рис должен томиться, а не кипеть ключом. И не просто стоять в горячей воде — это не заваривание чая.
Мой теперешний способ: без измерений
Сейчас, после тридцати лет практики, я часто варю рис "на глаз". Но это работает только потому, что я знаю принцип.
Засыпаю промытый рис в кастрюлю. Разравниваю. Кладу ладонь сверху, пальцы касаются поверхности риса. Заливаю водой так, чтобы она доходила до первой фаланги указательного пальца. Это примерно два-два с половиной сантиметра.
Для длиннозёрного — идеально. Для круглого — чуть меньше воды. Для бурого — чуть больше.
Но если вы только начинаете, не советую пользоваться этим методом. Лучше точные пропорции, мерный стакан, таймер. Интуиция приходит только через опыт. Много опыта.
Что делать с неудачным рисом?
Допустим, что-то пошло не так. Рис переварился, слипся, превратился в кашу. Не выбрасывайте.
Из такого риса получаются отличные котлеты. Добавьте яйцо, немного муки, специи — и жарьте на сковороде. Или запеканка с овощами и сыром. Или суп — разваренный рис как раз даст нужную густоту.
Я вообще считаю, что на кухне не бывает непоправимых ошибок. Бывает недостаток фантазии. За годы работы я научилась находить применение любому "провалу".
Самое главное
Если из всего, что я написала, вы запомните только три вещи, пусть это будут:
1. Промывайте рис до прозрачной воды
2. Не открывайте крышку и не мешайте во время варки
3. Дайте рису постоять под крышкой после выключения огня
Всё остальное — пропорции, время, тонкости — придёт с практикой. Но эти три правила работают всегда, для любого сорта, в любой кастрюле.
Я потратила двадцать лет, чтобы понять простую вещь: рис не терпит суеты. Ему нужны точность, терпение и покой. Как и многому в жизни, если подумать.
А какой рис вы варите чаще всего? И что у вас получается лучше — рассыпчатый гарнир или что-то другое? Поделитесь в комментариях, мне правда интересно.