Желание придумать, что бы такое необычное приготовить, сподвигло память обнаружить в своих закромах тефтели. Казалось бы. Необычное, потому что в моей семье тефтели готовились крайне редко, но при этом мысль об этом блюде всегда отзывается в душе теплом и нежностью. Думаю, что это благодаря любимой детской книге Астрид Линдгрен «Малыш и Карлсон, который живёт на крыше», которую моя мама (низкий ей поклон за бесконечное терпение) прочитала мне вслух раз восемь или больше и иногда по несколько раз подряд. Описание восторга Карлсона от мясных тефтелек меня всегда абсолютно завораживало, и вот после многих лет забвения эти ощущения возникли вновь. Рецепт скандинавских кёттбуллар (те самые тефтельки) найти очень просто, я же расскажу о своей версии.
Нам потребуется:
Для тефтелей:
500 гр фарша из говдины (телятины). Я предпочитаю делать фарш самостоятельно (тогда точно знаешь, из чего он состоит), но если есть хороший мясник, можно сэкономить время и силы
Репчатый лук 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Для соуса:
Клюква 1 стакан
Сахар (или сироп с нейтральным вкусом) по вкусу, примерно 6-7 столовых ложек
Крахмал 0.5 чайной ложки
Для подачи:
Репчатый лук для карамелизации (1 шт)
Мелко режем лук, отправляем на разогретую сковороду, где уже растопилось масло (мне больше всего нравится масло гхи – долго готовящееся, очищенное от молочного белка и, по слухам, очень полезное), можно использовать смесь растительного (оливковое, подсолнечное, виноградной косточки) и сливочного масел. Если планируется подавать тефтели с карамелизированным луком, в той же сковороде можно приготовить вторую луковицу, только ее нужно нарезать тонкими полукольцами.
Лук готовится на медленном огне минимум минут 30, очень важно не пересушить и не зажарить его - регулировать влажность стоит добавлением белого сухого вина или игристого, воды и открытием-закрытием крышки. На пятнадцатой примерно минуте в мелконарезанный лук (это тот, который для фарша) нужно добавить измельченный чеснок.
Яркость вкуса чеснока в блюде регулируется временем его приготовления и способом измельчения – чем ближе к подаче он добавляется, тем острее получится результат, чем мельче консистенция, тем быстрее при термической обработке пропадет насыщенность - когда приноровишься, начинаешь получать огромную радость от управления этой прекрасной палитрой вкусовых оттенков.
Теперь соус. Клюкву кладем на сковороду (огонь средний), наливаем чуть меньше стакана воды и обязательно накрываем крышкой (закипающая клюква весело лопается с неконтролируемыми брызгами), через несколько минут кладем сахар, щепотку соли и крахмал, тщательно размешиваем. На этом этапе стоит уменьшить огонь и дать клюкве немного загустеть.
Фарш перемешиваем с готовой смесью лука и чеснока, присаливаем и делаем тефтельки. Специи, мне кажется, будут здесь лишними. На сухой сковороде с антипригарным покрытием или на любой другой с добавлением минимального количества масла быстро обжариваем тефтели со всех сторон.
Как говорил мой папа, прильнем к живительной влаге первоисточника:
«Мама в клетчатом переднике стояла у плиты и жарила превосходные тефтели. Время от времени она встряхивала большую сковородку, и плотно уложенные маленькие мясные шарики подскакивали и переворачивались на другую сторону». (А. Линдгрен)
Как только консистенция соуса стала именно такой, какой рисует ваша фантазия, пробуем, добавляем сахар/соль (если нужно) и откладываем половину соуса в удобную емкость. В оставшийся соус кладем обжаренные тефтельки, оставляем под крышкой минут на 10-15, перемешивая время от времени. В процессе тушения мясной сок из тефтелей сделает соус менее ярким, поэтому для красоты подачи лучше сохранить некоторое его количество в изначальном виде.
Из той части соуса, которую отложили, можно вынуть несколько ягодок клюквы для украшения, все остальное быстро протираем силиконовой лопаткой (это удобнее всего) через сито.
Подавать тефтели можно с картофельным пюре – самый классический вариант, а можно с нейтральными овощами, приготовленными на гриле (на сковороде-гриль), мне брокколи нравится. Карамелизированный лук добавляет всему блюду приятную сладость, особенно в сочетании с клюквенным соусом. Очень хорошо привнести свежих вкусов, например, редиску. Удачный вариант - нарезать ее очень тонкими кружочками и замариновать минут на 15 в смеси уксуса с водой (один к одному).
Это блюдо – чрезвычайно благодатная почва для осуществления самых разных кулинарных идей, его можно сделать простым, не тратя время на гарниры, или разнообразным – в любом случае это будет огромное удовольствие!
«— Восхитительные тефтельки! — воскликнул Карлсон.
— На редкость вкусные тефтельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по тефтелям!..» (А. Линдгрен)