Плов из баранины

Плов из баранины

Плов из баранины — это классическое блюдо, особенно популярное в Средней Азии. Вот подробный рецепт на 4-6 порций.

Ключевые принципы хорошего плова:

• Правильный рис: лучше всего подходит длиннозерный пропаренный рис (например, «Девзира», «Басмати»). Он не разваривается.
• Казан или утятница: нужна посуда с толстым дном и стенками.
• Соотношение: Обычно 1 часть риса к 1 части мяса и 1 части моркови.
• Зирвак: Основа вкуса. Это мясо, овощи и жир, которые тушатся до готовности до закладки риса.

Ингредиенты:

• Баранина (лопатка, грудинка, задняя часть) — 600-700 г
• Рис длиннозерный — 500 г
• Морковь — 500 г (крупная, лучше желтая)
• Лук репчатый — 2-3 крупные головки
• Чеснок — 1-2 целые головки (очистить только верхний грязный слой)
• Растительное масло (лучше рафинированное подсолнечное или хлопковое) — 150-200 мл
• Специи:Зира (кумин) — 1-2 ч.л. (обязательно!)
  Барбарис сушеный — 1 ч.л. (для кислинки)
  Куркума или шафран — 0,5 ч.л. (для цвета)
  Перец черный молотый — по вкусу
  Соль — по вкусу (примерно 1 ст.л. с горкой)
  
• Вода кипящая — около 750-800 мл

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка:

• Мясо промыть, обсушить и нарезать крупными кусками (3-4 см).
• Морковь нарезать крупной соломкой (толщиной 0,5 см) или натереть на специальной тёрке для плова. Мелкая тёрка не подходит!
• Лук нарезать полукольцами или четвертькольцами.
• Рис несколько раз промыть в холодной воде, пока вода не станет почти прозрачной. Залить теплой водой и оставить на 30 минут, затем слить.

2. Приготовление зирвака (основы):

• В разогретый казан налить масло и хорошо разогреть его.
• Обжарить лук до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на тарелку.
• В том же масле обжарить куски баранины со всех сторон до румяной корочки (5-7 минут).
• Вернуть лук к мясу. Добавить морковь. Не перемешивать сразу, дать моркови слегка обжариться снизу 2-3 минуты, затем всё аккуратно перемешать.
• Тушить всё вместе 5-7 минут, чтобы морковь стала мягче.
• Добавить специи (зиру, барбарис, куркуму, перец) и соль. Хорошо перемешать.
• Влить кипящую воду так, чтобы она покрыла мясо и морковь примерно на 1-2 см. Убавить огонь до среднего.
• Очищенные головки чеснока воткнуть в середину. Накрыть крышкой и тушить (зирвак) 40-50 минут, пока мясо не станет мягким. Воды должно остаться чуть меньше, чем уровень мяса.

3. Закладка риса:

• Ровным слоем выложить замоченный и осушенный рис на зирвак. Аккуратно разровнять ложкой, НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ с мясом.
• Аккуратно, по стенке казана или с помощью шумовки, влить кипящую воду. Воды должно быть на 1,5-2 см выше уровня риса (примерно на фалангу пальца).
• Увеличить огонь до максимума и дать воде полностью впитаться в рис. Не перемешивать!
• Когда вода испарится с поверхности, рис нужно «собрать горкой» к центру, чтобы он равномерно приготовился на пару.
• Головки чеснока вынуть, очистить несколько зубчиков и воткнуть в рис для аромата.

4. Упаривание (томление):

• Накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимального. Готовить плов на пару 20-25 минут.
• Можно дополнительно укутать казан полотенцем для лучшего пропаривания.

5. Подача:

• Открыть крышку. Аккуратно перемешать готовый плов снизу вверх, соединив рис с мясом и морковью.
• Выложить на большое блюдо горкой, сверху разложить куски мяса и целые зубчики чеснока.

Советы:

• Пробуйте зирвак на соль до закладки риса! Рис впитает соль, и если её будет мало в зирваке, плов получится пресным.
• Если боитесь, что рис пригорит, можно после закладки риса и воды положить на него плоскую тарелку — она распределит тепло.
• Идеальные напитки к такому плову — зеленый чай или кисломолочный айран.

Это блюдо требует практики, но результат того стоит.

LIHO