🤓 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ Отвечаю на вопросы языком физики и химии: 1. «Зачем ждать 2-3 недели? Я хочу съесть сразу!» Можно, но сейчас это просто сдобная булка с изюмом. Магия штоллена в процессе диффузии. Текстура: Сейчас влага неравномерна: фрукты мокрые (от рома), тесто сухое (после печи). За 3 недели влага из фруктов мигрирует в мякиш. Структура изменится с рыхлой «хлебной» на плотную, тающую «конфетную». Ароматика: Специи и алкоголь должны «пожениться». Резкие ноты спирта уйдут, вкус станет округлым и глубоким. Аналогия: Это как борщ на второй день он всегда вкуснее. Штоллену для этого нужно 20 дней. 2. «А он не заплесневеет за месяц?» Нет. Мы создали среду, непригодную для жизни бактерий. Низкая активность воды: Огромное количество сахара и жира связывают воду. Бактериям просто «нечего пить». Антисептики: Ром внутри и толстый слой стерильного жира (масла) снаружи. Герметизация: Сахарная корка и фольга не пускают воздух. По сути, штоллен - это не выпечка, это консерва. 3.