Чтобы пуховая, мягкая и рассыпчатая, томленая - и не сухая, не “водянистая” была пшенная каша. Остыв, она на слипается в клейкий плотный комок. Всем пшенкам пшенка - благодаря нехитрым правилам ее приготовления. Оказывается, я варила пшенку не так, как положено - поэтому и сама ее не любила, и домашние не жаловали. Теперь у нас пшенку любят все.
Про простые тонкости приготовления пшенной каши - и про ошибки, которые нужно избегать. Не любит их пшенка :)
Тонкость 1. Крупу не нужно промывать в холодной воде
Лучше ее промывать в горячей: это важно.
Пшенка (пшено) - это очищенные и шлифованные ядра проса. В ее составе много жиров в сравнении с другими крупами. И особенно много линолевой кислоты - порядка 67%. При хранении приобретает характерный привкус - прогоркает.
Поэтому желательно промывать крупу - не холодной, а именно горячей водой.
Во-первых - больше шансов уменьшить содержание этой самой кислоты, дающей горечь. Поговаривают, ее скопление частично “вымывается” благодаря отверстию в зернах - там же и происходит ее скопление.
Во-вторых - когда мы промываем холодной водой, зерна любой крупы набухают, впитывают воду - это набухают зерна крахмала. В итоге каши удаются водянистыми, менее рассыпчатыми, влажными, тяжелыми.
А еще - это делает кашу более рассыпчатой.
От горячей воды крахмал на поверхности зерен не набухает: происходит его декстринизация. Он теряет способность к набуханию. И - при варке наружный крупинок не разваривается, не становится слишком мягким. При этом внутри пшено хорошенько размягчается.
Что делать? Промывать горячей водой.
А еще - полезно подсушить пшено. На сковороде или прямо в кастрюльке (если дно не будет пригорать). Цель - та самая декстринизация. Чтобы крахмал “заварился”, чтобы каша была рассыпчатой.
А можно капнуть в крупу немного масла подсолнечного (ложку столовую) или добавить кубик сливочного масла. Часто перемешивая, прожарить. Минутку - до тех пор, пока пшено не начнет потрескивать.
Это даст более яркий, аппетитный вкус - и приятную рассыпчатость: “каша-размазня” не выйдет и при желании. И - это немного сократит время приготовления.
Тонкость 2. Крупу добавляют в горячую (закипевшую) воду
А не наоборот: не засыпают в холодную и не ждут закипания. Это тоже важно.
Да, это делают по описанной выше причине: чтобы пшено сильно не набухало перед варкой. Иначе произойдет т.н. выщелачивание: из слишком размягченного поверхностного слоя “вымываются” питательные вещества, минеральные соли. Крупинки становятся слишком мягкими, “водянистыми” - и каша теряет рассыпчатом.
И даже если это каша с молоком - крупинки теряют приятную консистенцию: мягкую, нежную, пышную - становятся ну уж слишком мягкими :)
Есть еще “плюс”: пшено равномерно прогреется - и не будет приставать ко дну, стенкам кастрюли в первые минуты варки.
Кстати. Иногда пшено опускают в горячую воду, проваривают пару минут. Затем сливают воду, снова заливают кипятком. Это полезно, если пшено горчит - и если нужна очень рассыпчатая каша.
Тонкость 3. Ее важно варить а правильной посуде
И на малом огне.
Готовят пшено по-разному. Иногда опускают в горячую воду, проваривают, сливают часть жидкости и доводят до готовности в духовке, в горшочках. Такой себе аналог каши из русской печи. Или просто добавляют молоко в конце приготовления.
Или просто варят под крышкой до готовности. А мне нравится варить без крышки. И нравится варить не в широкой и низкой посуде, а с примерно одинаковым соотношением ширина х высота. Или вовсе в высокой и узкой кастрюльке.
Почему? Слой пшена в кастрюле выше - и каша лучше пропаривается. Пар проходит через много слоев крупы перед тем, как вырваться на свободу :)
Если будет наоборот, если кастрюля низкая и широкая, пар не успеет как следует “пропарить” пшено. В итоге вода испаряется, а пшено не размягчилось как следует.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Про крышку - и про огонь. Вариться пшену положено на малом огне - как и всем кашам. Чтобы как следует расправилась крупа, чтобы каша была пуховой.
А еще - я приноровилась варить пшено без крышки - в первой половине приготовления. И ячку так варю, кстати.
Пусть вода частично выкипит. И когда жидкость выкипит др уровня крупы, я прикрываю крышкой.
Почему так? Я не знаю на самом деле, почему это работает. Может, снижается температура, и крупа сильно не кипит, не бурлит - быстро не выкипает, хоть крышка и открыта. Поэтому и у каши есть время распариться. И ко дну не липнет пшенка - и ячка тоже (которая у меня раньше часто пригорала).
В середине приготовления как раз и солю кашу, добавляю кусочек сливочного масла. И пусть томится, млеет, распаривается на тихом огне.
Важно. Важнейшее дело для пшенки - не спешить с подачей на стол. Она должна “дойти”, она должна разомлеть и стать истинно-пуховой.
Когда мы выключаем огонь, в кастрюле задерживается большое количество пара - и не выходит наружу, как при кипении. Запертый под крышкой пар и распариваем окончательно, доводит до состояния пуховости :)
И чтобы каша не остывала быстро, чтобы пар поработал - кастрюлю с пшенкой можно укутать теплым полотенцем. Все :) Удивительно рассыпчатая, мягкая и вкусная пшенная каша готова. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱