Любите ли вы шампиньоны, как люблю их я? Отставить, зачин неверный. Я и сам не уверен, люблю ли я их, и если люблю, то как. Крайне противоречивый род грибов.
Например, взять гастрономию. С точки зрения шефа, шампиньон - гриб универсальный; не случайно французский champignon - и есть гриб таковой. Все рецепты блюд с грибами, где не указывается конкретный вид, это рецепты с шампиньонами. Но, как мы все понимаем, у универсализма есть и другая сторона, имя ей - посредственность во всём.
Или взять любительскую микологию. С точки зрения начинающего, всё очень удобно: принадлежность находки к роду Agaricus можно определить с первого взгляда, в редких случаях - со второго (если мы нашли маленький тощенький шампик из секции minores). Но дальше - туманное болото с отдельными кочками, в которых угадываются наиболее распространенные виды. Остальное - топь с кикиморами.
Или взять, к примеру... нет, обратно отставить. Хотел про культивацию, но лишнее, хотя там тоже, сами понимаете. Пойдёмте-ка лучше прогуляемся по архивам; точнее, заглянем в 17 августа 2025. В тот раз мне посчастливилось встретить пять (или даже шесть, смотря как считать) видов на маленьком еловом пятачке. Целый шампиньонный день!
0. Белошампиньон румянящийся (Leucoagaricus leucothites)
Гриб заявлен под нулевым номером потому, что неясно, считать его или не считать. Вроде другой, сестринский (кстати, почему не говорят "братский"?) род. С другой - ну шампиньон же ж! По шапке- просто вылитый перелесковый шамп, и лишь белое в любом возрасте "исподнее" подсказывает: что-то тут непросто.
Да, белошампиньон румянящийся - первый (нулевой?) шамп, что я встретил в тот день. Вот прям на входе в грибной ельник, под угловыми ёлками, целою семьей. Снял, отпустил обратно в лес. Тут и рыжики с маслятами девать некуда...
Вообще, говорят, что этот белошаминьон в кулинарном разрезе - гриб весьма интересный и на настоящие шампиньоны ничуть не похож. Год от года упускаю проверить это суждение на практике. Кстати, появились они у нас в массовом порядке совсем недавно, лишь года четыре как, а теперь даже на участке собирать можно.
Как-нибудь да непременно.
1. Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola)
Самый заурядный и самый вкусный наш шампиньон из множества "лесных" попался вторым, а если считать только настоящие находки, то даже первым. Перелесковый как перелесковый, биотоп как биотоп - белые полукруглые шапочки, пышная хвойная подстилка. Один был уже кем-то сшиблен, так что и ковырять в научных целях не пришлось.
Если говорить о диких представителей рода, перелесковый, пожалуй что, из них самый простой, ясный и строгий - всё на месте, никаких излишеств. Белая шляпка, желтеющая при контакте, довольно тонкое кольцо, прямая стройная ножка с клубеньком в основании или без такового. Лёгкий анисовый аромат. Всё так однозначно, что даже скучно.
Но это на поверхности. Во-первых, в тех же биотопах растёт шампиньон Эссета, или, иными словами, шампиньон кривой. Внешне гриб отличается клубнем в основании (sic!), а во-вторых, стабильно кривой ногой. Что интересно, оба признака у моих "перелесковых" очевидно присутствовали. Что уже как-то избыточно, наука публично сомневается в существовании кривого шампиньона Эссета в качестве отдельного вида.
В общем, практичному человеку важно другое. Какой цвет покажется, если разрезать ножку прямо в основании?
2. Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus)
Было б красиво, если желтокожий шампиньон нашёлся сразу после перелескового, но не сложилось. Последним нашёлся. Тем не менее, в тексте они рядом - классический съедобный гриб и книжное "пугало". Такие похожие, такие разные...
У желтокожего шампиньона, который просто вылитый перелесковый, две беды. Первая - запах. Пахнет он не анисом, а карболкой (такой неприятный фенольный дух). Вторая - основание ноги. Разрезать - отчетливо видна йодистая "пятка", которая не появляется от контакта с воздухом, а имманентно присутствует.
И снова проклятая неопределённость. Наши желтокожие почти не пахнут, даже во время варки. А основания ног часто съедены личинками настолько, что никаких "пяток" нет и в помине. Вот так-то: два чётких однозначных признака, и оба мимо.
Желтокожий шампиньон считается ядовитым - не смертельно, но неприятно. А я-то год за годом задавался вопросом: почему наши перелесковые шампики порой совсем невкусные, а порой и ничего...
3. Шампиньон красноватый (Agaricus semotus)
Маленький, крепенький, шляпка сначала лиловая или сиреневая, а потом как-то постепенно выясняется, что это не шляпка сама, а лишь чешуйки на ней - гриб растёт вширь, чешуек больше не становятся, они расползаются по поверхности, как галактики - по расширяющейся Вселенной... Был гриб лиловый, стал гриб конопатый.
Определить его было непросто. Много лет я собирал небольшие, но очень ладные и ароматные шампиньоны в своём секретном ельнике; к определению до вида было никак не подступиться. Потом собрал все признаки воедино (включая тонкое желтеющее кольцо), сформулировал вопрос знатокам и пришёл к красноватому шампиньону.
Что в нём особенно любопытно - так это пластинки. Споры явно тёмно-коричневые, шампиньонные, однако пластинки окрашиваются очень медленно и неохотно. В старости-то нормальные, чёрные, а в процессе развития - ну как-то не так. Пятнами, клочьями. Непонятно.
В описаниях, кстати, этого совершенно четкого признака нет. Может, неправильно определили?
4. Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus)
Да, это та самая "благуша", лесной шампиньон, который культивируют муравьи, а иногда, по членистоногому недосмотру, мицелий убегает из муравейника и начинает порождать плодовые тела. При чем они хозяевам не нужны и даром - они одной грибницей питаются. Словом, всё как мы любим.
В общем, это наименее удивительный из шампиньонов нашего ельника - просто потому, что муравейников там полно, муравьёв ещё больше, и соломку таскать они никогда не устанут. Что хорошо (и напоминает о происхождении) - растут они плотными сростками, многоглавыми комплексами. Как и положено грибам, в экстренном порядке сформированным на клочьях мицелия.
Всякий раз, находя новое месторождение лесного шампиньона, я робко надеюсь, что встретил наконец шампиньон августовский. Они, в принципе-то, похожи: фиолетово-бурое очешуение шляпки, стать... Но благуша при повреждении краснеет, а августовский желтеет. Повреждаю, повреждаю, а толку пока совсем немного.
5. Шампиньон Бенеша (Agaricus benesii)
Вот она, наша гордость и краса - как обычно, на краю ёлок, ближе к рыбацкому прудику. Стоят на слоновых ногах; огромные, безмолвные. Вот как обычные перелесковые шампиньоны, только в два раза массивней, а толстенная нога погружена на три четверти в хвойный опад, как у белых бывает.
Много лет ходил вокруг этих красавцев, задавался риторическими вопросами. Что конкретно можно сказать про такой гриб? Признаков много, но ничего из них не выкраивалось.
Шляпка белая с мелкими сероватыми чешуйками; при повреждении краснеет; запах магазинного гриба; кольцо толстое, развитое. Сам очень большой, фундаментальный. Но где искать-то?..
И всё-таки мы его сделали. Выдало кольцо - зубчато-шестереночное, если взглянуть снизу. Шампиньонов разных много, но этот признак сузил список подозреваемых до одного вида. Здравствуйте, товарищ Бенеш, человек и шампиньон! Спасибо, что заглянули. Такая редкость - даже в региональной Красной книге нет...
Вот бы, думаю, научиться таких культивировать! Был бы у нас не королевский, а императорский шампиньон. Шампиньон-чемпион!
А что, займусь и разбогатею. Как раз время есть до лета, чтобы подтянуть теорию грибоводства. Рабочая тема, как полагаете?
А говорят ещё, никакой пользы от грибов, баловство одно.